浅間 翁@軽井沢新橋 笹田@新橋

November 03, 2017

フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ@軽井沢

「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」に行きました。
2015年に銀座に「リストランテ・エッフェ」をオープンしてから、しばらくクローズしていましたが、今年から夏の「トラットリア・アルベリーニ」も限定で再開。フォリオリーナも秋から再開しているようですが、、もともと一日一組だったお店をさらに常連の限定した客のみで不定休営業しているので、一般の予約は取ることができません。ブログは個人の備忘録的な記事なので、申し訳ないですが、これを見たと言っても予約はできないのでご了承ください。

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今宵のメニューは、かなりマニアックな内容でした。小林シェフが毎回組み立てるメニューは、食べ手が誰かということが大事で、そこで仕入れた食材とイメージしながら綴り、奥様が料理して、ワインと共に提供する。ここは小林夫妻とその時訪問した食べ手が共有する特別な時間と空間です。

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最初に、サンブーカに黄桃と赤粒胡椒を漬けたリキュールにカデルボスコを注いだカクテルスプマンテ。

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ポリーポロ茸と雷鳥、エシャロットとキャビアのインサラータ

Poliporoというイタリアの茸は、大きな松茸のように笠が開いてギザギザしている形だそうです。それを割いて塩とオリーブオイルで香りを出すと、苦みと風味は日本でいうと香茸に近い味です。杉の木の下に生えるそうで、雷鳥も杉の香りにリンクさせた胸肉のロティ。砂肝、レバー、ハツなども胡桃と炒め、ナッティな香りと内臓の苦み。そこに刻んだエシャロットの辛みとキャビアの旨み、岩塩の塩味などが合わさり、絶妙な味わい。
一皿目からガツンとくる雷鳥なのですが、カクテルスプマンテと合わせるとすっきりと、ちゃんとコントロールしているのが素晴らしいです。

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Blanc de Morgex et de le Salle 2013

青りんごや洋梨、柑橘の香りとミネラル感があり、濃縮感がある果実味ながらもすっきりとした酸です。

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フォアグラとラーパロッサ、カルチョフィ

フランスのフォアグラのソテーに、ラーパロッサ(赤蕪)にゆでこぼしたにんにくとエシャロット、野菜のスープを弱火で煮込んで、パルミジャーノを加えてミキサーにかけたピューレ。上には、カルチョフィを香ばしく炒めたものをのせて。蕪や野菜の甘みがあるスープと共にフォアグラの脂がじんわりと溶けだし、見事に融合。カルチョフィのかりっとした食感がアクセント。ボリュームのあるフォアグラも、赤蕪のピューレやカルチョフィが軽やかに仕立ててくれました。

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蕪とサラミのズッパ、青けしの実をまぶしたトロータ、皮付きアーモンドのジュリエンヌ

イタリアの蕪は、蕪の葉も入れてゆでこぼしたにんにくとエシャロットの薄切りを弱火で炒めて、トスカーナの黒粒胡椒のサラミを細切りにし、焼いたトロータ(鱒)の頭と骨と皮を焼いてとったスープと野菜のスープを入れてミキサーにかけたもの。鱒は、信州サーモンだそうですが、青いけしの実をまぶして焼き、皮付きアーモンドを薄くスライスしてローストしたものをのせて。
最初は蕪の葉の苦みやサラミの塩気が強いですが、けしの香り、アーモンドの甘みが合わさると、次第に苦みや塩気が緩和されて、鱒の香りと旨みや蕪の甘みが出てきます。これも計算された味わい。

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Barolo Paiagallo 2006 Giovanni Canonica

ダークチェリーやブラックベリーにオリーブや胡椒、ミントの感じもありますが、柔らかなタンニンとこなれ感のある優しいバローロ。

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ペルドロー・ロッソのサルミとトミーノのパニーノ

なんと具沢山なパニーノが出てきました。ペルドロー・ロッソ(赤山鶉)は、内臓と共に人参、玉葱、セロリなどの香味野菜とクローブ、オリーブ、ケイパー、赤ワインビネガー、白ワインを加えて柔らかく煮込んでほぐしたサルミ。トミーノという白カビチーズをバーナーで炙って溶かし、この煮込みとボッタルガを、黒粒胡椒を入れた天然酵母のパンではさんであります。パンも切り口をバーナーで炙って、さくっとした食感と中のもちっとした食感、手でつぶしながら食べるとそこにいろんな具材が合わさり、めちゃくちゃ美味しい!バローロがさらに複雑な味わいを出してくれます。

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タリオリーニ 栗のビエトラのラグー 白海老とウブリアーコ ディ アマローネ

タリオリーニは、ラム酒漬けの栗と、ビエトラ(フダンソウ)をベルギーの雉でとったスープで煮こんだものと合わせて。上には、殻付きの白海老をカリカリに炒めたものと、ウブリアーコ・ディ・アマローネというアマローネの搾りかすで漬けた熟成チーズを薄切りにしてバーナーで焼き溶かして。栗は香りというよりほくほくした食感で、ビエトラは日本で言うと杓子菜のようなしゃきしゃきとした甘み、そこに白海老の強い香りが合わさり、なぜ白海老を使ったのか聞くと、アマローネに漬けたチーズの香りは溶かすと熟成香が強くなるので、それに負けない殻ごと炒めた白海老の香りを加えたのだそうです。なるほど、それで奥深い味になるのですね。

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Amarone della Valpolicella Classico 2011 Monte Faustino

ベリーやチェリーの柔らかな果実味。少しの渋みを感じるタンニンやスパイス感。

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ウズラとカルドンチェッロ カーボネロのスフォルマート

スペインの鶉は、胸肉は強火でさっと焼き、腿肉は皮の部分を内側にして蒸し焼きに。下には、プーリアのカルドンチェッロという茸を割いて網焼きにして。カーボネロ(黒キャベツ)と松の実のスフォルマート。黒オリーブとねずの実を煮込んだ内臓のソース。天日干しトマトを細切りにして練りこんだパンを別に添えて。
うずらの胸肉の火入れは、中心温度40度で繊維が壊れないさくっと食感。皮目から塩が入り、時間と共に身になじんでいく塩味と火入れのグラデーションが素晴らしいです。そして、腿肉のぷっくりとした食感は、これまた食べたことのないテクスチャー。これほどふっくら蒸し焼き揚げるのは、驚きと美味いという感動ばかり。

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うずらの腿肉は、プロシュート・クルドとフンゴ・オルモ(シャントレルのような茸)、ロビオラチーズをはさんで、フリット。

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断面はこんな感じ。

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デザートワインは、サルディーニャのミルト酒。結構飲み口が良くてぐいぐい飲んでしまいました。
アルコール度数は30%くらいあるので危険ですね^^;

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黒イチジクとチョコレートのスフォルマート

ドルチェは、バローナ61%カカオと黒イチジクのスフォルマート。

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松の実と蜜柑のキャラメル、ドライフルーツチョコ

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最初に雷鳥のグーッとくる旨味の強い料理から、マスやペルドローと流れていき、メインディッシュは、淡白な鶉とだんだん軽やかになっていき、ワインはスプマンテ、白から赤へと濃い物にシフトしていく、その逆行のような流れの中で、不思議と食べ進むうちに、ワインが馴染んで欲しくなる。その流れがあり最後は重さがない完璧な料理。イタリア料理というカテゴリーを超えた強さと自由さがあり、フランス料理のクラシックな料理とソースとはまた別次元での小林料理。最後まで感動の嵐でした。

ついつい飲み過ぎてしまい、最後は、結構眠くて帰りの新幹線では爆睡でした。


「Fogliolina della Porta Fortina」

長野県北佐久郡軽井沢町長倉2147−689





ranmarun at 17:30│Comments(0) イタリアン 

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