京味@新橋丹波屋@新橋

March 30, 2018

ロオジェ@銀座

「ロオジェ」に行きました。

1年数か月振りの訪問です。グランメゾンのレストランに行くのも久しぶりです。

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フロアの中央には桜が生けてありました。
東京は桜が開花しましたが、そういえばまだお花見していなかったな。

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位置皿は、ロオジェのロゴ。

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Billecart-Salmon Brut Sous Bois

ピノノワール、ピノムニエ、シャルドネを3分の1づつブレンドし、オーク樽で醸造、熟成した独特のキュベ。エチケットも年輪をイメージしたデザインです。程よい樽のニュアンスと蜜リンゴの甘みとブリオッシュ感があります。

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アミューズ

4種のアミューズ。左から、人参とピュレをのせ、クミンを利かせたビスキュイ。竹炭のタルトに甲殻類のクリームと胡瓜と木の芽。赤蕪のマリネにアボカドムースに砕いた蕎麦の実とレッドキャベツのスプラウト。パルメザンチーズのサブレにリコッタチーズとブラックオリーブのパウダー。
シャンパンと共に頂きながら、この後ムニュを見せて頂きます。春のムニュになったばかりで、どれにしようか迷います。

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数十分悩んでからアラカルトオーダーすると、パンが運ばれてきました。
ミルクパンと、抹茶に柚子のパン。

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ワインは、中本ソムリエにお任せしました。

Jacques Selosse Initial 

一口のアミューズに合わせて下さったのは、ジャック・セロスのイニシャル。黄桃の香りや熟成した品のいいトースト香、ナッティ、蜂蜜香、そして柔らかな泡の旨み。静かな物腰で語る中本さんがグラスに注ぐと偉大なシャンパンもさらに美味しくなるから不思議です。

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オシェトラキャビアと帆立のムース そば粉のブリニス

まずは、そば粉のブリニスではさんだ帆立のムース。胡瓜のピクルスやビーツと赤ワインビネガーで色付けした玉葱のマリネを彩りに、オシェトラキャビアをのせて。帆立のエッセンスと生クリームとシャンパンの泡のムースを添えて。

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Chablis Premier Cru  Foret 2007  Raveneau

シャブリのNO.1の生産者といえば、ラヴノー。10年熟成を経て黄金色に輝き、ピンクグレープフルーツやジャスミン、ドライフルーツやナッツ、ローリエなどの香り。綺麗な酸味としっかりとしたミネラル感、ジューシーな果実味が広がっていきます。次に出てくる料理の大地の恵み、海の恵みのミネラル感にしっかりと合わせて。大好きな生産者ですが、人気な上に、手に入らないどころかレストランでもなかなか飲むことができない希少なもの。デキャンタージュして、さらに複雑な香りや味が出てきます。ここで素晴らしい料理と一緒に飲むことができるのはほんと嬉しいです。

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ロワール産ホワイトアスパラガス リングイネを巻いたラングステイーヌ アスパラガスのブリュノワーズ オレンジの香り ホワイトアスパラガスとジュ・ド・クルスタッセのクーリィ

ロワール産のホワイトアスパラガスは、ロケットのピュレと花穂紫蘇をのせて。
ホワイトアスパラガスのムースを包んだラングスティーヌは、まわりをリングイネで覆い、シャルロット風に仕立てて、上には、ホワイトアスパラガスをさいの目に切ってオレンジの香り。ドライのサラダ菜をのせて。
ホワイトアスパラガスと甲殻類のクーリ。
太くて絶妙な茹で加減のホワイトアスパラガスは、しっとりとナイフが通りながらもしゃきっとした歯ごたえとなめらかな甘み。リングイネでシャルロット仕立てに包んだラングスティーヌの優しい旨味もホワイトアスパラガスの甘みを引き立てます。

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北海道産毛ガニとクルスタッセのロワイヤル アスパラガスのアイスクリーム アルジャントゥイユ風
酸味の効いた蕪/ラングスティーヌのババロワ グリーンアスパラガスのクーリィ


毛蟹と甲殻類のロワイヤルに、ほぐした毛蟹をたっぷりのせて。
グリーンアスパラガスのソテー、毛蟹の爪とそのコンソメジュレ。マリネした蕪にラングスティーヌのババロワを包んで。海老味噌のプードル。グリーンアスパラガスのクーリ。
毛蟹や甲殻類の旨みに、グリーンアスパラガスの爽やかな香りのクーリがふんわりとなじみ、酸味を効かせた蕪もアクセントに。

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Batard Montrachet Grand Cru 2008 Faivelley

熟成した濃さを増した甘い果実味は洋梨や杏子などのニュアンスとグリルしたナッツやバターの香り。さらっとした口あたりですが、次第にハーブやスパイスの香り、苦みなどの複雑味も現れてきます。

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サラダ菜で包み”海苔巻き”に見立てたハタのヴァプール コキヤージュと潮の香るプティポワのエミュルション

鹿児島のハタは、サラダ菜を海苔巻風に巻き、ヴァプール。下にはセロリや人参など香味野菜の千切り。周りには、プティポワと空豆とそのピュレに、ソテーした赤貝やみる貝。貝のエキスとクリームのエミュルション。

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海苔巻きという表記が面白かったけれど、実際にはハタを帆立と舌平目のムースで巻き、そこに彩りを添える感じで蒸し焼きししてあります。ハタは低温調理しているのか、水分が抜けてかなりむっちりと粘度があるレアな食感。大概レアだと生っぽい筋のくさみを感じるのでもう少しぷりっと火入れすることが多いので、こういう食感でハタを食べるのは初めてですが、そら豆やグリーンピースの豆の甘みや貝の苦みや旨みが合わさって、くさみはそれほど感じなくて食べることができました。ただ個人的には魚料理としての食感はもう少し火入れした方が好みでしたが。

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Ruchottes Chambertian Clos des Ruchottes Grand Cru 2008 Armand Rousseau

アルマン・ルソーのリュショット・シャンベルタン。透明感のあるガーネット色にフランボワーズやチェリー、ローズなどふくよかなベリーの果実やエレガントな花の香り。少し鉄分のあるタンニンは曇りのない口あたりで、余韻はほのかですが、キレのいい酸味がこの後の仔羊の脂をしっかりと切ってくれます。

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ロゼール産乳飲み仔羊のロティ 盆栽に見立てた小茄子 バジルが香るトマトコンフィ 
プレゼしたエポールとドライフルーツ シトロンタイム風味のジュ


ロゼール産の仔羊は、骨付きのキャレ(背バラ)、ジゴー(腿肉)。パートに包んだエポール(肩肉)とドライフルーツの煮込み。トマトとバジルのピュレを入れて焼いたミニトマト。フランスの行者ニンニクのピュレと小茄子の盆栽仕立てを添えて。タイムと仔羊のジュ。

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ジゴー(腿肉)は、ぷにっと柔らかな食感で、シンプルに岩塩をのせて仔羊の優しい肉質。シトロンタイム風味の仔羊のジュがまとわるとさらにジューシーな旨みが増します。キャレも余分な脂を落としながら、コラーゲン質は甘くてミルキー。ストレートに仔羊の美味しさを感じます。

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小茄子の盆栽仕立てというのに笑いました。茄子のピュレにカラスノエンドウや空豆、トマト、いろんなハーブが合わさり、脇役ですが手がこんでいて美味しいです。

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Herimitage 2002 Jean Louis Chave

シャーヴのエルミタージュ。なめし皮、シガー、ブラックオリーブ、ブラックベリー、黒胡椒、スモーキーさも柔らかで、シラーとは思えないエレガントな果実味。

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ラカン産仔鳩のロースト タンドリー風味のクルート ビガラードをラケしたもも肉のコンフィ
スペルト小麦/ロケットサラダ/ピキオス フォワ入りのジュ アルガンオイルの香り


ラカン産の仔鳩の胸肉は、タンドリー風味のいろんなエピスを加えたペースと小麦粉、バターなどを混ぜた生地で巻き、弱火のオーブンで焼いて。下には、スペルト小麦やピキージョなどの香味野菜、ロケットとリゾット仕立てにして。真ん中は、小鳩のささみと黒粒胡椒。右は、腿肉をコンフィにして、ビターオレンジのソースでコーティングにピキーヨのピューレ。
いろんなスパイスが香るふわっとスポンジ状になった生地を纏った小鳩は、しっとりと柔らかく、鳩のジュと内臓の濃厚なソースが合わさると、これまたワインがぐいぐいと飲めてしまう美味しさ。この仕立ては10年前にも、前メナールシェフの料理を頂いたことがありますが、より洗練されたスパイス使いも食感も絶妙で、複雑味の中にワインと共に生まれる鳩の美味しさを感じました。

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アラカルトでもコースポーションで作って頂いたので、まだお腹の余裕があり、フロマージュも頂きたいなと。

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ラングルとエポワス、コンテの30カ月、ブリードモー、シェーブルは、クロタン・ド・シャヴィニョールとセル・シュール・セルを切り分けてもらいました。ドライフルーツなナッツを添えて。

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Vin de Constancia 2013 Klein Constance

南アフリカの甘口ワイン。ジャスミンやローズのなどの花の香りが豊かで、ふくよかで綺麗な甘み。17世紀ナポレオンが愛したお酒で当時のボトルの形に入れてあります。シェーブルやウォッシュ系の酸味のあるチーズによく合いました。

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アヴァンデセール

蜂蜜レモンのソルベとパイナップルと桃のジュース。

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小菓子は、ライムのマカロンにバナナクリーム、チョコレートのガナッシュ、ヨーグルトのタルト、オレンジとグルナデンのサンド。

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フランボワーズのサバラン バラとライチの香り

デセールは大好きなサバラン。フランボワーズを敷き詰めたスポンジ生地に、生クリーム。上からたっぷりとフランボワーズのオードヴィをかけます。ライチのシャーベットとフランボワーズのアイスクリームを添えて。
甘いものは苦手ですが、お酒やリキュールを使ったスイーツは大好きなので、しゃばしゃばにリキュールが浸みたサバランがたまらん。

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G.E .Massenez

サバランにかけたのは、マスネのフランボワーズのオー・ド・ヴィ。蒸留の際、最初と最後は使わず、中間のもっともマイルドな部分も使って4〜5年熟成。アルコール度は40度ですが、度数の調整にも地元の天然水を使っているので、アルコール度を感じさせない、繊細な造りです。

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デコポンのイマージュ 軽やかなクリーム フレッシュ/ソルベ/ジュレ

デコポンを型どって作った飴細工。表皮の凹凸とか先端のぷっくり具合とか見事に再現されています。葉はピスタチオ。

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ぱりっと割った飴細工の中には、デコポンの果肉やムース、ソルベが入っています。
飴細工は硬くて半分残したけれど、デコポンの皮のフォルムをシリコン型で型取ったのはよくできています。冬はトリュフを型取ったものもあったそうで、それも気になりました。

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ウイスキーのアイスクリーム

酒好きなので、嬉しいサプライズ。かなりのウイスキーが入っていますが、香り良くなめらかで、これならいくらでも食べれそう^^;

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フリヤンディーズのワゴン

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タンカン、オレンジのコンフィ。生姜チップのショコラかけ。洋梨のパートドフリュイ、コーヒーガナッシュ、レモン生キャラメル、グリオットチェリー生キャラメル。

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料理もサービスもワインも全て完璧で、この日はオリビエシェフが不在だったのですが、逆に山口シェフの細やかな仕事とバランスが際立った料理でした。というものの、1年半ごとにしか行ってないので、素人レベルではもうちょっと通わないといけませんね。


「ロオジェ」

東京都中央区銀座7-5-5

03-3571-6050



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ranmarun at 19:30│Comments(2) フレンチ 

この記事へのコメント

1. Posted by Hi!   April 07, 2018 11:29
確かに、グランメゾンはお久しぶりかも。
まさしく、AのAですね ^-^
此方は今でも写真はお店が撮影するのかしら。
2. Posted by ロン   April 08, 2018 13:20
最近モダンフレンチばかりが流行っていますが、やはりクラシックな料理は感動する美味しさがありますね。ここは、1年半前から個人での写真撮影も可になりました。

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