February 18, 2018
未在@京都
「未在」に行きました。
約3年ぶりの訪問です。
最初に生姜甘酒で胃を温めます。
「汁飯」
島根の仁多米の煮え花と揚げ豆腐の白味噌汁に黒七味。
そして、盃がまわされ、ご主人からの一献。梅の花びらを浮かべたお酒を頂きます。
福豆と大根の鬼おろしにくずした揚げ。
「向付」
9種類の根野菜を使った蕪蒸し。人参、牛蒡、蓮根、椎茸、芋、銀杏、むかごに蕪蒸しと蕗の董焼きをのせて。
「お造り」
明石の鯛。九州の剣先いか、いかみみの胡麻和え。島根の鮪と壱岐の鮪に大根おろしをのせて。いろんな部位を味わいました。
和歌山の鰤の身には青味大根おろし、カマからスナズリの部分を焼き霜にしたものにちり酢を添えて。
醤油の煮こごりやアイスプラント、山芋。
塩酢や鯛の肝に柚子胡椒と太白胡麻油を合わせたもの、ちり酢を合わせて。
「煮物椀」
蟹しんじょうとくわい餅の椀。極細かく切った豆腐を下に、生姜の風味が効いたお出汁です。
くわい餅の中には松の実を砕いたものが入っています。
「焼き物」
出雲の黒毛和牛の炭火焼にマルベリーのピュレ。焼いた高嶺葱や、丹波篠山の7種の無農薬野菜のサラダ。日本蜂蜜のソースをかけると肉や野菜がさっぱりと食べれる美味しさに。
「長寿蒸し」
土佐の銀不老豆の飯蒸しに、紅白酢ちょろぎをのせ、炒りからすみをかけて。
「八寸」
松竹梅の美しい盛り込みの八寸。
うずら肉揚げ、海老、子持ち昆布、堀川牛蒡、ごまめ、穴子煮こごり、このわたとなまこ酢、からすみ大根、蕪鯛寿司、鴨ロース、紅白麩猪肉アーモンド、金柑甘煮など。
平目の子と肝、真珠貝とカラスミ和え。
「炊き合わせ」
聖護院大根と塚原の根掘りの筍と新若布の炊き合わせ、自家製七味を添えて。
その現物を見せて頂いたのですが、根堀りの筍の根の生命力にも圧巻します。
「強肴」
松葉蟹とふぐの焼き霜造り。白子やふぐ皮。白魚と青菜。
いかげそのてっぱい。
〆は、白ご飯に水菜をのせ、焦がし湯と香物で。
椿餅と初絞りの粕揚げ
抹茶
フルーツ
淡雪いちごとさちのかのロゼシャンパンジュレ、三宝柑ゼリー。
48種類のフルーツコンポート。
8種類のリンゴ尽くしのシャーベット
久しぶりの未在は、相変わらずその食材の種類の多さに驚きながらも、素敵な空間の中で、お酒と共に素晴らしい一品一品を堪能いたしました。
「未在」
京都市東山区八坂鳥居前東入ル円山町613
075−551−3310
約3年ぶりの訪問です。
最初に生姜甘酒で胃を温めます。
「汁飯」
島根の仁多米の煮え花と揚げ豆腐の白味噌汁に黒七味。
そして、盃がまわされ、ご主人からの一献。梅の花びらを浮かべたお酒を頂きます。
福豆と大根の鬼おろしにくずした揚げ。
「向付」
9種類の根野菜を使った蕪蒸し。人参、牛蒡、蓮根、椎茸、芋、銀杏、むかごに蕪蒸しと蕗の董焼きをのせて。
「お造り」
明石の鯛。九州の剣先いか、いかみみの胡麻和え。島根の鮪と壱岐の鮪に大根おろしをのせて。いろんな部位を味わいました。
和歌山の鰤の身には青味大根おろし、カマからスナズリの部分を焼き霜にしたものにちり酢を添えて。
醤油の煮こごりやアイスプラント、山芋。
塩酢や鯛の肝に柚子胡椒と太白胡麻油を合わせたもの、ちり酢を合わせて。
「煮物椀」
蟹しんじょうとくわい餅の椀。極細かく切った豆腐を下に、生姜の風味が効いたお出汁です。
くわい餅の中には松の実を砕いたものが入っています。
「焼き物」
出雲の黒毛和牛の炭火焼にマルベリーのピュレ。焼いた高嶺葱や、丹波篠山の7種の無農薬野菜のサラダ。日本蜂蜜のソースをかけると肉や野菜がさっぱりと食べれる美味しさに。
「長寿蒸し」
土佐の銀不老豆の飯蒸しに、紅白酢ちょろぎをのせ、炒りからすみをかけて。
「八寸」
松竹梅の美しい盛り込みの八寸。
うずら肉揚げ、海老、子持ち昆布、堀川牛蒡、ごまめ、穴子煮こごり、このわたとなまこ酢、からすみ大根、蕪鯛寿司、鴨ロース、紅白麩猪肉アーモンド、金柑甘煮など。
平目の子と肝、真珠貝とカラスミ和え。
「炊き合わせ」
聖護院大根と塚原の根掘りの筍と新若布の炊き合わせ、自家製七味を添えて。
その現物を見せて頂いたのですが、根堀りの筍の根の生命力にも圧巻します。
「強肴」
松葉蟹とふぐの焼き霜造り。白子やふぐ皮。白魚と青菜。
いかげそのてっぱい。
〆は、白ご飯に水菜をのせ、焦がし湯と香物で。
椿餅と初絞りの粕揚げ
抹茶
フルーツ
淡雪いちごとさちのかのロゼシャンパンジュレ、三宝柑ゼリー。
48種類のフルーツコンポート。
8種類のリンゴ尽くしのシャーベット
久しぶりの未在は、相変わらずその食材の種類の多さに驚きながらも、素敵な空間の中で、お酒と共に素晴らしい一品一品を堪能いたしました。
「未在」
京都市東山区八坂鳥居前東入ル円山町613
075−551−3310
ranmarun at 18:00│Comments(0)│
│和食