オステリア しん介@渋谷京味@新橋

April 15, 2018

晴山@三田

「晴山」に行きました。

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Nathalie Falmet Tentation Rose

ナタリー・ファルメは、女性でありながら75にも及ぶRMシャンパーニュの醸造コンサルタントを務め、2000年に家業のドメーヌを継承。2009年に初めてリリースした自身のシャンパーニュは、薔薇の誘惑という名のロゼシャンパーニュで、「レメイユール・ヴァン・ド・フランス」の格付けを1年で獲得。
ピノノワールとピノムニエが50%で、ロゼの上品でエレガントな果実味の中に、ふくよかな旨味があります。くせもなく、和食などの料理にも万能な美味しさ。

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蛤と白アスパラガス

九十九里の蛤とホワイトアスパラガスと蕨。蛤の出汁にはほんのり生姜をきかせて。

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はちめと筍の椀

八目(はつめ)は、日本海側で獲れるめばるの一種。お造りではこちらで食べたことがありますが、椀では初めてです。物集女(もづめ)の筍と一緒にうるいや木の芽をのせて。鰹出汁をぐっときかせて、八目の肉厚でぷりっと身離れのいい弾力のある食感は、椀よりも焼き物や煮付けの方が良さそうですが、柔らかな皮目の風味を生かして仕上げてありました。筍もそろそろ終わりですが、味を含んで美味しいです。

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お造り

淡路の鯛は、寝かしたような甘い旨みがあり、山葵と醤油が用意されていましたが、何もつけなくても美味しいです。酢橘と塩で食べたかったくらい。こういう鯛が東京でも食べれるのは嬉しい。

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敦賀の赤むつは、皮目を炙って。行者ニンニクと大根おろしと葱ポン酢で頂きました。

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日本酒は、賀茂金秀 特別純米13 原酒

原酒をアルコール度数13度に仕上がるように作った特別純米酒。軽やかな酸味の中に飲み応えを感じます。

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とり貝

三河のとり貝は、わた付きのまま軽く炙って、しゃきっとみずみずしい食感を残しています。一味唐辛子と酢橘で。

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生このこ

生のこのこは、香りと旨味がとろけるように口の中に広がり、お酒のアテに最高です。

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日本酒は、寫楽を追加。

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飛騨牛と筍

飛騨牛のマルシンの部分と筍の焼き物に、花山椒をのせて。牛肉はローストビーフのように火入れしていますが厚切りなので、中は生っぽく、個人的にはもう少し火を通した方が、肉の味や食感が出て花山椒や筍との相性がいいかなと。

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あまごの塩焼き

郡上吉田川の天然あまごの塩焼き。サツキマスとも言われますが、天然物を釣る漁師さんは郡上では二人しかいなく、希少だそうで、この日は10尾だけ入荷したそうです。虫を食べているので内臓は取り除き、塩焼きしてくださいましたが、頭から骨までさくっと食べることができて、身もしっとりとした肉質。その端整な旨味はイワナにもない上品な味わいです。香味焼きしたのかというくらい照りがある皮目は自身の脂で艶が出るんですね。その焼き方も素晴らしいです。

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稚鮎とたらの芽の天ぷら

敦賀の天然海産稚鮎は、軽く衣をつけて揚げて。内臓の苦みや身の濃い旨みは、天然海産ならでは。たらの芽の天ぷらも美味しいですが、この稚鮎の美味しさには驚きました。

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稚鮎おかわり。
成熟した鮎よりも内臓の綺麗な旨味がくせになり、いくらでも食べれる美味しさです。

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熊と花山椒

月の輪熊と白葱と花山椒のしゃぶしゃぶ仕立て。熊の猟期は終わっていますが、冷凍保存してくださったものを、白葱とお出汁でしゃぶしゃぶして、たっぷりの花山椒と。どんぶりの中に、入った熊肉の赤身と花山椒、アクのない綺麗なお出汁が美味すぎる。。。

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熊にゅう麺

そして、月の輪熊の白身とそのお出汁で煮込んだにゅう麺。ここにも花山椒をのせて。脂の甘みが素麺の中にも浸みわたり、そのスープも極上の煮麺です。

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熊つながりで、日本酒は森のくまさん 栄光富士
熊本の森のくまさんというお米を使った山形のお酒。純米大吟醸とはいえ、ジューシーな米の甘みもあります。

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稚鮎と花山椒

小振りの稚鮎を炊いて、花山椒を添えて。

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すっぽんと花山椒の炊きこみご飯

炊き込みご飯は、すっぽんと花山椒。すっぽんは大概雑炊が多く、炊き込みご飯にするのは珍しいですが、刻んだ身やえんぺらをすっぽんのスープで炊き、花山椒をのせて混ぜます。

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これも美味しくておかわりしました。煮麺の残りのおつゆは止め椀かわりに。

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デザート

あまおう苺を使ったシャーベット、コンポート、フレッシュな苺に、和三盆の生クリームをのせて。

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今回は、花山椒をたっぷり使って頂き、いろいろスペシャルな食材ばかりで大満足でした。

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「晴山」

東京都港区三田2−17−29 グランデ三田B1F

03−3451−8320



ranmarun at 20:30│Comments(0) 和食 

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