ヴィノーブル@赤坂くろ崎@渋谷

March 17, 2018

蓮香@白金

「蓮香」に行きました。

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Lingenfeder  Hare-Label 2016

ドイツのゲベルツトラミナー。花の香りやほのかなスパイス感とフルーティな甘みで、これからのお料理にも合いそう。今回はデジカメの電池入れ忘れで、スマホ画像なので、画質は落ちますw

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前菜盛り合わせ

左上から時計回りに、ウドと青唐辛子醤油漬け風味、干しダコとセロリの辛子油和え、青島サクラエビと胡瓜の香り和え、昆布の山東省風生姜のソース、青島名物ウニの茶わん蒸し。今回は、山東省青島の食材と料理を中心に出していただきました。

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白菜と魚のくちびる炒め

魚の唇と白菜の炒めもの。魚の唇は乾燥したものを唐辛子や白菜と一緒に炒めて醤油で味付けした青島料理です。

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これが魚の唇を戻したもの。歯みたいなものも見えますね。

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砂肝炒め

こちらも山東省の料理。砂肝はあらかじめ衣をつけてさくっと揚げてから、たっぷりの千切り生姜や唐辛子、香菜と炒めて。味付けはウスターソースのような甘みと深みのある味でした。揚げた砂肝のさくっとした食感がとてもいいです。

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海鼠と香菜のサラダ

低温調理したなまこ。そのぷにっと柔らかな食感に香菜と唐辛子と胡麻油を和えて。

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小ター菜と干しあさりの漁師風炒め

烟台(イェンダイ)の干しアサリの旨みが浸みた小ター菜炒め。もちろんチョイスしていますが、干しアサリの質がとてもいいのに驚きました。日本だともっとえぐみや乾燥臭がでてしまうので。

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紅焼魚 

山東省の魚の醤油煮込みの古典料理です。
お魚はめばるを丸々一尾揚げてから煮込みますが、現地では川魚を使うのかもしれません。そして、片栗粉などが無かった時代にとろみを出すため、なまこや魚のヒレなどを煮込んで魚のゼラチン質で粘度を出すというのは、今だと贅沢かつ手間のかかる料理です。カラメルや醤油で風味や色をつけ、焦がし葱やラードで旨味を加えています。

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大きなめばるを使ってくださったので、身は肉厚でぷりっとしています。

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隠し味は薩摩芋的な芋で発酵させた大豆。固形の納豆文化は中国の地方に各地ありますが、芋を絡めて発酵させるとは面白いです。

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ほぐしながら食べると、骨身から出る味わいや、いろいろ煮込んだとろみのある優しくこっくりしたスープが絶妙でした。こういう現地の食文化を感じるマニアックな料理を作ってくださるのは、ほんと嬉しいです。

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野菜炒め

山東省の野菜炒めだそうです。発芽豆もやし、にら、キクラゲ、しめじなどに揚げたうずら卵の食感がいいです。

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大東菜漬物と春雨 鶏肉煮込み

大東菜は、西欧ではコールラビで知られていますが、中国の地方でも古くから漬物にして親しまれてきました。

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青大根、豚肉、烟台クラゲ 漁村炒め

豚肉と小さな青大根に烟台クラゲの歯ごたえのある食感。ほくほくしたにんにくも。

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古漬けセリホン入り田舎オムレツ

セリフォンの漬物を刻んで、さっとオムレツに。調味料は加えず、セリフォンの塩味で。

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雪裡紅(セリフォン)はからし菜の仲間で、中国ではいろんな地方で漬物にされています。日本だと高菜に近い味かな。

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現地のお店でもいろいろ仕入れてきたそうで、てんこもり。

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麻婆豆腐麺

麻婆豆腐の下には、太打ち麺が。自家製の豆板醤で作った麻婆豆腐はその下に滴る辣油を絡めながら花椒の香りと共に。麺をからめるとまた絶妙な美味しさです。

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そして、少し残った器に白ご飯を入れるのがまた美味い。
これぞ、食べてほしかった流儀だそうです。

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プーアル茶の香りもいいです。

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デザートに使う天草だそう。ところてんや寒天はよく食べていても、その原形は日本でも見ため油揚げのように固まっているものしか見たことがなかったので。中国では石花菜と呼ばれるんですね。

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デザートは、その天草を使った寒天と黒蜜。涼粉よりも自然な素材が安心するというか、何よりくっきりした食感が好き。

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「蓮香」

東京都港区白金4−1−7

03−5422−7373


ranmarun at 19:30│Comments(0) チャイニーズ 

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