梶谷農園〜Vol.1〜@広島ウルル@広島

May 08, 2018

梶谷農園〜Vol.2〜@広島

1時間半の農園見学が終わって、ご自宅におじゃますると、東京・中目黒「クラフタル」の大土橋シェフとスーシェフの山岸くんが、薪火の釜で何やら焼いているみたい。
彼らは前日入りして、朝早くから農園で野菜を摘み、料理の仕込みをしていました。

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網の上で、河内シャモ丸々1羽に米を詰めて、千葉の豚肉や仔羊など持ち込んだお肉を焼いています。ロメインレタスも焼いちゃうんですね。

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そして、待ちにまったランチタイムです。
梶谷夫妻、広島・尾道「イル・ポンティーレ」の神森夫妻、「クラフタル」の大土橋シェフと山岸スーシェフ、福岡から研修生で農園に来ているちあきちゃん、「うさぎや」の谷口さん、私の9人で大宴会です。

最初に神森夫妻が持ってきてくださったマグナムのスプマンテで乾杯。
私達も日本のワインを4本持ってきたので、冷やして後から出してもらうことにします。
そして、シェフ達が梶谷農園の野菜で作ってくださったお料理の数々を頂きました。

まずは、レッドロメインレタスに牛タルタルに先程みたセルフィーユや水菜の花、ノコギリソウなどがたっぷりのっています。

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とろける牛タルタルとハーブが最高♪

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ドレッシングとパプリカパウダーをかけたサラダ。芯の部分もみずみずしく甘いです。

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ケールのオムレツ。
ケールって苦い印象がありますが、ここのケールは苦みより加熱すると甘みが出て、こだわりの卵との相性がばっちり。

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フレッシュなケールとオゼイユ。オゼイユの酸味が最高。
ワインの写真撮るの忘れたのですが、白ワインは北海道奥尻島で作っている奥尻ワイナリーの「OKUSHIRI Pino Gris 2017 」 透明感のある麦藁色で、オレンジピールのような柑橘系の香りと塩味を感じるミネラル感のある辛口。まだリリースしたばかりなので、還元香が強いですがしだいに穏やかになり、オゼイユをかじりながら飲むと、その酸味がワインの塩味を花蜜のような甘みに変えてくれました。

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コリアンダー、ドライトマト、レモンピール、粒マスタードなどをビネガーで和えたものは、野菜にディップしても、後から出てくるお肉につけても美味しいです。

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ルコラの花。

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コリアンダーも後で肉料理に合わせたい。

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さっき薪火で焼いていたロメインレタスは、カリカリベーコンをのせてシーザーサラダに。
外側しんなり、内側しゃきっとした食感が美味しいです。

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スイスチャードの炒めもの。黄色い芯の甘みと葉のねっとり感に豚肉の旨みがしみています。
この辺で北海道小樽で作っているOsa ワイナリーの「R+osa 2017」ロゼを開けました。キャンベールアーリー、ツヴァイゲルトレーベ、ピノノワールの3種の黒葡萄を白ワイン的なアプローチで仕込んだもの。これも3月にリリースしたばかりなので、ワインとしての旨みが弱いけれど、薄いアプリコット色の軽やかでチャーミングな味わいがスイスチャードのほのかな苦みに優しくフィット。

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ここで、広島・西条の「ブーランジュリ・シェ・ジョルジュ」のパンが登場。ル・シュクレクールで修業された方が3年前に広島にオープンしたパン屋だそう。ザブトンかっていうくらい分厚く大きなパンです。

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切り分けたパンは、小麦の香りが豊かで、もちっとっした食感がたまりません。

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鹿児島の牛肉イチボローストとエンダイブ。
塊で焼いた牛肉は、熾火でゆっくり加熱してから切り分けて。

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しんなりと予熱が入ったエンダイブと共におろしソースで。
ワインは、山梨「Beau Paysage  Chardonnay 2014」 岡本さんのシャルドネの深みと余韻のある樽香は素晴らしかったです。

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コリアンダーとドライトマトのディップをのせて、オゼイユでくるんでも美味しい。

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豚肉のロースト オゼイユとゴルゴンゾーラのソース。
しっとり柔らかく火入れされた花悠(カシュー)豚にオゼイユの酸味とゴルゴンゾーラの風味がよく合います。

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ラムチョップとコリアンダー。コリアンダーとドライトマトのディップをのせて。

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これも完成された美味しさ。
ワインは、「Beau Paysage Tsugane la montagne 2015」明るいレンガ色で、ベリーの香りやなめし皮の香り。梅肉のような酸もしっかりしていますが、お肉と合わせると次第になめらかに調和します。

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豚肉のローストにナスタチウムの花やマリーゴールドの花弁をのせて。

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ケールと豚肉、ガリをのせて生姜焼き風に。

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さらに、豚ヒレ肉は衣をつけて揚げたとんかつが旨い。
パンに葉野菜やコリアンダーと一緒にはさんで食べたら美味しいカツサンドになりました。

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最後に「うさぎや」さんのどら皮でマスカルポーネのクリームやお花をはさんでデザートに。

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いろいろ飲食店話題で盛り上がりましたが、気が付くと夕方16時半。美味しく楽しい時間はあっという間で、そろそろ梶谷家のお子様達が帰ってくる時間です。ここらでお開きにしました。

梶谷譲さん、奥様の祐里さん、神森ご夫妻、真ちゃん、山ちゃん他、いろいろありがとうございました。
また広島遊びに行きますね。




帰りは、三原駅までタクシーで向かいました。
JR三原駅の構内に「らっきー神社」というのを発見。
後でぐぐると駅を利用する受験生のための神社で、受験シーズンには、無料で合格祈願の絵馬が配布されているそうです。

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三原市は、タコの町だそうで、タコのオブジェが置かれています。タコ=英語でオクトパス。「置くとパス」の語呂合わせで、備え付けの紙製絵馬を持ち帰り、受験校を書いて机に置くと試験にパスするということだそうです。
タコ(多幸)にもかけて、広島東洋カープのカラーも赤と白だしね^^

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三原駅からは、新幹線で広島駅まで。駅前のシェラトンに宿泊。
少し休んでからほんとはお好み焼き食べに行こうと思ったのですが、爆睡してしまい、目覚めた時は深夜でした(汗)




ranmarun at 14:30│Comments(0) その他 

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