松川@赤坂浅間 翁@軽井沢

November 01, 2017

鮨 尚充@中目黒

「鮨 尚充」に行きました。
1回転目の18時に入店。おつまみをはさみながら握りが出てきます。日本酒は日高見でスタート。

松皮鰈

津軽海峡の松皮かれい。画像はホワイトバランスに失敗して青くなってしまいましたが、そのまま食べてくださいと。

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ガリや山葵などは小皿にのせるスタイルに変わっていました。

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牡蠣

仙鳳趾の牡蠣は、ミルキーです。

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貝の出汁で、一応肝臓強化。

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きんき

皮目を少し炙ったきんきは、バフン雲丹をのせて。

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いぶりがっこにマスカルポーネをはさんで。

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毛蟹

噴火湾の毛蟹。

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すみいか

東京湾のすみいか。小振りながらも肉厚で甘みがあります。

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いくら

出汁醤油につけたいくらを酢飯と。

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こはだ

佐賀のこはだ。4日目だそうですが、レアな食感と美しい締め具合で美味しいです。

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蒸し鮑はそのままでも良し、肝雲丹ソースにつけても。

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残った肝ソースにはシャリをからめて。

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Porcini 三井の寿

秋の純吟ラベルはポルチーニ。茸の香りはしないですけど、純米吟醸らしい華やかな香りと酸味。余談ですがルイ・ヴィトンのトランクケースが増えていました^^;

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よく見るとカウンターの壁紙も張り替えて、エルメスの壁紙クロス。これを取り寄せるのに3か月かかったとか。でも、鎖柄でなく見る人が気付かないとわからないくらいのシンプルでさりげないのが好印象。

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福井の迷い鰹は、7000円/圓世箸。脂の部分は鮪のトロのようにねっとりとしていて、赤身も上品。確かに高いだけの美味しさはあります。

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小柱

小柱と海苔は鉄則。しゃきっとした歯ごたえに海苔の香りが合います。

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からすみ餅

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大間の鮪は138.4圈

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中トロ

煮切りはつけずに内に含ませた塩で、鮪本来の味を。

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はたはた

秋田のはたはたの一夜干し。結構大きくて、脂がのっていて美味しい。

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赤身

鮪の赤身は直前で軽く漬けにして。

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次に出てくる大トロは、三厩の釣り238圈この時期にはかなりの大物です。

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大トロ

シャリと共に脂の溶ける肉質的な食感を。

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鰯巻

鰯と青紫蘇、茗荷、ガリ、白胡麻などを巻いて。鰯の白身と赤身が綺麗でこれも旨いなあ。おかわりしたいくらいで、日本酒追加。

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白子

鱈白子はかんずりとおろしとポン酢で。

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車海老

ふっくらと甘い車海老。

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鯖寿司

淡路の鯖(左)と青森の鯖(右)を2種仕込んでいます。淡路の鯖も綺麗な味ですが、青森の鯖は脂がのっていて、美味しそう。

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今回は青森の鯖寿司。赤酢のシャリといい塩梅です。

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穴子

尾に近い弾力のある部分をかりっと焼いて。脂がのっていて、山葵をたっぷりつけると美味しいです。

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かわはぎ

肝とたたき葱をはさんで。

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あじ

出水の鯵は、12000円/圓世修Α最近ブランド化してますます高くなりましたね。

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雲丹

そして、恒例の雲丹のラインナップ。季節柄、北海道と青森が並びます。

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まずは、密漁のムラサキウニ。

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雲丹にはシャンパンで。

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昆布森の塩水ウニ。

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根室の雲丹は巻物にして。

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穴子

一貫は塩で。


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二貫目は、たれで。

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玉子焼き

プリンのような玉子焼き。

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こはだが美味しかったので追加しました。愛知のスペシャルこはだは、2日目で、まだ酢がたっていますが、なめらかで品のある美味しさ。4日がベストでしょうけど、かなり美味しかったです。

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相変わらず活気があり、お鮨も進化しています。次は来年。

「鮨 尚充」

東京都目黒区青葉台1-28-2 EXA1F

03-3712-6999



ranmarun at 18:00│Comments(0) 寿司 

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