御料理はやし@京都大阪のれんめぐり@大阪

December 02, 2017

旬席 鈴江@京都

「旬席 鈴江」に行きました。
今年は最後の訪問です。毎回貴重な食材を頂いていますが、今回はどんなものが出てくるか楽しみです。

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香箱蟹

綺麗に紅葉した葉の下には、香住の香箱蟹。

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この時期香箱蟹はいろんな所で頂きますが、鈴江さんの香箱蟹は特別で、身や外子、内子が一杯でこれだけ詰まっているのかというくらい具沢山。プチプチとした外子の食感、とろりと柔らかな蟹味噌と内子。甲羅に纏わりついている半熟の卵白のような皮下脂肪が分厚いのは、上質かつ新鮮な証拠です。蟹の身も奥深い旨味があり、一番美味しいくらい忘れられない味です。

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お造り

淡路の鯛と赤貝。赤貝はとても大きなもので、ざくっと歯ごたえがあり、昆布のような深い旨味があります。ひももコリコリとして、味が濃いです。そして、驚いたのは、雲丹。まだ雲丹が獲れるんですね。秋までは南淡路で獲れたものを出してくださいましたが、今回は北淡路の岩屋で獲れたもの。淡路の雲丹特有の香りや甘みがしっかりあり、その余韻も素晴らしかったです。

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香箱蟹は、再度焼いて甲羅酒にしてもらいました。甲羅から出る蟹の甘い出汁が日本酒に溶け出して、さらなる旨味。

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ふかひれの煮込み

青森の生ふかひれを、三重のあこや貝と昆布でとったお出汁で煮込んで。

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繊細な金糸が密集していて、繊維が細いのは毛鹿鮫かしら。聞き忘れましたが、あこや貝と昆布の上品なお出汁の餡にからんだねっとりとしたコラーゲン質がたまりません。

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もろこ

琵琶湖のもろこです。年々希少になっていますが、今年は数が少なく、この日獲れたのは70尾だけとか。きっと鈴江さんが全部買い占めたのではないかしら。

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網の上で、つやつや銀色に輝くもろこを炭火で焼きます。

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裏返して焼くと、さらにふっくらと。ひれや尾もピンと伸びています。

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目の前で焼きあがったもろこは、鰹節を入れた橙酢につけるとじゅわっと音を立てます。
身がふっくらとして、ちゃんとお魚の味がします。東京でも活けのもろこを食べれるようになってきましたが、残念ながら泳いでいる姿は見せてくれても、身が痩せてきてしまう繊細な魚なので、こんなにふっくらとした身と透明感はありません。

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松茸

丹波の瑞穂の松茸。今年も丹波の松茸は不作と聞いていましたし、食べることはなかったけれど、鈴江さんのところにはあるのですね。しかも12月のこの時期に。

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笠の開いた大きな松茸を焼くと、みずみずしい香りが辺りに充満してきます。

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ほとんど縮むことなくしっとりと焼きあがった丹波の松茸。そのシルキーでなめらかな肉質の中から溢れる松茸のエキスと香り。旨みの余韻も長いです。今年は、広島や長野の松茸の素晴らしい松茸も頂きましたが、やはり丹波は最高峰ですね。

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のどぐろと海老芋

石川ののどぐろと京都の海老芋の炊き合わせ。のどぐろは脂がのっていますが、さらっと綺麗な脂で、海老芋のこっくりした食感と甘みと共に。

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香箱蟹飯

一昨年も頂いて感動した香箱蟹ご飯。これで何杯分の香箱蟹が入っているのかというくらい、たっぷりの蟹肉、外子、内子が入っています。これが頂ければ開高丼食べに行かなくてもいいかな。

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混ぜ合わせると、絶品な美味しさ。米よりも蟹の方が多い贅沢なご飯です。
おかわりは、もちろんしました。後はお握りにしてもらいます。

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大四郎柿

吉野の大四朗柿は、普通の柿よりもかなり大きいサイズ。焼酎をかけて1か月干したものは、完塾になった見事な頃合いで、とろとろの柿の甘みと風味がいいですね。

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「旬席 鈴江」

京都府京都市左京区岡崎神宮道仁王門白川南入ル

075−771−7777




鈴江さんのカウンターに飾られている根付を見せてもらいました。
今回は初めて見るのものでした。

梅忠(象牙) 黒岩 明 
河太郎(象牙 )阿部 裕幸
ほどほどに(象牙・18金) 高木 喜峰
浦こぐ船(象牙) 及川 空観

どれも細かく手が施された素晴らしいものばかりです。隠れたところにある洒落がきいた小細工も目を見張りました。

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高木 喜峰さんの作品は、特にウィットが利いていて好きです。料理や食器をアレンジすることがのですが、多いのですが、國學院大學博物館で見たホットケーキや利休と秀吉の黄金の茶器が素晴らしかった。
これは七輪で焼いて、ぷっくり膨らんだお餅。やきもちはほどほどにね。

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香箱蟹のお握りは、夜食でいただきました。

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ranmarun at 19:00│Comments(2) 和食 

この記事へのコメント

1. Posted by Hi!   December 26, 2017 08:01
鈴江さんのこっぺもなかなか美味しいですよね。
京都でも三指に入る美味しさです。

諸子は数はまだまだあるんですけど、極上の本数は随分減りましたね w
2. Posted by ロン   December 27, 2017 01:06
いろんなところで食べるけれど、鈴江さんは食材が飛びぬけているなあと思います。でも、雌の数は年々減っているので、禁漁になる時期もさらに早くなるかもしれませんね。
もろこも今年は小振りのものばかりで、だんだん貴重になってきましたね。

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