くろ崎@渋谷Bingo@広尾

March 19, 2018

ヴァリアンテ@向ヶ丘遊園

「ヴァリアンテ」に行きました。

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Fawn 2016 The Oher Right

南オーストラリアの自然派ワイン。ほんの少しだけ微発泡したシャルドネは、軽やかな果実味と飲みやすい口あたりです。

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一品目は、蓋付きの椀が出てきました。滋賀の山田晶氏の器です。艶消しの朱色とプラチナ色のコントラスト。

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すっぽんのカネデルリ

チロル地方のカネデルリをすっぽんでアレンジしたもの。もともとはパン生地に牛乳を浸し、卵、チーズ、ハムなどと合わせて団子のようにして茹でたものにコンソメを注ぐもの。以前ここでは鮎で作ってもらいましたが、今回は、すっぽんを4時間煮込み、刻んだ肉とパンなどを団子にして茹で、すっぽんの骨や甲羅からとったスープで。
もちっとしたパン団子に、スープもすっぽんらしいくさみは無く、綺麗に仕上がっていました。

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Ansemi Capitel Croce 2015 

ガルガネーガ100%。ミネラル感と甘みのある味わいは、この後のホワイトアスパラによく合います。

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ホワイトアスパラガス

ヴェネツィアのホワイトアスパラガスのローストに蝦夷鮑やさよりを添えて。パルミジャーノとアーモンドのクロカンテに卵黄のソース、鮑の肝ソース、サルサベルデ。

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Roagna Dolcetto D'Alba 2015

ドルチェット100%。ブルーベリーやシナモンの香り。

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穴熊のアニョロッティ

長崎の穴熊は、首や頭肉を穴熊のスープで煮こんだリゾットや野菜などのファルシを詰めて、セージバターで。穴熊は苺を食べていた駆除目的で獲られたそうで、苺のソースも考えたけれど、シンプルにセージバターにしたそうです。

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おまけですが、穴熊の頭蓋骨。ポリデントで掃除したそうです。結構歯が鋭く伸びています。

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Corte Sant'Alba Agathe 2016

モリナーラ100%のロゼ。チェリーやラズベリーの香りと辛口ですっきりと飲みやすい酸。

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ほたるいかと菜の花のオレキエッテ

ほたるいか好きなのですが、昨年のほたるいかの季節に訪問できなかったので、リクエストしました。ふっくらとクリーミーな内臓も甘いほたるいかがたっぷりで、くたっと茹でた菜の花とからすみパウダーをかけて。もっちり歯ごたえのある手打ちのオレキエッテの食感と共にほたるいかの旨みを十分味わいました。ロゼワインもよく合います。

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Dandy Grenache Syrah 2015

オーストラリアの自然派ワイン、ヤウマ・ダンビーのグルナッシュとシラーブレンド。グルナッシュのジューシーな果実味とシラーのスパイス感が優しく調和しています。

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モリーユ茸のパッパルデッレ

フランスのモリーユ茸とエシャロットをバターで煮込み、手打ちのパッパデルレと和えて。モリーユの食感、エシャロットの酸味と苦み、バターのクリーミーさがパッパデルレにしっかり纏わり、このバランスが完璧というか、モリーユを使った料理でこんなに美味しいの食べたことないです。また来年もリクエストしたい逸品。

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Baricchi Brunello di Montaltino 2012、 Rosso di Montaltino 2014

共にサンジョベーゼ100%ですが、飲み比べしました。前者(右)は、教科書的なブルネッロというかいろいろなベリーの香りやスモーキーさやシナモンやハーブなどの、エスプレッソの苦みとタンニンのような複雑味が実にエレガントにまとまっています。
後者(左)は、ベリーの香りとレーズンのようなタンニンとおおらかさ。飲み比べると前者の方が情報量が多い味わいですが、面白かったです。

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蝦夷鹿のロースト

蝦夷鹿はロース芯の部分をローストして、スイートベルモットと赤ワインと鹿のジュのソース。ラディッキオ・トレビーゾ・ロッソとビーツのピュレを添えて。ワインと共に美味しく頂きました。

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ババ

ババ大好きなので嬉しいです。アーモンドのチュイルとあまおうソース、金柑マーマレードソース。

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アーモンドチュイルの下には、生クリームとアンゼリカ。ババのスポンジ生地はナイフで半分に割って、さらにラムをしみこませて食べました。美味しいし、添えてあるソースもとても秀逸。酒好きなので、こういうドルチェは大好きです。そしてあまおう苺をじっくり煮詰めたジャムにも感心しました。

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琥珀露というお洒落なボトルに入っているのは、日本酒です。
同席した友人から頂いたので、皆で味見。香川で作っている瀬戸の花嫁の原酒を特別なフィルターでろ過して水分子を除き、30度のアルコール度数まで高めたものです。
凝縮されたお酒はさらっとした甘みで30度とは思えない滑らかな旨味とすっきりした綺麗なのどごし。値段をぐぐると350mlで5000円もするので、驚きました。大切にちびっと飲みますね。

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〆はエスプレッソ。いつもマダムがこだわりの豆を仕入れて入れてくれます。

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「ヴァリアンテ」

神奈川県川崎市多摩区東生田1−18−1 ブラウニーコート1F

044−328−9880


ranmarun at 19:30│Comments(0) イタリアン 

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