晴山@三田京味@新橋

May 21, 2018

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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Les Beaux Regards Chardonnay  Bereche

久々のベレッシュ。2009年ベースのシャルドネを2012年にデコルジュマンしたもので、ベレッシュ特有の酸はくっきりしていますが、その中に持つ旨味の要素が和食特に魚介の旨みにとても合います。

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毛蟹

噴火湾の毛蟹と陸奥の黒もずく。蟹爪の甘い部分と蟹味噌に土佐酢のジュレ。黒もずくのしゃきしゃきした歯ごたえと共に。

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ちまき寿司

この時期出してくださるちまきは、その精巧なグラデーションの竹皮の巻き方に感動します。

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ぐじのちまき寿司と柏の葉には穴子寿司。酢茗荷を添えて。

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平目

平目とその肝を添えたお造り。

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ここで活けの鮎が登場しました。三重宮川の鮎だそうです。

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房州の生の鮑の中心部分に細かく切れ目を入れてから、角切りにした水貝。氷できっちり冷えた鮑は、こりっとした食感から、噛み締めるとじんわりと溶けていく独特の食感がたまりません。

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鱧と柚子花の椀

淡路の鱧は葛を打って、梅肉と柚子花を浮かべて。下には葛切りが入っています。

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房州の鰹は藁焼きせずに塩締めした感じ。炭火の焼き茄子を添え、一緒に食べるとその燻した香りが鰹にまとっていい塩梅です。

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後から、のせ忘れましたと鰹節。本当は鰹と鰹節という組み合わせをしたかったそう。そういう松川さんではやらなそうな裏の裏をかくセンスが好きです。鰹は食べちゃった後でしたが、ニュアンスは伝わりました。

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蛤とせり

房州の蛤とせりを蒸し煮して。蛤はしっかり蒸して、そのお出汁とセリの苦みが合います。

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とり貝

七尾のとり貝。今年は幸運にも何度か頂いていますが、みずみずしい甘みです。

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鮎の塩焼き

さきほどまで泳いでいた活けの鮎は三重の宮川産。

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この時期から鮎が食べれるのも嬉しいです。

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宍道湖の鰻の白焼きに山椒牛蒡ととうもろこしの天ぷら。

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広島のじゅんさいと高知の徳谷トマト。ラリックの繊細な器が素敵。

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猪とせりのしゃぶしゃぶ

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丹波の猪と芹をお出汁でさっとしゃぶしゃぶにします。

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アクも出ないほどに綺麗なお肉と甘い脂。芹も特別なものだそうで、アクがなくいい香りと苦みがよく合います。

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残ったお出汁に蕎麦を入れて。

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蕎麦もおかわりしたいくらい美味しかった。

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黒もずくの雑炊

黒もずくの磯の香りを生姜ですっきりと。

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ご飯と香物には、雲丹を2種出してくださいました。

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手前が淡路の雲丹、奥が唐津の雲丹。
淡路の雲丹はまだほんのりと苦みがありますが、すっきりとした甘みとみずみずしさ。唐津の雲丹は、綺麗な甘みとほんのりキャラメル香に後味の余韻が長いです。どちらもまだ雲丹の季節でないながら、その違いを味わいました。

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そして雲丹はやはり、ご飯と海苔で食べたい。特に淡路の雲丹はなかなかご飯と一緒に食べる機会がないので、贅沢に海苔巻きにしました。

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白玉あずき

白玉と小豆とじゅんさいを黒蜜で。

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薄茶

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びわとさくらんぼ

千葉の枇杷と山形の佐藤錦。

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「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階

03−6277−7371


ranmarun at 20:00│Comments(2) 和食 

この記事へのコメント

1. Posted by Hi!   June 02, 2018 07:46
もう水貝ですか。
早いですね ^ ^
2. Posted by ロン   June 03, 2018 00:09
いろいろな旬が早くなっていますね。鮎や鱧も出てますし。

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