支那そば月や 本店@福岡小谷@福岡

March 07, 2018

メゾン・ラフィット@福岡

「メゾン・ラフィット」に行きました。
博多南駅から車で10分ほど、ここも福岡に来ると毎回通っているお店です。

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Contree Noire 2008  Brocard Pierre

単一年、単一品種にこだわったビオ系のシャンパン。柑橘のフレッシュ感と軽い苦味がありながらもピノノワールの果実味がふくよかです。

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これはテーブルに置いてあったドライフラワーですが、何の植物なんだろうな。

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アミューズ

最初のアミューズは、もち粉と竹炭とチーズのポンテケージョ。表面はグジェールのようにさくさくしています。

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高麗人参のスプラウト。20日で収穫した高麗人参のスプラウトは、飯塚のお爺ちゃんが作っているそうです。
高麗人参は栄養素や効能の多さから、数年かけて大きく育ったものは漢方食材にも使われていますが、新芽で食べるのは初めてです。葉や茎も見たことがなかったので、こういう形をしているんですね。葉から根まではそれぞれの苦みやえぐみがありますが、本来生では食べれない高麗人参の独特の味です。まだこれから出そうとしているそうですが、育てる土造りにはかなりコストがかかるそう。でも、高級レストランでの需要はきっとあるでしょう。

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那珂川のうりぼうのリエットとヤーコンのチップス。間に阿蘇のマスカルポーネをはさんで。
那珂川はヤーコンも特産物。そのまま食べると梨や大根のような食感で味もない淡白なものですが、フラグオリゴ糖や食物繊維がふんだんな健康野菜なので、アレンジ次第でもっと美味しく食べれる需要が増えるといいのですが。10年前くらいにヤーコンやカニステルのレシピを考えてくださいといっていろいろ考案したのを思い出しました。

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薄いクレープ生地のブーケには、鱒のいくらと歯舞の雲丹、エンドウ豆。

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五島のさざえに刻んだ葉山葵やセリとライムのジュレ。

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イワシと蕗の董のベニエ。オシェトラキャビアとタイラギのパウダー。

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自家製ホイップバターと糸島の海藻塩、イタリアサンジュリアーノのオリーブオイル。

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フォカッチャ仕立ての白いパンは、柔らかな口どけ。

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Chablis Vilells Vignes 2014 Rijckaert

柑橘系の酸味がありながらも、くっくりと果実味のあるシャルドネ。ほどよい樽感。

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甲イカ カリフラワー

鐘崎の甲イカは焼目をつけて、カリフラワーのムース。3日間オーブンでドライしたオレンジカリフラワーのマリネ。オキサリスを添えて。この器が好き。

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竹埼蟹のフラン

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竹埼蟹は渡り蟹の一種。蟹の身や味噌がたっぷり入った濃厚なフランです。

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ライ麦を練りこんだパンもふっくらと。

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プチヴェール のどぐろ

昆布や鰹の出汁で減圧浸透させたプチヴェールは、浅漬けのように旨味を含ませて。上にはそのチップスとパウダー。緑のコントラストが美しいです。

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中には、のどぐろの腹身と60カ月熟成のイベリコ豚の生ハム。阿蘇のフロマージュブランと八朔を添えて。

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Praruar 2014  Il Censo

シチリアのオレンジワイン。カタラット100%で独特の香りや渋みがあります。

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西米良サーモン はと麦

宮崎の西米良サーモンという、ニジマスとエゾイワナを交配したもの。上には自家製のたくあんと牛蒡のフリットをのせ、下には、中骨の身のフレークや大分の丸いもと炒ったはと麦。ここにサーモンとはと麦茶のブイヨンをかけて茶漬け風に。

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Cavallotto Pinner 2015

柑橘系の香りに蜂蜜のようなコクやスパイス感があります。

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オマール海老 ホワイトアスパラガス

オマール海老とホワイトアスパラガスに、ディルパクチー。甲殻類ともみじ鶏のソースは、レモングラスやドライトマトなどでほんのりアジアンテイストなトムヤムクン風に。

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Schiferblume 2015  Rita &Rudolf Trossen

モーゼルのリースリング。柑橘や洋梨の香りに塩味を感じるミネラル感。

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まながつお 葱

まながつおに長葱と金太郎卵のソース。炭化させた長葱やそのオイルを添えて。しっとりと火入れしたまながつおにクリームのほのかな酸味や香ばしい葱のオイルがアクセントです。

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黒酢とジャスミンティーのソルベ

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Arlandino 2015 Tenuta Santa Caterina

ピエモンテのグリニョリーノ。さらっとしたタンニンで旨みがあります。

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赤崎牛 紫キャベツ 紫人参

福岡嘉麻市の赤崎牛のミスジを厚切りでロースト。ミスジを厚切りにするのは珍しいですね。焼いた紫キャベツや干した紫人参、干し葡萄に赤ワインソース。黒ニンニクとオイスターソースのピュレを添えて。

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ブラマンジェ

油山のモーモーランドの牛乳を使ったブラマンジェと赤砂糖の蜜。油山にも牧場があったのは初めて知りました。

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そして、使った赤砂糖の塊はそのまま食べても、しっとりとした優しい甘みです。

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パイナップル パッションフルーツ

熟成させたパイナップルのソルベに柑橘とパッションフルーツのソース。甘い香りのパイナップルにほろ苦い柑橘のソースがさっぱりします。

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ハーブティーは、ル・ベネテフィックというフランスのブランドのハーブティーで、トルコ原産のオーガニックのハーブを手摘みで1本づつ丁寧に乾燥させたもの。左からリンデン、カモミール、ラベンダー、タイム、マウンテンセージ。ブーケの形でお茶にするのは素敵ですね。

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リンデンを選びました。熱湯の中に入れると、ほんのり黄色く色付き、優しい香りが出てきます。リンデンの花も葉と一緒にブーケになっています。リンデンの花は初めてみたかも。

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マウンテンセージもすっきりとした清涼感。見た目にも美しいハーブティーに心が和みます。

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マカンボ アマゾンカカオ

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マドレーヌ

焼き立てのマドレーヌです。

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最後はフレッシュな苺。

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毎回伺う度に洗練されたお料理に感動します。
工藤シェフの優しいお料理と浦さんが注ぐワインと共に素敵な時間を過ごしました。

「メゾン・ラフィット」

福岡県筑紫郡那珂川町大字西畑941

092−953−2161


ranmarun at 11:00│Comments(0) フレンチ 

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