桜家@静岡三島ヴィノーブル@赤坂

March 15, 2018

BERCE@箱根強羅

「ベルス」に行きました。
強羅の「ハイアットリージェンシー 箱根リゾート&スパ内」にあるシェフズテーブルのレストランです。

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今回のムニュもどんな順番で出てくるのか楽しみです♪

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シャンパンは、ピエール・モンキュイ。

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キャベツ Chou

千葉のキャベツは、出す直前で刻んだキャベツをそのピュレと胡桃、フリーズドライレモンの皮を削って。
今年はキャベツが高騰していますが、甘いキャベツとピュレに、オリーブオイルの香りがフィットします。

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金目鯛 Berix 

長谷川さんの金目鯛。皮目を少し炙って、レモンオリーブオイル。

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La Motte

ラングドックのソーヴィニオンブラン。

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メニューにはなかったのですが、相模のばい貝、菜の花、エストラゴン、紅玉のピュレ。紅玉ピュレのさりっとした酸味と甘みやエストラゴンが春の苦みを感じ、菜花や貝の旨みを引き立てます。

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Au Bon Climat  2015

オーボンクリマのシャルドネ。王道な美味しさ。

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赤座海老 Langoustine

イタリアのグリーンピースのぷちっと弾ける甘みとモリーユ茸のしゃきっとした旨味。そして、赤座海老の火入れの素晴らしいこと。ヴァンジョーヌと海老のソースが絶妙で、新玉葱のクリーミーなピュレがマイルドな変化を。

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Arbois Pupillin Vine Jaune 2006 Philippe Bornard

ヴァンジョーヌはシェリーのようなニュアンスで。

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雉 Faisan

北海道の高麗雉を1か月熟成してコンソメに。雉の甘い香りや滋味が溢れる一杯。凝縮した旨味がたまりません。

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Givry 2015 Chanson

いろんなベリーの果実味やハーブのニュアンスがあるピノノワール。タンニンも柔らかです。

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鮑 Ormeau

蝦夷鮑と黒トリュフ、天然椎茸のパイ包み。それぞれ厚みを揃えて重ね、蕪の葉とさくっとしたパイ生地に包まれています。蝦夷鮑の食感と黒トリュフの香りが素晴らしく、天然の椎茸というのも珍しく食べましたが、それぞれが美味しさを引き立て合っています。あえてソースはいりませんね。

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Albert Boxler 2013 Sommerberg

アルザスのリースリング。柑橘やアプリコットの香りにミネラル感。

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鮟鱇 Baudroie

アンコウは、むっちりとした食感に火入れし、スナップエンドウやセロリ、金柑、ナスタチウムに甲殻類のジュ。淡白な身に甲殻類の旨みをまとっています。

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Chateau Capbern 2013 Saint-Estephe

カロン・セギュールのセカンドラベル。カベルネ・ソーヴィニオン60%、メルロー25%、カベルネ・フラン15%。プラムやハーブの香り。苦みやタンニンのバランスがいいです。

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仔羊 Agneau

リムーザンの仔羊はとてもミルキーな香り。ロワールのホワイトアスパラガスと砕いたアーモンド、ルッコラのピュレを添えて。

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グレイス 茅ヶ岳 2014 中央葡萄酒

グレイスワインは実家によく置いてあるので、特に甲州やロゼは飲む機会が多いです。茅ヶ岳は、マスカットベリーA、甲斐ノワール、カベルネソービニオン、メルローですが、チェリーパイのようなボリュームのある果実味や酸味が絶妙なバランス。

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鹿 Chevreuil

鹿肉のクロケットとサルミソース。

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薄い衣の中には、鹿肉の煮込みやフォアグラ、角切りの黒トリュフがごろんと入っています。チョコレート色したサルミソースも色は濃厚ですが、旨味を綺麗に閉じ込めた絶妙な塩梅です。

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Hugel Gewurztraminer 2013

アルザスのゲベルツトラミネール。ライチの香りとフルーティな心地良い甘みがスパイスのきいた料理に合います。

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ホロホロ鳥 Pintade

ホロホロ鳥のカレーです。カレーは特別なリクエストで作ってもらっているので、通常に頼むのはご遠慮ください。ホロホロ鳥と香味野菜、スリランカの香辛料などでじっくりと煮込んであります。

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辛さとスパイス感と共に優しいホロホロ鶏の旨みが合わさり、超美味い。ぱらっと茹でこぼして炊いた長粒米はおかわりしました。いつもわがまま聞いてくださってありがとうございます。

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苺 Fraise

ブラマンジェに苺のスープ。砕いたカシューナッツにシナモンの香り。苺の果実味がシンプルに美味しいデセールです。

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チョコ Chocolat

バナナと削ったショコラ。レモンクリームとフランボワーズのチュイルとプラリネパウダー。

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ここにショコラのソースをかけて。

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食後は、ミニャルディーズとハーブティ。

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来年くらいに独立を考えているそうなので、それまではできるだけ通いたいな。

「BERCE」

神奈川県足柄下郡箱根町強羅1320 ハイアットリージェンシー箱根リゾート&スパ内

0460−82−2000



ranmarun at 19:30│Comments(0) フレンチ 

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