フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ@軽井沢すし、太郎。@福岡

March 05, 2018

颯香亭@福岡

4か月ぶりの福岡。
「颯香亭」に行きました。

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Pet' Nat Jolly Ferriol

ジョリー・フェリオルのミュスカのペティアン。柑橘系の香りにパイナップルの酸味、ビオ系の優しくほろ苦さのある微発泡感がすーっとなじみます。

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アミューズ

まずはいくつかのアミューズが出てきます。
糸島のはったい粉のタルトには、済州島のさよりの塩漬けとピュレに海苔のクリーム。ローズマリーの花をのせて。

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朝倉の葛にひじきを練りこんだチップスに、しらすとキャラメルビネガーのピュレ、佐賀のウコンのチップスをのせて。

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さらに新玉葱を使った2種のアミューズが出てきます。

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細かなレース模様に薄く焼き上げた生地は、玉葱の皮と古代米の粉末を使って。上には、ブルサンアイユ(ノルマンディのフレッシュチーズのニンニクハーブ風味)のクリームと宮崎キャビアをのせて。

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新玉葱のブラマンジェの中には、あこや貝の貝柱。上には、玉葱のビネガー漬けともろみ酢のジュレ、砕いたマカンボをのせて。

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マカンボはペルー原産のスーパーフード。カカオ豆のような殻の中に入っているナッツのような種子です。繊維質やタンパク質、オメガ9の良質な脂質があるそうです。

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次の料理には、プロヴァンスのロゼ。

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蛤 キャベツ

蛤の出汁を使った温かいロワイヤルに、蛤や芽キャベツ、菜種油や乳酸発酵させた紫キャベツのソースをかけて。前半は紫色をアクセントにしている品がいろいろ出てきました。

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雲丹 グリーンピース 

鹿児島のグリーンピースと熊本の水前寺海苔、よもぎのジュレ、でこぽんのクリーム。天草の雲丹は、殻からそのままかき落としたもの。久保田農園のオキサリスとセリのスプラウトをのせて。小粒でほっこりと甘いグリーンピースに、海苔の風味やよもぎの香り、まだ出始めの小粒の雲丹の甘み。

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それだけでも十分美味しいのですが、ここに隠岐の島の柚子塩を少しかけると、その濃厚な柚子の香りと塩気が豆や雲丹の味わいをくっきりとさせてくれました。
この柚子塩は、海水の中に柚子を入れて煮詰めて作ったそうですが、数粒でも柚子のフレッシュで濃厚な香りがしっかりとあります。炭酸水の中に入れても、その香りとミネラル感がとても良かったです。ソルベとかアイスクリームにもかけたいくらい。

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そして、天草のふぐを使った3品が出てきます。

ふぐ白子 トリュフ

ふぐ白子を焼いて、黒トリュフのソースをかけて。

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その上に、ふぐ白子のスープを注ぎ、クルトンと角切りの黒トリュフをのせて。
クリーミーな焼き白子とそのまろやかなスープに、黒トリュフのざくざくした食感と黒トリュフソースの香りがたまりません。

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ふぐのテリーヌ 蕪

ふぐのとうとうみや皮などと小葱を煮こごりのようにプレスしたテリーヌ。唐津宮崎さんのサラダ赤蕪は、真空減圧で透き通るようにしゃきっと柔らかく味が入っています。蕪のクリームや蕪の葉のソース。黒オリーブやゲンコウという柑橘のピュレ。

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ふぐ 大根

ふぐの身は厚切りにして、生ハムのように少し燻製をかけて、多久の女山大根のマリネとそのピンク色のエキスの泡と共に。小さく丸くくり抜いた青大根や黒大根、下のとろみがあるソースも大根から出たエキスに柚子の種子を加えたペクチンによる自然なとろみ。ガストロノミックな技法で頂く、見事なふぐの3品でした。

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Meursaurt 2015 Olivier Leflaive

オリヴィエ・ルフレーヴのムルソー。シトラス系の果実味の中に、ほどよい塩味のミネラル感とナッティな香りと樽感。エレガントながらもコクがあります。

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アスパラガス からすみ マカダミアナッツ

佐賀みやきのグリーンアスパラガスに自家製からすみを添えて。奥からマカダミアナッツのパウダーや乾燥卵黄パウダー、からすみパウダー。穂先をわざとほぐしたものも、その食感が面白いです。手前はたいらぎのパウダー。アスパラガスにいろんな旨味を加えてあり、その変化が楽しめました。

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ヤヒロ タカアシガニ イカ

ヤヒロは玄海で獲れるスズキの一種で、皮目をぱりっと焼いて。タカアシガニは深海に生息する巨大な蟹で、8圓箸なり大物だったそうです。私は水族館でしか見たことがなかったし、食べるのも初めて。足の身はたらばよりも繊維が細かく少し苦みも感じます。オマール海老や芝海老、足赤海老などの甲殻類のソース。そして、天草のミズイカといか墨燻製オイルのソース。佐賀みかんや晩白柚を添えて。

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Chassagne Montrachet Vielles Vignes 2014 Thomas Morey

シャサーニュ・モンラッシュの赤はなかなか飲む機会がないけれど、古木のピノノワールで赤もさすが。エレガントなタンニンとブラックベリーにほんのりスパイシー。

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猪 菊芋

大分国東の猪のローストに、合馬の筍と菊芋のチップスを添えて。猪ながらも赤い肉質で、しゃきっとした歯ごたえの中にイベリコ豚に似た濃厚な旨味があります。

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Chateau Lagrange 2013

ラグランジェは、ふくよかなタンニン。少し胡椒やハーブのニュアンス。

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鴨 ビーツ

同じく大分国東の合鴨。ビーツを添えて。

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ヨーグルト 晩柑柚 

アバンデセールは、ヨーグルトのソルベ、ミントやお茶のグラニテに、晩柑柚、デコポン。

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白いちご

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ゼリーの下には、熊本の大きな白いちご。くり抜いた中にも苺のアイスクリームが入っています。

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カカオ ローゼル

アマゾンカカオやナッツ、ローゼルなど。

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フレッシュミントとレモングラスのハーブティ

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毎回通う度に楽しみな金丸シェフのお料理。今回はふぐのクリエイションが印象的でした。
福岡、佐賀、熊本など九州の食材をふんだんに使い、生産者と結びついた素材をさらに引き立てる調理法が素晴らしいです。


「颯香亭」

福岡県福岡市香椎駅東4−37−7

092−673−6616


ranmarun at 13:30│Comments(0) フレンチ 

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フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ@軽井沢すし、太郎。@福岡