太月@青山アウレリオ@渋谷

May 03, 2018

割烹 佐乃家@渋谷

「割烹 佐乃家」に行きました。
昨年の夏以来2回目の訪問です。

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カウンター8席で、19時一斉スタートです。
お料理は6800円のコースのみ。
日本酒は、お料理に合わせていろいろ出してくださるペアリングをお願いしました。

前回の訪問記はこちら

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亀泉 純米吟醸原酒

最初の一杯は、香りが立ち、酸味と甘みのバランスがとてもいいです。

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付出し

軽く炙った帆立、数の子、ほたるいかに土佐酢をかけ、菜の花のお浸しと茗荷酢漬けに金粉をあしらって。

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巌 ”改”  特別純米生もと

7号酵母を使ったクラシカルな味わいで、単体だと独特の苦みや酸を感じますが、次のお料理と合わせるとマイルドなテイストになります。

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新玉葱の茶わん蒸し

本日の泡は・・・というスタイルで、蒸したての茶わん蒸しに月替わりでいろんな泡をのせて出てきます。今回は
、新玉葱の茶わん蒸しに桜海老の香る泡。レシチンを加えてポンプで撹拌することで、きめ細かな泡がすぐに消えないように仕上げているそうです。

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十四代 中取り純米 無濾過 生詰

十四代が頂けるとは嬉しいです。爽やかな酸とフルーティーな香りと綺麗な旨味に穏やかなキレのよさ。さすがのお酒です。

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八寸

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蓋を開けると、柳緑花紅(りゅうりょくかこう)と書かれた紙が。花は紅く、柳は緑という自然そのものの姿の美しさを表します。小鉢には、しんとり菜と揚げのお浸しに鰹節と胡麻。穴子寿司。うどのきんぴら。刻んだいぶりがっこが入ったチーズ。鰊炊き。ひじき、人参、大豆のしんじょう。それぞれひと手間かけて丁寧に作られています。

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黒牛 生原酒

原酒の芳醇さがありながら、米の甘みや吟醸酒のような香りもあり、お造りにはぴったり合います。

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お造り

九州のこしょう鯛、平目の昆布締め。和歌山の鰹は藁焼きしてから塩で2時間締めたそうで、ぐっと締まった旨味は醤油も何も付けなくてもそのままで食べてくださいと。そして、和歌山の日本酒をごくりと飲むと旨い。愛知のとり貝も小振りながら美味しいです。

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手取川 吉田蔵 純米酒

お酒はぬる燗にしてから、デキャンタージュして空気を含ませ、燗冷ましにしたもの。酸がほどよく落ち着いて、なめらかになった頃にお出汁を飲み、口に含むと旨味が倍増します。

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鮪と鰹節の出汁

水から5時間漬けた昆布と鮪節が9割、鰹節が1割でとった出汁。お椀ではなく、鰹節を一枚浮かべた出汁を提供するという潔い演出。鮪節の割合が多いので、最初の一口は酸味を感じますが、日本酒を合わせるとなめらかな口あたりになり、旨味と余韻が伸びていきます。こういうマリアージュも面白いですね。

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賀儀屋 限定選抜 無濾過生原酒

通常はほどよく熟成さえ、数種類の同スペックタンクのお酒をブレンドするのですが、春先搾ったばかりのお酒からブレンドする前のタンクから限定選抜した一本だけをボトリング。フレッシュな香りやしっかりとしたコクがあり混じりけのないストレートな味。

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揚げ物

相模湾のショウサイフグは、青海苔衣で揚げて。こごみ、黄ズッキーニ。米粉の衣でさくっと揚がっています。徳島の藻塩で。

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一の矢 採れたて純米

うす濁りに仕上げたフレッシュなお酒。酒蔵の敷地内にある弓道場のラベル。ふくらみのある甘みとうっすら絡むおりからのコクと柔らかい酸。

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サラダ

酢物的な野菜のサラダはいろんなお野菜を散りばめて、酢橘と太白胡麻油のドレッシング。他、赤蕪やパプリカ、紅大根、ズッキーニ、スナップエンドウ、わさび菜、ベビーリーフなど。ココアとほうじ茶のパウダーをまぶしたミニ大根と紫芋のチップスは土堀りのイメージかしら。

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その下には、赤キャベツを土佐酢で3回マリネしたシュークルート的なものが隠れています。ぶぶあられや酢橘ドレッシングがかけてありますが、丁寧にマリネしたキャベツが酢物的にさっぱりと。

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山形正宗 純米大吟醸 おり酒

オリの多い部分を選りすぐって瓶詰めしたにごり酒は、マッコリのようなまろやかな酸味と甘みでくいくい飲めてしまいます。小山商店限定。

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天寳一 純米大吟醸 Type-P

クロムハーツのロゴを連想させるようなクールなラベル。搾る際に圧力2.0以上の押し切りの「せめ」の部分を4分の1くらい入れて、すっきりと切れがあり、吟醸香もおだやかです。

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筍煮

石川白山の筍。水だけで15分炊いて、お出汁の下には、ばら海苔。筍の繊維質や味がしっかりしているので、若布だと食感や香りが負けてしまうそうで、溶けにくいばら海苔を合わせたそうです。日本酒を合わせると、えぐみが消え、旨味がしっかり出てきます。

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香物

自家製の糠漬けは、胡瓜と茄子と大根。

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豚の角煮

長野白馬の豚の角煮は、浮いた脂を取り除きながらじっくり煮込んであります。ブロッコリーのスプラウトをのせて。

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白ご飯は、南魚沼のコシヒカリとそこのお水で炊いてあり、しっとり噛んだ時に甘みを感じる美味しいお米です。
豚の角煮と味噌汁、香物と共に頂きました。

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液体窒素をかけながら作るデザート。
大将はオープン前にセララバアドでも少し研修したそうです。

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デザート

パイナップルとモンキーバナナと甘酒をミキサーにかけたジュースを液体窒素を入れてかき混ぜ、ジェラートくらい冷やされたやんわりした食感です。

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ちょっと体調不良で、途中からお酒を半分づつにしてもらったのですが、大将のお料理で、最後には元気になりました。

「割烹 佐乃家」

東京都渋谷区神泉町2−9 シャルム神泉B1F

03-6277-5526



ranmarun at 19:00│Comments(0) 和食 

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