カレーのアキンボ@佐賀猟師小屋@福岡

November 08, 2017

メゾン・ラフィット@福岡

「メゾン・ラフィット」に行きました。
博多南駅から車で10分ほど。福岡では毎回通っているお店です。

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竹の樹液

宗像の竹林から採った樹液。一本の竹から少ししか取れない希少なものだそうで、ほんのり甘みとミルキーさがあります。

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Bauchet  Origine  Brut

ピノノワール70%、シャルドネ30%。青りんごやライチのような爽やかな香りです。

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お水は、湯布院の天然炭酸水 ありのまま。

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アミューズ

夏に採れたとうもろこしのアイスクリームとメレンゲ。甘みと共に口の中に溶けていきます。

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チーズのチュイルは、香ばしくおかわりしたいくらいシャンパンに合いました。

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熟成ナチュラルチーズと黒胡椒、餅粉のポンテケージョ。

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オゼイユに天草の新物オリーブのピュレとパウダーをのせて。私が夏に行ったスウェーデンのレストランで出てきた料理のオマージュでした。そこで食べたのは鶏レバーのペーストとメレンゲを削ったものでしたが、オリーブの青々しい塩気とオゼイユの酸味がとてもいいです。フレッシュなオゼイユを大きくなるまで育ててくれたのは、梶谷農園。見た目はほうれん草みたいですが、オゼイユはかなり酸味が強いので、フレッシュな葉はなかなか日本のレストランでは使う所が少ないけれど、初夏の北欧では随所で出てきた野菜の一つでした。トロワグロのソモンオゼイユは有名な料理ですし、脂が多い魚との相性もいいと思う。手に入るならばもっと使ってほしいですね。

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うずら卵は、鰹節パウダーをまぶして。中は半熟です。

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栗 ローズマリー

レストランの敷地内で採れる栗は冷たいムースにして、パンデピスとローズマリー。ローズマリーの泡を添えて。

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鰻 

朝倉の鰻はベニエにしてかりっとした食感。銀杏とローリエとカレー塩。乳酸発酵させたらっきょうのタルタルとらっきょうの花を添えて。これあと3個くらい食べたい。

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パンはいつもの白いフォカッチャですが、以前にないくらい軽い柔らかな口どけで、あっという間に食べてしまいました。

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Altenberg de Wolwheim Riesling 2014 Joseph Scharsch

ほのかな甘みと柑橘の余韻。

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人参 フロマージュブラン

池田おばあちゃんの人参とニセコのミモレット。人参クリームとオシェトラキャビア。阿蘇のフロマージュブランのクリームを添えて。

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全粒粉のパンも、焼き立て熱々。もちもちしながらふわりと口どけがいいです。パンの仕立ては明らかに変わっていたけれど、違いは何だろう。

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鮑 バジル

唐津の鮑は肝とバジルを和えたソースがとてもいいです。胡瓜、グリーントマト、ベコニア、オゼイユ、酢漬けの小玉葱の微塵切りなどの酸味がアクセント。

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La Cloix Picot  2014 Fournier Longchamp

少し鉱物系のニュアンスもありながら、柑橘とミネラル感。

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蛸 南瓜

天草牛深の蛸は甘く煮て、近所のおばあちゃんが作っているという生で食べれるカボチャと柿、早生みかんを合わせブールノワゼットソースとムール貝の泡。甘く炊いた蛸と柿やカボチャのしゃきしゃきした食感のコントラストがいいです。

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カボチャはこんなに大きくなるそうですよ。

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パンは、バケット。クラムも柔らかなので、嬉しい。いつかこのパンでサンドイッチ作ってくれないかな。

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フォアグラ 赤崎牛

フォアグラのフランに、昆布出汁で煮込んだ赤崎牛の頬肉。柔らかな頬肉とフランはかき卵のようにふわふわです。

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Marsannay Rose 2013  Alain Guyard

少しナッティ感のある辛口ロゼ。

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ハガツオ ビーツ トレビス

長崎のハガツオは、2日間脱水して燻製に。ビーツやトレビスのマリネ、乾燥トマトや赤紫蘇、ザクロなど赤いグラデーションが美しいです。

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Chablis 2015 Chateau de Beru

きりっとした酸で透明感がありながら、ほんのり甘みのあるシャブリです。

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あら 黒大豆 クスクス

あらはポワレして、クスクスと黒田丸という九州産の黒大豆、マイクロ春菊、マイクロおかひじきなどを添え、あらと芝海老でとったスープをかけます。

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そのままだとやんわり優しい味わいなのですが、途中でシークワーサーを絞ると、不思議とクミンなどのスパイスの香りが現れ、酸が脂を切ってあらの旨みなど料理の輪郭が際立ってきます。こういう柑橘使いも見事です。シークワーサーは、すぐ近くの畑で作っているそうです。

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ハーブ氷

フレッシュなローズマリーと柑橘のアイスキャンディです。

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Cote de Nuits Village 2015 Captain Gagnerot

ピノノワール100%。チェリーやレッドカラントや胡椒のスパイス感。

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鴨 赤味噌

糸島の真鴨は、黄ニラのマリネや千切り牛蒡のフリットをのせて。下には、赤ピーマンやしし唐、ラディッシュ。赤味噌のソースで。黄ニラのマリネなどの酸味や、コクのある赤味噌のソースが鴨の深い味わいを引き立てます。

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レモン チョコレート オリーブ

チョコレートのムースに、プラリネや焼きココナッツ、レモンのシャーベットとレモンの皮のコンフィをのせて。オリーブオイルのパートドフリュイを添えて。

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アマゾンカカオ 栗

アマゾンカカオのスポンジの中には、自宅で採れる栗のクリームをはさんで。

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栗かぼちゃのルイボスティー

甘く香ばしい香りのルイボスティーでした。

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プティフール

黒田丸のきな粉をかけたマドレーヌ、干したピオーネ。

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毎回伺う度に洗練されたお料理に感動します。
ワインは、以前はフランス以外のものもペアリングで出していましたが、今回からフランスのものだけにこだわっで出すようになったそうです。

「メゾン・ラフィット」

福岡県筑紫郡那珂川町大字西畑941

092−953−2161



ranmarun at 11:30│Comments(2) フレンチ 

この記事へのコメント

1. Posted by kajiya   November 30, 2017 10:48
大きいオゼイユ!!日本でも盛り上がれば良いですが栽培結構大変でうね。海外では雑草のように出来ますが。
写真お借ります!!
2. Posted by ロン   December 01, 2017 02:24
ありがとうございました。美味しく頂きました。
栽培が大変なんですね。もっと料理の幅が広がって普及するため、応援しています!

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