晴山＠三田

「晴山」に行きました。





















L'asendant 　Solera  Mouzon Leroux

ピノノワール60％、シャルドネ40％。2010年から2013年のラタヴィックをソレラシステムで継ぎ足し、熟成。淡いイエローの輝きときめ細かな泡、リンゴの果実味や和三盆のような優しい甘みです。





















メジマグロのぬた和え

下関のメジマグロにウドやわらび、わけぎ、椎茸などを黄身と西京味噌と辛子醤油で和えて。ぴりっと辛みときいいた白味噌たれに脂ののった鮪や山菜がよく合います。





















白魚の唐揚げ

宍道湖の白魚の唐揚げには、自家製のからすみ粉をかけて。さっくりふわっと揚げた白魚に、からすみの旨みがプラスされ、お酒がすすむ一品です。





















松葉蟹とふかひれのしんじょう椀

隠岐の松葉蟹にふかひれを練りこんだしんじょうにうるいと木の芽をのせた椀。鰹の風味を利かせたお出汁に蟹の旨みが溶けだし、ふかひれの食感と共に。ふかひれと蟹は中華ではよくある組み合わせですが、和食の椀にもいいですね。





















ふぐと自家製キャビア

ふぐとふぐ皮のお造りには、なんと自家製キャビアをのせて。岐阜飛騨で7年ごしで育てたチョウザメをお店で捌いて塩したそうです。薄塩して漬けた3日目のキャビアは黒い粒がさらっとなめらかで新鮮な旨味。ふぐとキャビアは最高の組み合わせです。蝶の器がウィットがきいています（笑）





















お腹を開いた画像をみせて頂きました。10数キロのチョウザメのお腹の中には、1キロほどの卵が詰まっているそうです。しかし、キャビアを自家製で作ってしまうとは驚きました。





















すっぽんの肝和え

チョウザメも育てている奥飛騨はすっぽんも育てているそうですが、こちらは福岡の温泉水で育てているすっぽん。。身や皮、腸などを刻んで、胡麻油と醤油と生姜で和え、すっぽんの卵と七味、葱をのせて。こちらの店ですっぽんは初めて食べましたが、これまた美味しいです。





















筍の牛肉巻

鹿児島姶良の筍に飛騨牛のサーロインを巻いて焼き、刻んだ木の芽とタラの芽を添えて。牛肉の脂が筍のえぐみを消してくれて、食感もとても良いです。





















さわら

金山寺味噌で漬けた鰆焼きに、金山寺味噌をのせて。自家製のくちこ炙りを添えて。





















真鴨の治部煮

揖斐の真鴨の治部煮とつくねにせりと柚子皮、黒七味を添えて。





















すっぽん雑炊

すっぽんの皮や身が入った卵雑炊。皮を入れると少しくさみを感じますが、体が温まります。





















筍とたらこの炊き込みご飯

筍やわらびなどで炊いたご飯にたらこと木の芽を混ぜ合わせます。





















甘い筍と半生なたらこが合わさり、ほっくりと。香物はいぶりがっこと刻んだ蕪の漬物。





















デザート

苺のミルクプリンに苺のコンポートとラム酒のゼリー。添えた苺ソースをかけて。





















ふぐやすっぽん、キャビアなどを使い、また新たな晴山料理を垣間見ました。

「晴山」

東京都港区2−27−29　グランデ三田B1F

03−3451−8320