BERCE@箱根強羅伊豆の旬 やんも@青山

September 20, 2017

ミュージアム1999 ロアラブッシュ@青山

「ミュージアム1999 ロアラブッシュ」に行きました。
青山の住宅街に佇む洋館。大好きなグランメゾンです。

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Lallier  Blanc de Blancs Grand cru

アイ村のシャルドネ60%、コート・デ・ブラン(アヴィズ、クラマン、オジェ)40%の珍しいブレンド。緑がかった黄金糸に、柑橘やブリオッシュの風味。

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アミューズ・ブーシュ

スプーンの上にはカリフラワーのヴァバロワにパプリカとチーズのパウダーをまぶして。
定番の玉葱とベーコンのタルト。

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秋刀魚と焼き茄子のピュレ

大好きな秋刀魚。皮目の香ばしい香りと身の旨み。焼き茄子と茄子のピュレに肝のソースと花穂紫蘇。
小さなアミューズですが、もう3皿くらい食べたいくらい秋刀魚の魅力を引き出していました。

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オマール海老と鮑のロンド 爽やかな柑橘香るクリームと共に

オマール海老と鮑、クレープに巻いたキャビアを、ラディッシュや、チコリ、インゲン、糸瓜、アスパラなどの野菜やスプラウトとサラダ仕立てにして。カラフルな野菜達と、オマール海老と鮑がオレンジ風味のクリームソースと合わさると絶妙な味わいに。

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Puligny Montrachet  Les Referts  2001 Louis Latour

もうちょっと穏やかな樽香とクリアな酸や果実味を予想していましたが、意外にしっかり甘い樽香。
粘性もあり前半の料理には重いかなという印象ですが、後半のメインの黒鶏になんとか合ったかな。

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雲丹の玄米リゾットにクリアな海苔のスープを注いで・・・

細かくダイスに切ったズッキーニやカボチャ、枝豆、玄米のリゾット風に、雲丹をのせて。
浜名湖の青海苔のスープを注いで。黒トリュフや玄米パフ、カボチャチップを添えて。

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蕪の岩塩包み焼きは次のお料理へ。

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蕪の岩塩包み焼き 鮑のソテーとその肝ソース 

蝦夷鮑のソテーと蕪、イベリコハム、蕪の葉、肝ソースとえごまのソース。前回も頂きましたが、この後のお皿がガツンとくるので、軽く仕上げてあります。

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甘鯛のポワレ 黒ビールのソースと人参のグラッセ

甘鯛は鱗焼きして、下にはブロッコリーやジロール、シャンピニオン・パリのピュレと黒ビールのソース。ゆで卵と人参のグラッセ、セップのソテーを添えて。

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メインは京都の黒鶏。皮下の間に黒トリュフをはさみ、香味野菜と共に蒸し煮して。

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黒鶏のヴァプール トリュフの香り

まずは、胸肉を切り分け、人参やポロ葱、ジロールをなど添えたクリームソース。
しっとりと柔らかくきめ細かな肉質の黒鶏は旨味があり、なめらかなクリームソースと黒トリュフと共に。

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好みで塩、胡椒、ルイ・ラトゥールの塩をかけます。

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腿肉は、人参、セロリ、じゃがいも、アスパラ、ブロッコリーと刻んだ黒トリュフをのせ、黒鶏のブイヨンを注ぎます。ボリュームはありますが、美味しくて半身をぺろりと食べちゃいました。

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残ったブイヨンも余すことなく堪能しました。

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濃厚なチョコレート”カライブ”のムース 鬼灯の香り

カライブとは、フランス語でカリブ地域と言う意味。カリブ地域産のカカオ豆を使用したチョコレートのムースです。

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濃厚なチョコレートソースでコーティングしたチョコレートのムースの中には、ほおずきが入っています。チョコレートの甘みとほおずきの酸味のバランスがいいですね。

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ほおずきのアイスクリームを添えて。ほおずきもかなり大きく立派です。

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紅茶

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ミニャルディーズ

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中嶋シェフのお料理はほんと素晴らしい。1年に数回しか来れないけれど、もっと頻繁に来ないと行けないなあ。


「ミュージアム1999 ロアラブッシュ」

東京都渋谷区4-2-9 

03-3499-1999


ranmarun at 19:30│Comments(0) フレンチ 

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