January 22, 2018
てんぷら 前平@麻布十番
「てんぷら 前平」に行きました。
「てんぷらと和食 山の上」の料理長だった前平氏が、昨年9月に独立して麻布十番にお店をオープンされました。都内の老舗のてんぷら店で8年半修業後、山の上ホテルに入社。ミッドタウン店や本店の料理長を含め、20年の経歴の後に満を持して自身のお店を構えました。
美しいカウンターです。温度調節をしながら二つの鍋で揚げるのでしょうか?
そういえば、ちゃんとした天ぷらを東京で食べるのは、数年ぶりかも。
今日の食材ですと、見せてくださいました。楽しみです。
まずは、コエドビールを頂き、その後はワインにシフトしました。
付き出しは、ふぐと煮こごりポン酢。
そして、塩、大根おろし、天つゆが運ばれてきます。
白魚
最初のてんぷらは、三重の白魚。海水で育った白魚なので、そのまま召し上がってくださいと。
薄衣に白魚の柔らかな甘みを感じます。普通てんぷらは海老からスタートしがちですが、白魚のような上品な食材は海老に負けてしまうので、最初の一口としては、軽やかでいいですね。
アスパラガス
秋田のアスパラガス。ハウス物ですが、もう北でもこんな太いものが出ているんだと驚きました。
海老
まずは頭を揚げて。ゆっくりと揚げてあり、さくっとほぐれる揚げ具合です。
車海老の身は、しっとりとした甘さです。そのままで頂きました。
きす
大きなきすです。一口目はそのままで、塩をつけると衣の中からほわっと甘みのあるきすの旨味。
ブラウンマッシュルーム
椎茸でなくブラウンマッシュルーム。てんぷら屋でマッシュルームを揚げたのは初めて食べましたが、しゃきっとした食感と香り、そして、ブラウンマッシュルームの旨みがしっかり閉じ込められています。なるほどな美味しさです。
ふぐ白子
とらふぐ白子。熱々クリーミーです。一つは塩で、もう一つは天つゆにつけて。
小松菜の根
小松菜の根っこを揚げたものは初めて食べました。
蕪のような香りと甘みに牛蒡のような苦味で面白いです。
これが小松菜の根です。掘り起こすのは大変ですが、普段は食べない部分を揚げることにより香りや美味しさが引き立ちます。
甘鯛
4日寝かせた甘鯛をうろこ揚げ。
甘鯛の骨からとったスープは、生姜や酒を加えて15分煮つめたそうです。
すっぽんスープのような深い味でした。
そら豆
そら豆ももうでているんですね。ほっこり美味しい。
牡蠣
長崎小長井の牡蠣。私が国内の牡蠣では唯一アレルギーがでない牡蠣です。大将も年明けに出るのを待っていたとか。
銀杏餅
すりつぶした銀杏を裏ごしした銀杏餅揚げ。
雲丹紫蘇巻
たっぷり巻いた雲丹にもしっかり火が通って揚げてありました。
蕗の薹
天然の蕗の董。苦みと風味がしっかりありました。
帆立
肉厚の帆立は、中はレア。橙を絞って。
穴子天丼
鮨でも天ぷらでも〆の一品となる穴子は、天丼にしてくださいました。
天ぷら好きならば、穴子もそのまま塩か天つゆで食べたい気持ちでしたが、一本揚げした香ばしい穴子を箸で半分に切り、ざくっと湯気と立つ穴子をそのまま丼つゆにつけます。島根奥出雲の森田醤油に鰹出汁と喜界島のザラメ糖を加え、賄などで揚げてきたてんぷらをつけながら3,4か月仕込んだつゆ。このつゆができるまでは、天茶しか提供していなかったそうです。
かりっと揚がった穴子。ご飯は、ひと工夫して牛蒡と生姜のかき揚げと浅葱を混ぜ込んであります。
穴子と牛蒡、生姜の相性はとてもいいのですが、ご飯に混ぜ込んでいるのは、いいアレンジでした。
デザートは、グラニースミスのピュレとバニラアイス。グラニースミスのスライスを添えて。
また季節ごとの天ぷらを食べてみたいです。
「てんぷら 前平」
東京都港区麻布十番2-8-16 ISIビル 4F
03-6435-1996
「てんぷらと和食 山の上」の料理長だった前平氏が、昨年9月に独立して麻布十番にお店をオープンされました。都内の老舗のてんぷら店で8年半修業後、山の上ホテルに入社。ミッドタウン店や本店の料理長を含め、20年の経歴の後に満を持して自身のお店を構えました。
美しいカウンターです。温度調節をしながら二つの鍋で揚げるのでしょうか?
そういえば、ちゃんとした天ぷらを東京で食べるのは、数年ぶりかも。
今日の食材ですと、見せてくださいました。楽しみです。
まずは、コエドビールを頂き、その後はワインにシフトしました。
付き出しは、ふぐと煮こごりポン酢。
そして、塩、大根おろし、天つゆが運ばれてきます。
白魚
最初のてんぷらは、三重の白魚。海水で育った白魚なので、そのまま召し上がってくださいと。
薄衣に白魚の柔らかな甘みを感じます。普通てんぷらは海老からスタートしがちですが、白魚のような上品な食材は海老に負けてしまうので、最初の一口としては、軽やかでいいですね。
アスパラガス
秋田のアスパラガス。ハウス物ですが、もう北でもこんな太いものが出ているんだと驚きました。
海老
まずは頭を揚げて。ゆっくりと揚げてあり、さくっとほぐれる揚げ具合です。
車海老の身は、しっとりとした甘さです。そのままで頂きました。
きす
大きなきすです。一口目はそのままで、塩をつけると衣の中からほわっと甘みのあるきすの旨味。
ブラウンマッシュルーム
椎茸でなくブラウンマッシュルーム。てんぷら屋でマッシュルームを揚げたのは初めて食べましたが、しゃきっとした食感と香り、そして、ブラウンマッシュルームの旨みがしっかり閉じ込められています。なるほどな美味しさです。
ふぐ白子
とらふぐ白子。熱々クリーミーです。一つは塩で、もう一つは天つゆにつけて。
小松菜の根
小松菜の根っこを揚げたものは初めて食べました。
蕪のような香りと甘みに牛蒡のような苦味で面白いです。
これが小松菜の根です。掘り起こすのは大変ですが、普段は食べない部分を揚げることにより香りや美味しさが引き立ちます。
甘鯛
4日寝かせた甘鯛をうろこ揚げ。
甘鯛の骨からとったスープは、生姜や酒を加えて15分煮つめたそうです。
すっぽんスープのような深い味でした。
そら豆
そら豆ももうでているんですね。ほっこり美味しい。
牡蠣
長崎小長井の牡蠣。私が国内の牡蠣では唯一アレルギーがでない牡蠣です。大将も年明けに出るのを待っていたとか。
銀杏餅
すりつぶした銀杏を裏ごしした銀杏餅揚げ。
雲丹紫蘇巻
たっぷり巻いた雲丹にもしっかり火が通って揚げてありました。
蕗の薹
天然の蕗の董。苦みと風味がしっかりありました。
帆立
肉厚の帆立は、中はレア。橙を絞って。
穴子天丼
鮨でも天ぷらでも〆の一品となる穴子は、天丼にしてくださいました。
天ぷら好きならば、穴子もそのまま塩か天つゆで食べたい気持ちでしたが、一本揚げした香ばしい穴子を箸で半分に切り、ざくっと湯気と立つ穴子をそのまま丼つゆにつけます。島根奥出雲の森田醤油に鰹出汁と喜界島のザラメ糖を加え、賄などで揚げてきたてんぷらをつけながら3,4か月仕込んだつゆ。このつゆができるまでは、天茶しか提供していなかったそうです。
かりっと揚がった穴子。ご飯は、ひと工夫して牛蒡と生姜のかき揚げと浅葱を混ぜ込んであります。
穴子と牛蒡、生姜の相性はとてもいいのですが、ご飯に混ぜ込んでいるのは、いいアレンジでした。
デザートは、グラニースミスのピュレとバニラアイス。グラニースミスのスライスを添えて。
また季節ごとの天ぷらを食べてみたいです。
「てんぷら 前平」
東京都港区麻布十番2-8-16 ISIビル 4F
03-6435-1996
ranmarun at 18:00│Comments(0)│
│天ぷら・串揚げ