旬席 鈴江@京都ヴァリアンテ@向ヶ丘遊園

February 22, 2018

鮨 尚充@中目黒

「鮨 尚充」に行きました。
日本酒は、日高見でスタート。

はたと白甘鯛

はたと白甘鯛は、それぞれ根室大牧場の雲丹を巻いて。

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がりと山葵、胡瓜の浅漬け

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牡蠣

長崎小長井の牡蠣。

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いぶりがっことマスカルポーネ。

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しじみのお出汁。

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のどぐろ

皮目をほんのり炙って。

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すみいか

小振りでぱきっとした食感です。

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ほたるいか

兵庫のほたるいかの串焼き。まだまだ小振りです。

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枝豆

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毛蟹

噴火湾の毛蟹。

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こはだ

産地聞き忘れましたが、愛知だったかな。いい締め加減です。

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佐渡の黒鮑。

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肝と雲丹のソースにつけて食べます。日本酒は澤屋まつもとで。

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残ったソースにはシャリを入れて。

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あじ

出水の/12000円のスペシャル。あじの値段としてはびっくりしますが確かに美味しい。

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とらふぐ白子

熱々に焼いた白子とシャリが合わさると、クリーミーなリゾットのように。

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長崎の定置網125圓遼遒任后I位ごとにさばいてから出してくださいます。

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小柱

その間に出てきたのは、小柱。しゃきっとした歯ごたえと海苔の香りがとてもいいです。

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このわたとばちこの茶わん蒸し

日本酒は隆を。

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先程の長崎の定置網の鮪です。赤身はいい感じに酸味があり、さっと軽く漬けに。

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中トロは塩で。

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大トロは、じゃばらの部分。

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あんきも巻

蒸し煮したあんきもにスイカの奈良漬けをはさんで。すいかの奈良漬けのアクセントがあんきもをさっぱりと食べさせてくれるのがとてもいいです。

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わけぎと白味噌

山形の庄内葱の浅葱に白味噌と胡麻でぬた和え風に。鮪など脂の多いネタを食べた後にさっぱりします。

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車海老

ふっくらと甘い車海老。最近大きい車海老を出すところが多いですが、このくらいの大きさがシャリとのバランスがいいと思います。

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鯖寿司

ここの鯖寿司が大好きでして。軽い締め具合の鯖と白板昆布。芽葱やガリ、白胡麻をはさんだシャリとのバランスがとてもいいです。鯖は淡路だったかな。

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太刀魚焼き

脂ののった太刀魚に大根おろしをそえて。

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かわはぎ

少し寝かせたかわはぎの身に肝と芽葱をはさんで。

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雲丹

そして、恒例の雲丹の高下駄が並びます。今回のラインナップは、北海道や青森中心に山口の雲丹もありました。よくぞここまで仕入れるものです。

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銀次郎の雲丹。宮城のマルクニ水産が、青森の厳選した雲丹を加工しているそうです。
ふっくらと大粒の雲丹は青森らしい存在感。大粒なのにすーっと溶けるきめ細かな食感です。

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浜中の平川水産の雲丹は、小粒で昆布の旨みと甘みがあります。ミョウバンの香りも少なくて、こちらの方が好みでした。雲丹にはシャンパンドラモットで。

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からすみ餅

血抜きが甘いのか、ちょっと血管の血が回ったような色が気になりましたw

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穴子

ふんわり溶けるような穴子です。

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玉子焼き

以前より層を作って焼目をつけ、クレームブリュレのように仕上げてありました。以前のプリンみたいなのよりはこちらの方が好きです。

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最後は、赤身が美味しかったので鉄火巻をリクエスト。山葵をたっぷり入れてもらいました。

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「鮨 尚充」

東京都目黒区青葉台1-28-2 EXA1F

03-3712-6999



ranmarun at 21:30│Comments(0) 寿司 

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