ロン’ｓ　気ままな食ライフ日記

フレンチ・和食・中華その他といろいろ食べ歩きが好きです。これからも美味しいアンテナを張って、快楽と美食に行動開始！備忘録的な記事なので簡素ですが、たまに毒吐く時もあります。ここ数年は海外に行かなくなり、国内もルーティンなお店ばかりですが、ゆるりと更新中。過去記事はカラムが変わったため、画像とコメントがずれていますが、申し訳ありません。

October 29, 2017

鮨　㐂邑＠二子玉川

「鮨　㐂邑」に行きました。半年振りの訪問です。

日本酒は、喜久酔を燗酒で。

蛤のスープで、胃を温めます。

しまえびの塩辛

雲丹そば

雲丹と卵とそばつゆを混ぜたつゆで蕎麦を。

するめいかの肝の塩辛

凍らせた肝の塩辛は、生チョコのように溶けていきます。ちょっとくさみを感じるけれど、前半から酒のアテが続きます。

鰯のつみれ汁

なめらかに擦った鰯のつみれ団子汁が美味しい。

白子

裏漉しした白子のリゾットは薄口醤油で味付けし、カンボジアの完熟胡椒をかけて。

スープ・ド・ポワソン

お店で使う魚介のあらなどを8時間以上煮込んで作った濃厚なスープ。サフランの香りをほのかに利かせ、とろみは酢飯の残りを加えて出すそうです。ゴミスープって言ってたけど、お客に出すものなので、サスティナビリティースープと言ってほしいなあ。でも噛むって（笑）

握りに入る前に、シャリを海苔と共に。おつまみで、とろみのあるものが続いたので、酢飯の食感と酸味や海苔の香りで舌をリセットする感じ。

白いか

薄く削いでから重ねて細切りにし、ねっとりとした食感と甘みがシャリに溶けてなじんでいく一貫。

いさき

愛媛2.7㎏のいさき。身が白く脂が回りながらも、いさきの香りが残っています。

さわら

三陸の鰆は、7.6㎏。2週間寝かせ、こちらも薄ピンク色にねっとりとしています。

さば

三陸の鯖は、塩締めして10日。塩抜きした後、赤酢と梅酢の割酢で8時間締めてから、4日。いい感じにえろいですね。

かわはぎ

かわはぎの身は雄、下にはさんだ肝は雌。ともに数日寝かせたもの。シャリの間にたたき葱をはさんで。

すじこ

筋子は氷温で3週間寝かせて。薄塩でねっとりとした食感は食べると卵かけご飯の味。

ぶり

北海道の鰤は、16㎏。9月中旬に塩漬けしたものをお湯をかけて塩抜き。刻んだエシャロットをはさんで。いい感じに脂が回っています。

しゃこ

宮城のしゃこは茹で立て。頭でとった出汁で茹でることで、身自体にもその風味を含んでいるので、煮切りは無しで。

いわし

北海道の鰯は2週間寝かせて。締めた酢と皮下の脂のバランスがさすがです。

こはだ

こはだは、塩締めして12日、酢締めして10日。半月以上経っているのですが、このしろくらい大きなサイズなので、皮はしっかりと引き締まった身も熟成したこはだの旨みがあります。

まかじき

スペシャリテでもあるマカジキですが、この日は2か月以上熟成させ、色も茶色でだいぶいっちゃってました。食感はだいぶ上級者向けというか、ほぼ溶けるぎりぎりの繊維を保っていたのが、噛むこともなく歯肉にべちゃっと張り付く感じ。今まで90日以上というのも食べたことあるけど、これはちょっとヤバい感じで飲みこむのに苦労しましたｗ