伊豆の旬 やんも@青山蕎都@戸越銀座

September 22, 2017

蓮香@白金

「蓮香」に行きました。
ちょっと中国まで仕入れに行ってきます、帰って来たら是非というお声がけで予約。

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大鰻の塩漬けは今やオブジェになっていますが、新しい調味料も入手しましたとのこと。楽しみです。

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Folle Avoine  Rose

シラー42%、サンソー20%、グルナッシュ20%、カリニャン18%。ビオのロゼ。小山内シェフの料理は、紹興酒よりも自然派のワインがよく合います。

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前菜盛り合わせ

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ヘチマの家庭風香り和え

ヘチマを生姜と唐辛子と胡麻油で漬けたもの。ヘチマの甘みが美味しい。ヘチマは、手に入った時に私の家でも作るのがヘチマ焼きそば。加熱すると茄子のようにとろんとして餡をからめると絶品なのですが、これもお母さんの味的な。

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自家製随喜漬け

春に漬けた随喜を醤油漬けした発酵筍と共に。発酵筍のぬめりと旨味が利いています。これくせになる美味しさで後の料理のアテにいい。おかわりしちゃいました。

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細切り豆腐 燻製筍香り和え

筍の漬物は日本ではなかなかないですが、ネパール他東南アジアでは旨味のもととなります。

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生落花生 木姜子風味

レモングラス風味の香る木姜子醤油に漬けた落花生。これもおかわりしちゃった。

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緑ナスの怪味ソースかけ

緑ナスを四川怪味ソースで和え、胡麻やナッツ。

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棒棒鶏  

胡麻ペーストは使わず、塩ベースの自家製辣油で和えた棒棒鶏。下にはレタスの千切り、香菜と白胡麻であっさり仕上げてあります。四川省のローカルスタイルで。

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四川腸詰

唐辛子と山椒を練りこんだ腸詰は、軽く炒めたささげと共に。

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キャベツの唐辛子と納豆炒め

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唐辛子と一緒に炒めた納豆の塩気と旨味がキャベツの甘みを引き出します。仕上げの香り付けに醤油を少したらして。

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鰻の白酒蒸し さつまいも春雨添え

国産の鰻だと味が上品になりすぎちゃうそうで、台湾の鰻を蒸し、白酒でさっと炒めて、葱と香菜をのせて。ふんわりした鰻とさつまいも春雨の太くてもちもちした食感に、醤油の香りが食欲をそそります。

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獅子頭豆腐 四川剣関風

四川の剣門関には豆腐料理が100種類以上あるそうで、こちらは豆腐を獅子頭のように丸めて揚げ豆腐にし、葱生姜のチリソースをかけて。

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揚げ豆腐の中は、ふわっと崩れる柔らかなお豆腐。からめた餡も絶妙です。挽き肉だとボリュームがあるけれど、豆腐だとヘルシーでさくっと食べれるのが嬉しいです。

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塩煎肉 

イェンジェンロウと読み、豚ばら肉とじゃがいもを花椒や豆鼓などと炒めたもので、四川の家庭料理です。
味付けは回鍋肉とほぼ同じですが、肉を下茹でしないで生のまま炒めるのが塩煎肉。野菜はニンニクの葉や青唐辛子、じゃがいも、大根などバリエーションがありますが、今回はじゃがいもと炒めて。

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海老と干し人参炒め

片栗粉をつけた海老と干し人参をさっと塩炒め。

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干し人参の原型を見せてもらったのですが、一本の人参をじゃばらに切って干すのだそう。どうやって切るのかなあというくらい見事につながっています。食感や味は生の人参とそんなに変わらないですがもう少し干すと保存食になり、切干大根の様に旨味が増すのかな。

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牛肉ステーキ 四川風

本来現地ではヤクの肉を使うそうですが、日本ではヤクの肉はなかなか手に入らないので、牛肉のサーロインをステーキに。たっぷりの香菜と丸い腐乳を焼いたものとこぶみかんを添えて。

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丸い腐乳は、四川閬中のもので、唐辛子も漬け込んで丸めて発酵させたもの。これを焼いて中の部分を薬味に使います。辛いヤク鍋とかにも入れたら旨いだろうな。

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塩分も辛みも発酵した香りも強いですが、これをお肉につけてこぶみかんを絞り、香菜と一緒にほうばります。
本来ヤクの肉の方がくさみを消す用途で合うと思うのですが、脂の多い牛肉だと上品すぎて腐乳の発酵臭が結構強いインパクト。日本だったら、ヤギや鹿肉の方がイメージに近いですが、牛肉だったらもっと赤身のランプ肉くらいの歯ごたえがある肉の方が良かったかもしれません。

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キャベツと塩漬け牛乳炒飯

何度か頂いていますが、塩漬け牛乳は、餃子の皮くらいの円盤型にして塩漬けしたチーズのようなもの。これを細かく刻んだキャベツと米と一緒にさっと炒め、黒胡椒をたっぷりかけて。相変わらず美味しいです。

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冰粉

とろんとした独特の風味のゼリーに、黒クコの実と黒蜜。軟黄金とも呼ばれる黒クコの実は、ブルーベリーの20倍ものアントシアニンが含まれているそうです。

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中国の辺境や少数民族の街を旅しながら、貴重な食材を仕入れ、地方の家庭料理や田舎料理を現地の味から洗練させて食べさせてくれる小山内シェフ。いつも伺うのが楽しみです。

「蓮香」

東京都港区白金4−1−7

03−5422−7373


ranmarun at 19:30│Comments(0) チャイニーズ 

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