クラフタル@中目黒初音鮨@蒲田

November 16, 2017

ヴァリアンテ@向ヶ丘遊園

「ヴァリアンテ」に行きました。

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Collesi Birra Nera

以前コレージのビールは、オステリア営業の時に4種頂きましたが、この黒ビールだけ飲みそこねたのでした。カプチーノのようなクリーミーな泡立ちにコーヒーやカカオの風味、リコリスやルバーブのような甘苦いニュアンスもあります。アルコール度は8%。

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雷鳥のラビオリ コンソメ

雷鳥と地鶏、リゾット、パルミジャーノのファルシを詰めたラビオリに、雷鳥と香味野菜、クローブなどでとったコンソメを注いで。コンソメが胃を温めてくれて、ほんのり雷鳥の苦みを感じる優しい味わいでスタート。

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Vezzoli Franciacorta Brut S.A

シャルドネ100%。複数のヴィンテージをアッサンブラージュして、バランスのとれたエレガンスなフランチャコルタです。

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香箱蟹

島根の香箱蟹は錫で作った特注の蟹甲羅型の器に詰めて。香箱蟹とは思えないふっくら太い蟹足の身です。下の皿も素敵です。

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香箱蟹は、ふっくらした脚の身の下に、内子はフランボワーズビネガーでマリネ。外子や味噌もたっぷり入っていて、残りの身は刻んだ胡瓜やセロリと白バルサミコ、ワインビネガー、オリーブオイルで和えてあります。イタリアン的なせこ蟹のアレンジも美味しいです。

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続いて大島で獲れたシロブチハタを調理します。

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Bricco de Neueis Riserva 1989 Barbaresco Dante Rivetti

最初は枯れ感と酸味、次第に土、ビターチョコレート、木の皮などのニュアンスが現れてきます。

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シロブチハタ 

フライパンで皮目を下にして蒸し揚げ焼いたシロブチハタ。ハタの中でもこの種類は初めて食べましたが、皮とその下のゼラチン質がとても美味しくて、肉厚な身もふっくらとしています。トマトの酸味とロックチャイブ、クレイジーピー、クロアマランサスなどのマイクロハーブと共に。

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Insolia 2014 Nicosia

シシリアのインツォリア100%。淡い緑かかったトロピカルフルーツや柑橘系果実にさらっとまろやかなミネラル感。

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Bianco Trebez selezione 2012 Dario Princic

シャルドネ、ソーヴィニオン、ピノグリージョのアッサンブラージュ。濃い山吹色のオレンジワインは、杏っぽい甘さや熟した洋梨の香りに紅茶のような渋みのあるテイスト。

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白トリュフのタヤリン

これらのワインと共に頂くのは、白トリュフのタヤリン。シェフお手製のタヤリンは極細麺ながらもしっかりとしたコシがあり、絶妙な歯ごたえと白トリュフの香り。白トリュフにはシンプルなタヤリンがいい。ワインと合わせると、バタリーな香りが広がり、奥行きが増します。

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Brunello di Montalcino 2010 Il Colle

レーズンやプルーン、ブラックベリーの果実味にきれいなタンニン。

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雷鳥のカプネット

ちりめんキャベツに包んだ雷鳥の料理。内臓とスイートベルモットのソース。

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2週間熟成させた雷鳥の胸肉、腿肉、レバー、ハツ、砂肝などの内臓のミンチを、黒豚のサルシッチャやリコッタチーズ、パルミジャーノ、コリアンダー、五香粉などと共にハンバーグのように仕立ててあります。ピエモンテの料理のカプネットを雷鳥で作るとは素晴らしい贅沢。前回は部位ごとの美味しさを感じましたが、それぞれの部位が合わさった旨味は格別です。ソースがちりめんキャベツや雷鳥の苦い旨みを引き立ててくれました。

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Lange Nebbiolo 2013 Hilberg Pasquero

フルーティなネッビオーロ。酸も丸く、綺麗なタンニンのストラクチャー。

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久々のスーパーアラジンで燻製香を閉じ込めます。

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アニョロッティ

蓋を開けるとぶわっと燻香の煙。鶏、豚、牛、ほうれん草、リコッタ、リゾットなどを練りこんだものを包んだアニョロッティ。

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Barbera della Stoppa 2009 La Stoppa

バルベーラの酸味がありながら、熟成した果実味とほどよいタンニン。

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猪のラグー

赤ワインやカカオなどを入れて煮込んだ猪のラグーと極細のタヤリン。これもおかわりしたいほどに美味しいです。

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Amarone della Valpolicella 2012 Duca Bortini di Montebello

葡萄はコルヴィーナヴェロネーゼ、ロンディネッラ、コルヴィノーネ。枯れた葉や土とスパイスのニュアンス。

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ピジョン・ラミエ

スコットランドのピジョン・ラミエ。小振りできめ細かな肉質です。ささみ、胸肉、腿肉にレバーと白ワインのギオッタソース。流石の火入れでした。

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ドルチェには、ビルベリーを漬けたグラッパ。

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カスタナッチョ

マダムが作るドルチェは、栗粉、栗ペーストに生クリームや卵黄、バターを加えたリッチな仕立て。マロングラッセとバジルの粉糖かけをのせて。ほっくりした食感です。

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エスプレッソは、マダムセレクトのエチオピアの豆。

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「ヴァリアンテ」

神奈川県川崎市多摩区東生田1−18−1 ブラウニーコート1F

044−328−9880


ranmarun at 19:30│Comments(0) イタリアン 

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