プリズマ@青山オステリア しん介@渋谷

April 10, 2018

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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まず目についたのは、カウンターの後ろにある陶板。備前焼のかなり古いものですが、器ではなく、焼き物の窯に入れるときの土台だったものだそうです。最初は大きくて違和感があったそうですが、その味がある存在感は、見ているとだんだんお店に馴染む景色となります。

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Louis Roederer Cristal Rose  1999

クリスタルのロゼの1999年。非常に希少で高価なのでロゼで、飲む前から心が躍ってしまいました。
年によってピノノワールとシャルドネのバランスが変わるようですが、そんなのはどうでもいい。今この瞬間に熟成してどんな味に変化しているのかが大事です。最初のアタックは、ピンクグレープフルーツやジャスミンの香りと酸味、そしてローズや紅茶のファーストフラッシュの苦み、後にイチジクやフランボワーズ、ほのかにナッツとライチの甘み、。終始複雑ながらも綺麗な旨味が広がります。

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とげくり蟹

青森のとげくり蟹は、蟹味噌や内子の旨みと共に身も濃厚です。丸い甲羅が可愛い。

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昨年にものせましたが、とげくり蟹のシルエットがくりちゃんという漫画のキャラクターに似ていると言ってて、そんな漫画知らないけど、ぐぐったらこんな感じ。確かにシルエット似てますね(笑)
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塚原の筍を皮ごと真っ黒になるまで数時間かけて炭火焼。

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熱々の筍はそのまま頂きました。姫皮の部分も甘みがあります。

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雲丹とキャビアの飯蒸し

淡路の雲丹は表面を少し炙って、ベルーガキャビアをのせた飯蒸し。

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おこぜのお造り

おこぜは厚めに切って、もみじおろしとたたいた浅葱。湯通しした肝や胃袋を添えて。
酢橘塩と醤油を添えて。おこぜも肝も美味しいです。身は酢橘塩か醤油で食べましたが、肝はポン酢が欲しかったかも。

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おまけで生のおこぜの肝も。火入れしたものと比べると、くさみが無くレバ刺しみたいにぷりっと甘いです。

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桜鱒と厚揚げの椀

氷見の桜鱒は片栗粉をまぶして揚げてから、うすくち醤油にさっと漬けて。厚揚げと花山椒を添えた椀。
お出汁はそれらの油が溶け込んだ時になじむような甘みがある味つけで、そのこっくりとした味が煮物椀的に深みを出していて、花山椒の爽快な痺れ感がアクセントに。昨年も4月末にこの組み合わせの炊き物で出してくださいましたが、削ぎ落として綺麗な旨味を追及した椀仕立てが素晴らしいです。

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鮑とホワイトアスパラガス

房州の鮑とホワイトアスパラガスに胡麻のソース。油で炒めた鮑と茹でたホワイトアスパラガスに柑橘の酸味の効いた胡麻ソースがとてもいいです。

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桜鱒の昆布締め

石川の桜鱒は昆布〆してから、桜の葉に包んで。山葵と木の芽酢で頂きました。

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筍と若布

筍と新若布の炊き物。何気ないお皿ですが、私はこういうシンプルな一品にほっこりと安らぎを感じます。

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もろこ焼き

もろこは、季節的にもう最後ですね。

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猪の炭火焼

丹波の猪は、くせが全くなく脂もさらっとしています。酢でさっと和えた花山椒をのせて、花山椒の香りと酢がいい塩梅です。高知の徳谷トマトを添えて。

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帆立と花山葵

帆立貝の殻の器に、帆立貝とみる貝、花山葵をのせて、お出汁と共に炭火で加熱します。貝の旨みがしみでたお出汁と花山葵のぴりっとした辛みが美味しいです。

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蛤そば

焼いた蛤と刻み葱、大根おろしと一味に柑橘の冷たいお出汁の蕎麦です。

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伊勢海老と筍

伊勢海老と筍の炊き物に花山椒をのせて。

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お誕生日月間なので、わざわざ作ってくださり、白ご飯と共に頂きました。

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そして、ちりめんじゃこと花山椒。

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普段の美味しいちりめん山椒が、数倍美味しくなって、ご飯は3倍もおかわりしました。

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桜の葉を練りこんだきんとん。

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薄茶

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小夏

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中はゼリーかと思ったら、螺旋状にむいた皮の中に刻んだ小夏の果肉が入っていました。白い皮の部分もふわっと柔らかでした。

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「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1F

03−6277−7371


ranmarun at 20:30│Comments(2) 和食 

この記事へのコメント

1. Posted by Hi!   April 18, 2018 00:18
クリスタルのロゼ、美味しいですよね〜♪
くりちゃんもお久しぶりです ( ´∇`)
2. Posted by ロン   April 18, 2018 22:36
クリスタルのロゼ。特に熟成したものは旨味があり、白より美味しいです。お誕生日月間の贅沢でした^^。
くりちゃんも覚えていましたか(笑)

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