January 29, 2018
クラフタル＠中目黒
「クラフタル」に行きました。
昨年12月に引き続き、黒トリュフのコースです。
Shaman 13 Marguet
マルゲのシャーマン。ピノノワール76％、シャルドネ24％。
コンソメ
ワイングラスにコルクで香りを閉じ込めてあります。
前回は鶏のコンソメでしたが、今回は鴨のコンソメに黒トリュフを浮かべて。
雲子・ 雲丹・ 百合根
熱々に熱した石の器に、鱈の白子のフリットに黒トリュフと雲丹をのせ、百合根のソースをかけて。じゅくじゅくと加熱したソースと混ぜ合わせながら食べますが、おこげもできたりして、グラタンと言うよりはもんじゃ焼きっぽい味です。高級もんじゃ。
Sylvaner 2016 Weingut Schmitt Bianka&Daniel
ドイツの無濾過のシルヴァネール。2300本限定だそう。単体でも美味しいし柚子大根のムースに合いました。
ぶり・大根
佐渡の鰤に黒大根と黒トリュフ、トリュフビネガーを添えて。大根と柚子のムースにラディッシュ。前回も頂きましたが、よりブラッシュアップした感じ。
Amarone della Valpolicella Crassico 2011 Second Marco
昨年Vinitalyで最高評価のトレビッキエーリを初受賞した赤ワイン。コルヴィーナ60％、コルヴィノーネ20%、ロンディネッラ10%、その他土着品種10％。マッチョなエチケット。その力強い味わいは、ベリー系の果実味、酸味、旨味がありながらも穏やかなタンニン。
そんな赤ワインに何が出てくるのかと思っていたら・・・
デセール！？いえいえ、まだまだコースの途中ですからね。でも見た目は、オペラとエクレアとカプチーノなんですけど。
エクレアは、炒めた玉葱のムースをクリーム状にして、シュー生地にはさんであります。
カプチーノは、シャンピニオン風味の優しいスープを泡立てて。
そして、オペラのように仕立てたのは、ブータンノワールのムースとベリーのゼリーなどを層にしたケイクに、トリュフのアイスクリームとトリュフを削って。見た目はチョコレートのムースかと思いきやブータンノワールだもの。私は甘いものが苦手なので、こういうお料理が嬉しいし、これがもう一度デセールでもいいよというくらい美味しいです。
Exutet Finano di Avellino 2016 Quintdecimo
伊カンパーニャのクイントデーチモのフィアーノ。洋梨やリンゴの香りにミネラル感とほのかなスモーキーさ。
イカ・カリフラワー
伊勢のアオリイカに、うるいとトリュフとカリフラワー。カリフラワーの断面のようなピュレの中には、カモミールがほのかに香るトマトのジュ。イカスミのピュレ。当日シェフが即興で作ったそうですが、白と黒のコントラストがちゃんとまとまっていました。
この箱の中には、パンが入っています。バターがナイフレストに。
左のトリュフを削ったクラッカーの中には、溶かしたチーズが入っています。右はトリュフのブリオッシュ。
この黒い物体は、奄美大島のクエの頭を焼いたもの。
奄美大島のクエはどのくらい大きかったかというとこんな感じ。お店のFBから写真を抜粋しました。京都の山路洋介さんのお父さんが魚を扱っているそうです。
その脳天や頬肉を取り出します。
Oloroso Bodegas Barabdillo
オロロソを合わせて。
クエ・シュークルート
ぷりっぷりの脳天と頬肉をのせて、シュークルートとポロ葱のクリーム。ニンニクやローズマリーを利かせてパセリのオイル。弾力感がありながらも淡白な身は、後から薩摩の塩を好みで振りますが、シュークルートの酸味とクリームが包み込んでくれて、しっかりとした味になりました。
Giardini Arimei da Uve Surmature
イタリアイスキア島の甘口ワイン。ビアンコレッラ、フォラステラ、ウヴァ・リッラ、サン・ルナルド、コリオナーラなどの土着品種を3シーズンにまたがって収穫するそうです。甘みの中に酸もあり、複雑味と深い味わい。
クエの2皿目は、残りのカマ肉をサフラン、海苔、ケッパー、スナップエンドウ、トマトを合わせたベルガモットと白ワインビネガーのソース。ここには再度白ワインと魚のジュを250度で加熱して、濃縮した旨味が詰まっています。酸味がしっかり効いたソースは、しっかりとしたゼラチン質にまとい、これまた美味しいです。
鹿児島のアマテラス（甘照）というフルーツトマトでお口直し。
Macchialupa Le Surte Taurasi
カンパーニャのアリアニコ100％。バリックで12か月熟成し、無濾過で瓶詰めした後、24か月の瓶熟成でリリース。野生酵母で熟成していますが、くせがなくシルキーなタンニンと果実味にドライな口あたり。
ブレス鳩
ブレスの鳩は、胸肉と腿肉をしっかり焼き、サルミソース。黒トリュフをのせて。
これに添えてあるうるいやこごみ、たらの芽などの山菜の苦みが、濃厚なサルミソースをさらっと食べさせてくれるから不思議。例えばこれにキノコや根菜類だと断然重くなってしまいますからね。さすがシェフ。
Ananda
カカオ風味のリキュールです。
これは特別メニュー。某どら皮に、鹿肉と無花果、鹿ベーコン、トマトをはさんでバーガー風に。横にはどら皮に内臓のパテとカカオ。このバーガーめちゃくちゃ美味いです。鹿肉も柔らかいし、あと3個くらい食べたい感じ＾＾
Peche de Vigne Clos du Chateau
桃のリキュールです。
柑橘・チョコレート
愛媛の柑橘を使ったデセール。チョコレートと白トリュフのガナッシュ、アイスクリームにレモンのパウダーポンカンのムース。
クレームキャラメル
玉子が殻のまま出てきました。
これをスプーンで割ると中には、トリュフ風味の卵のプリンとキャラメルソース。
かなり品数が多かったので、お腹いっぱい。でも、どの料理も美味しくて大満足。
次回は桜の季節です。今年は寒いので、開花予想は全くわからず。桜の開花に予約した日が合うといいな。
「クラフタル」
東京都目黒区青葉台1−16−11 2F
03−6277−5813
昨年12月に引き続き、黒トリュフのコースです。
Shaman 13 Marguet
マルゲのシャーマン。ピノノワール76％、シャルドネ24％。
コンソメ
ワイングラスにコルクで香りを閉じ込めてあります。
前回は鶏のコンソメでしたが、今回は鴨のコンソメに黒トリュフを浮かべて。
雲子・ 雲丹・ 百合根
熱々に熱した石の器に、鱈の白子のフリットに黒トリュフと雲丹をのせ、百合根のソースをかけて。じゅくじゅくと加熱したソースと混ぜ合わせながら食べますが、おこげもできたりして、グラタンと言うよりはもんじゃ焼きっぽい味です。高級もんじゃ。
Sylvaner 2016 Weingut Schmitt Bianka&Daniel
ドイツの無濾過のシルヴァネール。2300本限定だそう。単体でも美味しいし柚子大根のムースに合いました。
ぶり・大根
佐渡の鰤に黒大根と黒トリュフ、トリュフビネガーを添えて。大根と柚子のムースにラディッシュ。前回も頂きましたが、よりブラッシュアップした感じ。
Amarone della Valpolicella Crassico 2011 Second Marco
昨年Vinitalyで最高評価のトレビッキエーリを初受賞した赤ワイン。コルヴィーナ60％、コルヴィノーネ20%、ロンディネッラ10%、その他土着品種10％。マッチョなエチケット。その力強い味わいは、ベリー系の果実味、酸味、旨味がありながらも穏やかなタンニン。
そんな赤ワインに何が出てくるのかと思っていたら・・・
デセール！？いえいえ、まだまだコースの途中ですからね。でも見た目は、オペラとエクレアとカプチーノなんですけど。
エクレアは、炒めた玉葱のムースをクリーム状にして、シュー生地にはさんであります。
カプチーノは、シャンピニオン風味の優しいスープを泡立てて。
そして、オペラのように仕立てたのは、ブータンノワールのムースとベリーのゼリーなどを層にしたケイクに、トリュフのアイスクリームとトリュフを削って。見た目はチョコレートのムースかと思いきやブータンノワールだもの。私は甘いものが苦手なので、こういうお料理が嬉しいし、これがもう一度デセールでもいいよというくらい美味しいです。
Exutet Finano di Avellino 2016 Quintdecimo
伊カンパーニャのクイントデーチモのフィアーノ。洋梨やリンゴの香りにミネラル感とほのかなスモーキーさ。
イカ・カリフラワー
伊勢のアオリイカに、うるいとトリュフとカリフラワー。カリフラワーの断面のようなピュレの中には、カモミールがほのかに香るトマトのジュ。イカスミのピュレ。当日シェフが即興で作ったそうですが、白と黒のコントラストがちゃんとまとまっていました。
この箱の中には、パンが入っています。バターがナイフレストに。
左のトリュフを削ったクラッカーの中には、溶かしたチーズが入っています。右はトリュフのブリオッシュ。
この黒い物体は、奄美大島のクエの頭を焼いたもの。
奄美大島のクエはどのくらい大きかったかというとこんな感じ。お店のFBから写真を抜粋しました。京都の山路洋介さんのお父さんが魚を扱っているそうです。
その脳天や頬肉を取り出します。
Oloroso Bodegas Barabdillo
オロロソを合わせて。
クエ・シュークルート
ぷりっぷりの脳天と頬肉をのせて、シュークルートとポロ葱のクリーム。ニンニクやローズマリーを利かせてパセリのオイル。弾力感がありながらも淡白な身は、後から薩摩の塩を好みで振りますが、シュークルートの酸味とクリームが包み込んでくれて、しっかりとした味になりました。
Giardini Arimei da Uve Surmature
イタリアイスキア島の甘口ワイン。ビアンコレッラ、フォラステラ、ウヴァ・リッラ、サン・ルナルド、コリオナーラなどの土着品種を3シーズンにまたがって収穫するそうです。甘みの中に酸もあり、複雑味と深い味わい。
クエの2皿目は、残りのカマ肉をサフラン、海苔、ケッパー、スナップエンドウ、トマトを合わせたベルガモットと白ワインビネガーのソース。ここには再度白ワインと魚のジュを250度で加熱して、濃縮した旨味が詰まっています。酸味がしっかり効いたソースは、しっかりとしたゼラチン質にまとい、これまた美味しいです。
鹿児島のアマテラス（甘照）というフルーツトマトでお口直し。
Macchialupa Le Surte Taurasi
カンパーニャのアリアニコ100％。バリックで12か月熟成し、無濾過で瓶詰めした後、24か月の瓶熟成でリリース。野生酵母で熟成していますが、くせがなくシルキーなタンニンと果実味にドライな口あたり。
ブレス鳩
ブレスの鳩は、胸肉と腿肉をしっかり焼き、サルミソース。黒トリュフをのせて。
これに添えてあるうるいやこごみ、たらの芽などの山菜の苦みが、濃厚なサルミソースをさらっと食べさせてくれるから不思議。例えばこれにキノコや根菜類だと断然重くなってしまいますからね。さすがシェフ。
Ananda
カカオ風味のリキュールです。
これは特別メニュー。某どら皮に、鹿肉と無花果、鹿ベーコン、トマトをはさんでバーガー風に。横にはどら皮に内臓のパテとカカオ。このバーガーめちゃくちゃ美味いです。鹿肉も柔らかいし、あと3個くらい食べたい感じ＾＾
Peche de Vigne Clos du Chateau
桃のリキュールです。
柑橘・チョコレート
愛媛の柑橘を使ったデセール。チョコレートと白トリュフのガナッシュ、アイスクリームにレモンのパウダーポンカンのムース。
クレームキャラメル
玉子が殻のまま出てきました。
これをスプーンで割ると中には、トリュフ風味の卵のプリンとキャラメルソース。
かなり品数が多かったので、お腹いっぱい。でも、どの料理も美味しくて大満足。
次回は桜の季節です。今年は寒いので、開花予想は全くわからず。桜の開花に予約した日が合うといいな。
「クラフタル」
東京都目黒区青葉台1−16−11 2F
03−6277−5813
ranmarun at 12:00│Comments(0)│
│フレンチ
