マルヨ商店@千葉ヴァリアンテ@川崎

May 14, 2018

たかおか@千葉

「たかおか」に行きました。
千葉では大好きな鮨屋です。

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寿萬亀 碧海 乙な純米吟醸

千葉鴨川の酒蔵としては、宝暦年間創業で250年以上の歴史があるそうで、明治神宮に御奉納する日本酒を造っている亀田酒蔵のお酒。乙なと書くところが面白い。常温で穏やかな酸とすっきりした米の旨みが、スタートにいい感じ。常温で。

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若布と蓮根漬けは定番ですが、箸休めというより酒休めにすすみます。
スガハラガラスのフォルムの美しさ。今回は鮑色したブラックグレーのカラーでした。

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たこ

鹿島蛸。鹿島というと茨城ですが、銚子に揚がったものだそう。甘みがあります。

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かつお

銚子の鰹。今が旬の初鰹を少し藁で炙り、たたき葱をのせて、何もつけずにそのままで。

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あんきも

余市の鮟肝。鮪と昆布の出汁で炊いたあんきも。この時期に出すのは珍しいですが、今は閉店している初音鮨にぎりぎり行けてでインスパイアされたようで、山葵と共に食べて欲しいと。確かにあそこの鮟肝握りはシャリと山葵が合わさることで美味しかったので、ここでもシャリと握ってほしかったかも。

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甘鯛の漬け焼き

浜金谷の甘鯛だそう。甘代のうろこや骨から取った出汁と日本酒に漬けてから焼いてあります。これがとても美味しい。ここで使っているお塩を作っている館山の方の安納芋を添えて。

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蛤の茶わん蒸し

銚子の蛤のお出汁の茶わん蒸しです。

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新世界 純米吟醸 旭鶴

千葉匝瑳市の佐藤農園で2015年から山田錦を自社契約し作っている無農薬酒米で作ったお酒。ぴりっと辛口な口あたりの中に、旨味やミネラル感があり、後味はすっきりしています。常温で。

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いつものごとく棒寿司を炭火で上から炙ります。

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太刀魚の棒寿司

今回は太刀魚の棒寿司でした。皮目をしっかり炙ることで、皮のくさみが消え、身はふんわりと柔らかになります。海苔ではさんで旨味をプラスします。

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そして、握りに入ります。

金目鯛

銚子の金目鯛は、骨と皮で煮詰めた醤油で漬けにして。和辛子がアクセント。

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こはだ

船橋三番瀬のこはだは4日目。塩してから数日経つと脂が出て柔らかくなるそうです。

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あおやぎ

あおやぎの鮨は久しぶりに食べましたが、木更津のあおやぎは、香りも品がよく美味しいです。

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かれい

かれいは昆布締めして。

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宮城塩釜の巻き網漁 123圈
赤身は漬けで。適度に酸味があります。

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中トロは、しなる柔らかさ。

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大トロもとろけます。

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すみいか

富津のすみいか。すみいか大好きです。

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富津の煮蛤。

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千代鶴

お客様から頂いたなかなか手に入らないという富山の日本酒を半合だけご相伴頂きました。酸味・旨味のバランスが素晴らしいです。

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とり貝

富津のとり貝は、小振りでも厚みがしっかりあります。

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金谷の黄金鯵。金谷までアジフライを食べに行った話で盛り上がりましたが、鮨ネタには、やはり味や食感も小振りなものがいいそうです。

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車海老

竹岡の活車海老は、直前で串に刺して蒸します。蒸した海老は殻を剥いてから湯洗いして。

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雲丹

釧路のバフン雲丹。千葉でも夏の短期間だけ雲丹が獲れるそうで、次回はそれを食べてみたいな。

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小柱

木更津の青柳を食べたけど、小柱も木更津だったかな?
海苔は木更津の新海苔だそう。3月にセリがあるそうで、今年は物がいいそうです。

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穴子

羽田沖の穴子。週に1回だけ揚がるそうです。江戸前穴子は、やはりいい味です。

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玉子焼き

玉子焼きは前回までカステラ風でしたが、出汁巻玉子に変わっていました。他の店で出てくるプリンやチーズケーキみたいな卵焼きはもう飽きたというか、本来の卵焼きの方が美味しいよね。

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味噌汁

昆布や鮪節と車海老の殻でとったお出汁の味噌汁にばら海苔と葱。

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鉄火巻を追加で。

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前回は、鮪にいくまでのシャリが硬く、前半はネタとシャリとのバランスが少し合わないところもありましたが、今回はそういう違和感は全く感じることなく、全てがとても良かったです。お魚はほとんど千葉前で仕入れ、仕事も素晴らしいです。


「たかおか」

千葉県千葉市中央区登戸1−7−6 アイシングビル1F

043−306−6269



ranmarun at 19:00│Comments(0) 寿司 

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