クラフタル@中目黒リストランテ エッフェ@銀座

April 04, 2018

瑞雪@梅ヶ丘

「瑞雪」に行きました。

梅ヶ丘の商店街にある中華のお店で、4年連続でミシュラン一つ星を獲得しています。
昔ランチで伺って、海老のもっちり豆腐が好きでよく頼んでいました。
今回は久しぶりにディナーで訪問。店内は靴を脱いで上がるスタイルで、カウンターと掘りごたつ式のテーブルが3つあります。

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夜は、6500円か9500円のコースがあり、9500円のコースを選択しました。
コースの中に出てくる鮮魚の姿蒸しは島根県益田市から直送されたものを調理してくださいます。
今宵のお魚は、キジハタ。関西ではアコウと呼ばれる高級魚です。後ほど楽しみ♪

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お酒は紹興酒の3種飲み比べセットを。
グラスにそれぞれA,B,Cとチャームが付いていて、Aは、クリアー8年、雑味がなくさらっと軽い口あたり。Bは、甕出し紹興酒10年、甘みと酸味のバランスと芳醇な香り。Cは、三国演義18年、マイルドな甘みで熟成したこっくりした旨味。

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魚介の前菜 瑞雪スタイルで

グラスの中には、蟹、アボカド、クラゲ、イクラ、甲殻類のジュレ、トマト、キュウリ、揚げワンタンなどが入っている冷菜で、胡麻油と混ぜ合わせながら食べます。

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千葉県銚子産ふかひれの姿煮

熱々じゅくじゅくと加熱された瓦の器の中には、銚子産のふかひれの姿煮。島根の石州瓦を使っているそうです。焼成温度1300度で製造している瓦は、身が締まって耐火にも凍度にも強いそうです。

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ふかひれは毛鹿鮫かしら。かなり繊維質が細かいふかひれです。瓦の器は熱々に熱しているので、しばらくぐつぐつして煮込まれ、のせた金針菜や下に添えてあるもやしと一緒に頂きました。とろみのあるスープは薄口で上品な味わい。

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ソフトシェルクラブのスパイシー炒め

ソフトシェルクラブは、さっと揚げて、うどの千切りを炒めたものと海苔を敷いて。
これも島根の渡り蟹なのかしら。脱皮した直後の蟹は柔らかで、うどの苦みとしゃきしゃきした歯ごたえが、とてもいいです。海苔は適度に油を吸い、巻いて食べるとその組み合わせも面白いです。

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京都ポークスペアリブの煮込み 浜納豆風味

京都ぽーくは、ランドレース種と大ヨークシャー種を交配した雌豚にデュロック種の雄豚を交配した三元交雑種。
そのスペアリブを柔らかく煮込んでうるいを添えて。大豆を麹菌で発酵させ、塩漬け天日干しした浜納豆を使ったソース。豆鼓でなく浜納豆が優しい旨味と香りを引き出しているこのソースがめちゃ美味しい。付け合せのブロッコリー、グリーンアスパラガス、ミニ青梗菜、しめじ、スナップエンドウなどを添えて、その火入れも抜群でした。

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島根県益田市直送 キジハタの姿煮 熱々ネギ油がけ

最初に見せてくださった島根のキジハタを蒸し煮してから、刻んだ白髪葱をたっぷりのせて。葱油や生姜の香り。いや〜これが食べたかったんです。スープも美味しそう。

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別添えに香菜の他に刻んだ青紫蘇の風味がいいです。

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マダムが骨と皮を除いて盛り付けてくれたキジハタは、身もしっとりぷるっとした旨味。
葱も甘くて、絶妙な美味しさ。頭や頬肉、唇やヒレのゼラチン質の部分もしっかり食べました。

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魚を食べ終えたスープから、また楽しみな一品。

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白ご飯に残りの煮汁を注いだ汁飯が最高です。搾菜を少しのせて。

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さらにご飯はおかわりして、煮汁を注ぎ、青紫蘇と香菜、搾菜をのせて。

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お魚出汁のつゆそば

青海苔やとき卵、海老をのせたつゆそばは、いろんな魚のあらからとったお出汁だそうですが、澄んだ旨味のあるきれいな味です。柚子胡椒を少し加えるとさらにあっさりとした美味しさ。

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デザート

写真を撮り忘れましたが、胡麻揚げ団子、杏仁豆腐、五香粉をかけたキャラメルアイスクリームでした。薔薇茶の華やかな香りで食後のティータイム。

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どのお皿も繊細でこだわりの素材を生かした優しい味付けです。また近いうちに行きたいと思います。

「瑞雪」

東京都世田谷区梅丘1−20−13 2F

03−3428−1415


ranmarun at 19:30│Comments(0) 中華 

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