晴山@三田未在@京都

February 16, 2018

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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Marie Noelle Ledre Cuvee de Goulie

グランクリュ・アンボネイの畑の中でも「リュウディ・ラ・フラネット」から収穫されるスペシャルキュベ。
ピノノワールの100%、桃や赤りんごなどの丸みのある果実味。SO2無添加。ひそかなタンニンの太さと繊細なミネラルの苦みが混合しています。

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蟹の蒸し寿司

三国の蟹の身と蟹味噌を酢飯で蒸して。

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焼き蟹。三国の蟹は身の繊維もしっかりとして味が濃い印象です。

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ふぐ

フグは、さっと火入れして生姜をのせて、芽葱餡と。

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お造り

伊勢海老の昆布締めと淡路の鯛。

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伊勢海老は海老味噌酢、鯛はこのわたを合わせて。

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蕗とみる貝の椀

しゃきっと香る蕗の椀。下には若布を添えて。中のみる貝の旨みが蕗を引き立て役に。前回は帆立のしんじょうに蕗とばちこを合わせていましたが、今回は蕗の苦みを強調した見事な椀です。

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赤貝

閖上の赤貝は、肝も添えて山葵醤油で。

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もろこ

活もろこを炭火焼して。

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おこぜ

漬け焼きしたおこぜに焼いた蕗の薹の香り。

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たいらぎ

軽く炙った平貝にベルーガキャビアをのせ、たらの芽の天ぷら。

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鮑と蛤のしゃぶしゃぶ

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鮑と蛤、若布を小鍋のお出汁でしゃぶしゃぶにします。
若布は加熱するとさっと緑色になりますが、鮑や蛤はわりとゆっくり加熱。

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ぷっくりした蛤と鮑のしこしこ感。

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白魚蕎麦

揚げた白魚と蕗の董をのせた冷製のおそばです。しこしこ冷えた蕎麦の食感と柑橘の酸味をきかせたお出汁が美味しい。

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丹波の猪はベーコンのように炭火でカリカリに焼いて。

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さらに猪は、筍と野生のクレソンで炊いて。クレソンの爽やかな苦みがとてもいいです。

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白ご飯もすすみました。白菜の漬物も大好きです。

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花豆と餡

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薄茶

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苺ゼリー

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「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1F

03−6277−7371



ranmarun at 20:30│Comments(2) 和食 

この記事へのコメント

1. Posted by たろう   February 25, 2018 19:52
お客さんにもよるのか
私の時がたまたまなのか…

最近
21時前には店からいなくなりますね…
 
忙しすぎて
お疲れなんでしょうか…

それをよく思わない
知り合いもいるので
ボチボチやってほしいです
2. Posted by ロン   February 25, 2018 22:06
そうなんですか。たまたま体調が優れなかったのでしょうか。仕込みから開店、閉店後まで長時間の立ち仕事は大変でしょうから心配ですね。予約も先までだいぶ埋まっているし、いろいろな個性ある上客をもてなすのも神経を張り巡らせていると思いますし、繊細な松川さんですからいろんな苦労もあるのかと。ぜひそこは大目に見てあげてくださいませ。

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