January 08, 2018
PASTE＠バンコク
久しぶりにバンコクに来ました。
気温は30度前後ですが、乾季で雨も少なく過ごしやすいのでこの時期に来るのが好きなんです。昔はかなり通ったけど、その頃は高級なレストランよりも地元の食堂や屋台飯ばかり食べていました。
今のアジアのグルメシーンはバンコクが熱い。バンコクミシュランも発表されて、いろんなお店が注目されています。
早朝ホテルに着いて少し休んでから、ランチは「PASTE」へ。モダンタイキュイジーヌのレストランです。
ゲイソーンプラザという商業ビルの3階奥にあります。
店内は、天井も高くかなりラグジュアリーな空間。シェフは、Bee Satongunというタイ人の女性とJason Bailey というオーストラリア人男性のご夫婦。1870年から1930年のタイの古典料理を現代風に再解釈、再構築した料理を出すということで楽しみにしていました。
コースもありますが、アラカルトで頼みました。
まず最初に甘いお茶が出てきます。
タイはシャンパンやワインはべらぼうに高いし、オリジナルカクテルが楽しくて美味しいので、ドリンクはカクテルを頼みました。
Paste My Thai
フレッシュなケフィアライムとレモングラス、唐辛子を漬けたウォッカ、フレッシュミントとジンジャーのカクテル。生姜や唐辛子の辛みとハーブの香るショートカクテルです。
アミューズ
スモークした鯖ハムの上にキャビアをのせて、下の葉はカシューナッツの葉だそうです。間にはガランガルやフルーツの発酵ペーストがはさんでありました。
Coconut cream soup of galangal,free range chicken with chilli jam & premium plankton paste
トムカーガイです。かなり繊細な盛り付け。1890年に初めて記録されているレシピを基に再構築したものだそうです。生姜とココナッツミルクのスープに綺麗に巻いた鶏肉。のせてある葉はイノンド。タイのトムカーガイではパクチーが使われるのがほとんどですが、ラオスではイノンドが一般的に使われるそうで、タイではこれをパクチー・ラオと言うそうです。西洋ではディルに近い香草です。
もともとトムカーガイは、さっぱりしたココナッツミルクのスープですが、甘みも酸味もさらに上品な味わいで、かなりさらっとしています。メニューに書いてあったプレミアムプランクトンのペーストというのが気になりましたが、細かく聞くのは忘れました。なんせお腹が空いてたんでｗ
Miang betel leaves of spender crab with torch ginger ,pickled young tamarind leaves,roasted coconut & galangal jam
蟹のミャンカムです。betel leavesは英語で訳するとキンマ（蒟醤）、タイではチャップルーと言われる、ミャンカムに使われるコショウ科の葉です。その上に若いタマリンドの葉をマリネしたものとローストココナッツ、赤玉葱、生姜、パクチー、ガランガルのジャム。蟹の身とトーチジンジャーの花を刻んで。一口で巻いて食べます。葉の苦みと共に酸味と辛味、蟹が合わさり美味。
Roasted northem larb pheasant salad from royal project with mouth numbring mak-wean paper,cloves,Thai hog plum leaves and royal project ediable flowers
雉のラープ。タイのロイヤルプロジェクトで生産している雉やハーブやエディブルフラワーを使って。
見た目ラープとは思えないハーブのサラダ。
中には雉肉を煮込んでほぐした肉がミンチ肉がたっぷり入っています。でんぶのようなぱらっとした雉肉ですが、混ぜながら食べると細かく刻んだハーブや葱と共に辛みが利いていて、ご飯がほしくなるような一品。
Lon of spanner crub ,Nan province salted duck egg,fresh coconut milk,hairy fruited eggplant & lime leaf
プーパッポンカリーです。こんなに美しいビジュアルのプーパッポンカリーは初めて見ました。
殻を外すと綺麗に剥いた蟹爪が8本もあり見事です。蟹の身を鴨の塩漬け卵やhairy eggplantという産毛の生えた黄色い丸茄子やライムの葉と煮込んだカリーは、辛さもあるけど蟹の旨みと卵の風味が贅沢に合わさった味わい。プーパッポンカリーはソンブーンが好きだけど、これは高級レストランの味ですね。
ご飯はジャスミンライスとベリーライス。ベリーライスは赤米の長粒米ですが、もっちりした食感と風味が豊かなので、蟹カレーに合います。
Massaman lamb curry of crispy young Mhon Thong durian,shaved coconut apple & Thai cardamom
ラム肉のマッサマンカリー。スライスしたココナッツに、フライドシャロットやカルダモンの香り。
若いドリアンが入っていました。完熟したドリアンは苦手ですが、青いドリアンはしゃきっとした歯ごたえでくせは全くありませんでした。青パパイヤもそうだけど味も淡白なので野菜として食感を楽しむ感じ。
デザートはパスしましたが、おまけでショコラ。
よくありがちなフュージョン料理ではなく、きちんとしたベースのタイ料理を高級食材に変えながらも、ハーブの使い方なども洗練されて仕上げてありました。ここはまた来たいです。
「Paste」
3rd Floor, Gaysorn, 999 Ploenchit Rd., Lumpini, Bangkok
気温は30度前後ですが、乾季で雨も少なく過ごしやすいのでこの時期に来るのが好きなんです。昔はかなり通ったけど、その頃は高級なレストランよりも地元の食堂や屋台飯ばかり食べていました。
今のアジアのグルメシーンはバンコクが熱い。バンコクミシュランも発表されて、いろんなお店が注目されています。
早朝ホテルに着いて少し休んでから、ランチは「PASTE」へ。モダンタイキュイジーヌのレストランです。
ゲイソーンプラザという商業ビルの3階奥にあります。
店内は、天井も高くかなりラグジュアリーな空間。シェフは、Bee Satongunというタイ人の女性とJason Bailey というオーストラリア人男性のご夫婦。1870年から1930年のタイの古典料理を現代風に再解釈、再構築した料理を出すということで楽しみにしていました。
コースもありますが、アラカルトで頼みました。
まず最初に甘いお茶が出てきます。
タイはシャンパンやワインはべらぼうに高いし、オリジナルカクテルが楽しくて美味しいので、ドリンクはカクテルを頼みました。
Paste My Thai
フレッシュなケフィアライムとレモングラス、唐辛子を漬けたウォッカ、フレッシュミントとジンジャーのカクテル。生姜や唐辛子の辛みとハーブの香るショートカクテルです。
アミューズ
スモークした鯖ハムの上にキャビアをのせて、下の葉はカシューナッツの葉だそうです。間にはガランガルやフルーツの発酵ペーストがはさんでありました。
Coconut cream soup of galangal,free range chicken with chilli jam & premium plankton paste
トムカーガイです。かなり繊細な盛り付け。1890年に初めて記録されているレシピを基に再構築したものだそうです。生姜とココナッツミルクのスープに綺麗に巻いた鶏肉。のせてある葉はイノンド。タイのトムカーガイではパクチーが使われるのがほとんどですが、ラオスではイノンドが一般的に使われるそうで、タイではこれをパクチー・ラオと言うそうです。西洋ではディルに近い香草です。
もともとトムカーガイは、さっぱりしたココナッツミルクのスープですが、甘みも酸味もさらに上品な味わいで、かなりさらっとしています。メニューに書いてあったプレミアムプランクトンのペーストというのが気になりましたが、細かく聞くのは忘れました。なんせお腹が空いてたんでｗ
Miang betel leaves of spender crab with torch ginger ,pickled young tamarind leaves,roasted coconut & galangal jam
蟹のミャンカムです。betel leavesは英語で訳するとキンマ（蒟醤）、タイではチャップルーと言われる、ミャンカムに使われるコショウ科の葉です。その上に若いタマリンドの葉をマリネしたものとローストココナッツ、赤玉葱、生姜、パクチー、ガランガルのジャム。蟹の身とトーチジンジャーの花を刻んで。一口で巻いて食べます。葉の苦みと共に酸味と辛味、蟹が合わさり美味。
Roasted northem larb pheasant salad from royal project with mouth numbring mak-wean paper,cloves,Thai hog plum leaves and royal project ediable flowers
雉のラープ。タイのロイヤルプロジェクトで生産している雉やハーブやエディブルフラワーを使って。
見た目ラープとは思えないハーブのサラダ。
中には雉肉を煮込んでほぐした肉がミンチ肉がたっぷり入っています。でんぶのようなぱらっとした雉肉ですが、混ぜながら食べると細かく刻んだハーブや葱と共に辛みが利いていて、ご飯がほしくなるような一品。
Lon of spanner crub ,Nan province salted duck egg,fresh coconut milk,hairy fruited eggplant & lime leaf
プーパッポンカリーです。こんなに美しいビジュアルのプーパッポンカリーは初めて見ました。
殻を外すと綺麗に剥いた蟹爪が8本もあり見事です。蟹の身を鴨の塩漬け卵やhairy eggplantという産毛の生えた黄色い丸茄子やライムの葉と煮込んだカリーは、辛さもあるけど蟹の旨みと卵の風味が贅沢に合わさった味わい。プーパッポンカリーはソンブーンが好きだけど、これは高級レストランの味ですね。
ご飯はジャスミンライスとベリーライス。ベリーライスは赤米の長粒米ですが、もっちりした食感と風味が豊かなので、蟹カレーに合います。
Massaman lamb curry of crispy young Mhon Thong durian,shaved coconut apple & Thai cardamom
ラム肉のマッサマンカリー。スライスしたココナッツに、フライドシャロットやカルダモンの香り。
若いドリアンが入っていました。完熟したドリアンは苦手ですが、青いドリアンはしゃきっとした歯ごたえでくせは全くありませんでした。青パパイヤもそうだけど味も淡白なので野菜として食感を楽しむ感じ。
デザートはパスしましたが、おまけでショコラ。
よくありがちなフュージョン料理ではなく、きちんとしたベースのタイ料理を高級食材に変えながらも、ハーブの使い方なども洗練されて仕上げてありました。ここはまた来たいです。
「Paste」
