November 25, 2017
五十嵐@札幌
「五十嵐」に行きました。
以前は淡い水色とピンクの暖簾でしたが、白一色に変わっていました。
Chinchilla
まずはシャンパン。シャルドネ100%のすっきりした酸味。
雲丹・かぼちゃ
雲丹とかぼちゃのピューレと刻んだラディッシュ。そういえば位置皿が変わりました。年輪のような細かな円が刻まれています。実はこれプレートの裏なんだそう。表は、黄土色のまた違った印象でした。作家さんは意図していないかもしれないけど、両面使えるので便利かも。
つぶ貝
つぶ貝とシャインマスカットの酢漬け、トマト、酢橘の皮を削って。シャインマスカットの酢漬けは青梅みたいな酸味と甘みがあり、これがとてもいいアクセントです。シェフもそのイメージで作ったそうです。
Gamay Rose Nouveau 2017 Vinifie par Junko Dom.des Bois Lucas
新井順子さんという日本人が作った微発泡のロゼヌーヴォー。抜栓してから数日置かれたかと思われ、熟したベリーやアセロラのような香りと酸味、糀のような旨みのある酵母感がありました。
鰤
燻製した鰤は1か月ちょっと寝かせたそうです。生ハムのように水分が抜けて旨味が凝縮しています。
コハダのテリーヌ
スペシャリテのコハダのテリーヌ。コハダ好きなので、毎回楽しみな一品です。
コハダの間に大葉と自家製のガリと赤酢ベースのコンソメビネガージュレを重ねて、生ハムで巻いたものです。最初に一昨日仕込んだばかりのものが出てきました。まだ酢がフレッシュな酸味とぱきっとしっかりした鮨屋のコハダに近いような食感。
次は1か月以上寝かせたものと食べ比べ。コハダは水分は抜けていますが柔らかくなり、酸味もマイルドで旨味が増しています。コハダもその時の仕入れ状況で異なるので、こちらはかなり身厚で脂ののったものだと思いますが、熟成された旨味は日本酒が欲しくなるような感じ。どちらも素晴らしかったです。
Sauvignion Blanc 2015 Says Farm
富山のセイズファームのソーヴィニオン・ブラン。
鮑
蒸した鮑と肝。上にのっているのは蕪のピュレだったか失念しました。
パテ・アンクルート
牛タンと豚肉、穴子、実山椒をはさんだパテアンクルート。肉と魚を合わせるとは面白いです。実山椒の香りがアクセントで、添えた柿のマリネがさっぱりと。パテアンクルートの新たな世界を感じました。
Les Vignes de L' Ange Vin L'iris 2016 Jean Pierre Robinot
開けてから4日目。熟したリンゴや洋梨の香りと渋みのある酸。開けた時はもっと強い酸と還元香がしただろうなという感じで、こなれて落ち着くとシュナンブランの深い旨みが出てきました。
ししゃも・ラタトゥユ
4日干してから揚げたししゃもとラタトゥユにチーズを削って。今まで食べたことのない組み合わせですが、ししゃもの濃縮された旨味に、ラタトゥユの野菜の甘みや酸味、チーズの香りがとても良かったです。
帆立
帆立はフライパンで焼いて、紫人参のピュレ、ブラッドオレンジとバニラのキャラメルソースを添えて。紫人参のピュレは、お酢で炊いたそうで、梅肉のような酸味が印象的でした。つぶ貝に合わせたシャインマスカットの酢漬けといい、梅のニュアンスを他の食材で表現するシェフのアレンジは興味深いです。きっといろんな食材で試作したのだと思いますが、ちゃんと梅の味になっているのが凄いです。
Domaine des Tours 2011 Vin de Pays de Vaucluse Rayas
グルナッシュ、シラー、クノワーズ、サンソー、メルロー。ピノノワールかと思う、軽いタンニンと果実味にエキゾチックなスパイスの印象。
きんき
見た目では何の魚かわからなかったけれど、きんきを赤酢の粕漬けにしてバジルのピュレ。赤酢の粕漬けにすると鰤の照り焼きのような濃厚な味でした。
こぶ牛の牛茶漬け
新冠三石のこぶ黒牛。こぶ黒牛とは日高特産の昆布と道産の餅米粉を食べて育った黒毛和牛だそうです。昆布は赤身にコクと肉の濃さを出し、餅米粉は脂の融点を下げ、甘みを出してくれるのだとか。
そんなこぶ牛の霜降りの部分をさっとしゃぶしゃぶにして、ご飯の上にのせ、煎茶とほうじ茶をブレンドしたお茶漬け。脂もさっぱりとして、肉質もさらりと溶けるように柔らかいです。
山葵と山わさびの醤油漬けをのせて食べますが、山わさびの醤油漬けが辛みもマイルドで美味しくて、牛茶漬けには合っていました。おかわりしたかったけれど、胃袋はいっぱいでして残念。こぶ牛は美味しいので、ステーキでも食べてみたい。
デセールは、ムースのようになめらかなチョコレートアイスクリームにココアをかけて。
コーヒーで。
ほんとこだわりが尽きないシェフなので、器も一新させて、また違った流れのある料理でした。来年は移転計画があるそうで、期待しています。
「五十嵐」
北海道札幌市中央区南1条西1−13−5
011−207−7373
以前は淡い水色とピンクの暖簾でしたが、白一色に変わっていました。
Chinchilla
まずはシャンパン。シャルドネ100%のすっきりした酸味。
雲丹・かぼちゃ
雲丹とかぼちゃのピューレと刻んだラディッシュ。そういえば位置皿が変わりました。年輪のような細かな円が刻まれています。実はこれプレートの裏なんだそう。表は、黄土色のまた違った印象でした。作家さんは意図していないかもしれないけど、両面使えるので便利かも。
つぶ貝
つぶ貝とシャインマスカットの酢漬け、トマト、酢橘の皮を削って。シャインマスカットの酢漬けは青梅みたいな酸味と甘みがあり、これがとてもいいアクセントです。シェフもそのイメージで作ったそうです。
Gamay Rose Nouveau 2017 Vinifie par Junko Dom.des Bois Lucas
新井順子さんという日本人が作った微発泡のロゼヌーヴォー。抜栓してから数日置かれたかと思われ、熟したベリーやアセロラのような香りと酸味、糀のような旨みのある酵母感がありました。
鰤
燻製した鰤は1か月ちょっと寝かせたそうです。生ハムのように水分が抜けて旨味が凝縮しています。
コハダのテリーヌ
スペシャリテのコハダのテリーヌ。コハダ好きなので、毎回楽しみな一品です。
コハダの間に大葉と自家製のガリと赤酢ベースのコンソメビネガージュレを重ねて、生ハムで巻いたものです。最初に一昨日仕込んだばかりのものが出てきました。まだ酢がフレッシュな酸味とぱきっとしっかりした鮨屋のコハダに近いような食感。
次は1か月以上寝かせたものと食べ比べ。コハダは水分は抜けていますが柔らかくなり、酸味もマイルドで旨味が増しています。コハダもその時の仕入れ状況で異なるので、こちらはかなり身厚で脂ののったものだと思いますが、熟成された旨味は日本酒が欲しくなるような感じ。どちらも素晴らしかったです。
Sauvignion Blanc 2015 Says Farm
富山のセイズファームのソーヴィニオン・ブラン。
鮑
蒸した鮑と肝。上にのっているのは蕪のピュレだったか失念しました。
パテ・アンクルート
牛タンと豚肉、穴子、実山椒をはさんだパテアンクルート。肉と魚を合わせるとは面白いです。実山椒の香りがアクセントで、添えた柿のマリネがさっぱりと。パテアンクルートの新たな世界を感じました。
Les Vignes de L' Ange Vin L'iris 2016 Jean Pierre Robinot
開けてから4日目。熟したリンゴや洋梨の香りと渋みのある酸。開けた時はもっと強い酸と還元香がしただろうなという感じで、こなれて落ち着くとシュナンブランの深い旨みが出てきました。
ししゃも・ラタトゥユ
4日干してから揚げたししゃもとラタトゥユにチーズを削って。今まで食べたことのない組み合わせですが、ししゃもの濃縮された旨味に、ラタトゥユの野菜の甘みや酸味、チーズの香りがとても良かったです。
帆立
帆立はフライパンで焼いて、紫人参のピュレ、ブラッドオレンジとバニラのキャラメルソースを添えて。紫人参のピュレは、お酢で炊いたそうで、梅肉のような酸味が印象的でした。つぶ貝に合わせたシャインマスカットの酢漬けといい、梅のニュアンスを他の食材で表現するシェフのアレンジは興味深いです。きっといろんな食材で試作したのだと思いますが、ちゃんと梅の味になっているのが凄いです。
Domaine des Tours 2011 Vin de Pays de Vaucluse Rayas
グルナッシュ、シラー、クノワーズ、サンソー、メルロー。ピノノワールかと思う、軽いタンニンと果実味にエキゾチックなスパイスの印象。
きんき
見た目では何の魚かわからなかったけれど、きんきを赤酢の粕漬けにしてバジルのピュレ。赤酢の粕漬けにすると鰤の照り焼きのような濃厚な味でした。
こぶ牛の牛茶漬け
新冠三石のこぶ黒牛。こぶ黒牛とは日高特産の昆布と道産の餅米粉を食べて育った黒毛和牛だそうです。昆布は赤身にコクと肉の濃さを出し、餅米粉は脂の融点を下げ、甘みを出してくれるのだとか。
そんなこぶ牛の霜降りの部分をさっとしゃぶしゃぶにして、ご飯の上にのせ、煎茶とほうじ茶をブレンドしたお茶漬け。脂もさっぱりとして、肉質もさらりと溶けるように柔らかいです。
山葵と山わさびの醤油漬けをのせて食べますが、山わさびの醤油漬けが辛みもマイルドで美味しくて、牛茶漬けには合っていました。おかわりしたかったけれど、胃袋はいっぱいでして残念。こぶ牛は美味しいので、ステーキでも食べてみたい。
デセールは、ムースのようになめらかなチョコレートアイスクリームにココアをかけて。
コーヒーで。
ほんとこだわりが尽きないシェフなので、器も一新させて、また違った流れのある料理でした。来年は移転計画があるそうで、期待しています。
「五十嵐」
北海道札幌市中央区南1条西1−13−5
011−207−7373
ranmarun at 12:30│Comments(0)│
│フレンチ