天史朗鮨@小田原ラ・クレリエール@白金

May 29, 2018

BERCE@箱根強羅

「ベルス」に行きました。

ハイアットリージェンシー 箱根リゾート&スパ内にあるシェフズテーブルのレストランです。
まずは、ホテルのラウンジでシャンパンなどの食前酒を頂きます。

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秋冬は暖炉になるスペースでは、竹とキャンドルがディスプレイされていて、ヨーロッパの教会の祈りのキャンドルを思い出すような感じでした。竹と組み合わさっていると、欧米人は異色な感じに思うだろうな。

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シャンパンやカクテル、サングリアなどを嗜んだ後は、レストランヘ。

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素材だけが書かれたメニューから、どんな料理が出てくるのか楽しみです。

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シャンパンはドラピエのブリュット・ナチュール。

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スイカ Pasteque

熊本のスイカのガスパチョ。ビネガーを少し入れることで、スイカの甘さの中に白い部分の繊細な瓜っぽい香りを引き出しています。

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ズッキーニ Courgette

三島で作っている花ズッキーニをフリットにして、。下には、ズッキーニの皮と愛媛のイチジクとトマト水。

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さくっと揚げた花ズッキーニの中には、ジロール茸とアーモンド。花ズッキーニは、たいてい帆立や鱈など魚介のムースかチーズのようななめらかな食感のものを包むことが多いですが、あえてこういうじゃきじゃきした食感を入れるのが面白いですね。

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Madeira Barbeito

ポルトガルのマデラ酒。料理のソースなどに使うことが多いので、単体ではあまり飲む機会はないですが、フォアグラ料理に合わせて。

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フォアグラ Foie Gras

ハンガリーのフォアグラのミキュイ。ヤーコンのビネガー漬けと小蕪、ポルト酒のソースに、マリーゴールドの葉を添えて。フォアグラはさすがの火入れです。付け合せのヤーコンは2か月くらい置いておいたものをバルサミコビネガーで漬けたそうですが、梨のようなシャリシャリした食感から水分が抜けて、中華の干し大根の甘酢漬けのようなコリコリ食感になって、これもいいアクセントでした。

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Chateau Lehoul Graves 2013

セミヨンとソーヴィニオンブラン半々で、ドライなグレープフルーツのような柑橘の香りとしっかりとした酸。豆の料理と合わせると豆の甘みや香りが引き立ちます。

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そら豆 Feve

三島の空豆とイタリアのピセリ。空豆は、たいてい大粒でほくほくしたものが多いけれど、若い小さなものを使い、さっと茹でたピチっと柔らかな食感と青い感じがとてもいいです。そのピュレはホワイトカカオバターを使い、甘さを加えて。梶谷農園のタイム、ルコラ、コリアンダーの花を添えて。数週間前に農園に訪問して摘みたての花を食べさせてもらった記憶が甦ります。

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Newton Skayside 2016

カルフォルニアワインでは、わかりやすい万能な味のシャルドネ。

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スープ Soupe

ひこいわしや、ぼたん海老、縞海老などで作ったスープドポワソン。ローストした里芋とイタリアンパセリを添えて。にんにくと合わせた鰯や海老の旨みが綺麗に溶け合って、これも美味いスープだったなあ。里芋のねっとりした食感もよく合います。

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Chablis 2015 De Claire Denis Race

すっきり柑橘系の香るシャブリ。

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真鯛 Dorado

江の島沖の真鯛にアスペルソバージュを添え、生姜とフェンネルのソース。

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農口 山廃大吟醸

次の鮑料理には日本酒を合わせます。

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鮑 Ormeau

愛媛の鮑は藤本さんが獲ったもの。フランスのホワイトアスパラガスとナスタチウムを添え、肝と卵黄のビネグレットソース。鮑は4時間ほど酒蒸ししたそうですが、コラーゲンを含んだむちっとした食感としっかりした旨味に驚きました。

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あまりにも鮑が美味しかったので、もう一度リクエスト。

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Riesling 2014 Scharzhof

モーゼルのリースリング。すっきり甘口の白。

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兎 Lapin

イタリアのうさぎは、低温調理で火入れして、ブイヨンとセージ、マスタードのソース。上にはさっくり焼いたパイをのせて。

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あまり運動していないうさぎだそうですが、ねっとりとしながらほろほろと溶けるような柔らかな食感。そこにさくさくのパイを崩しながら食べるのですが、パイ包みの再構築のようでありながら重くない計算されたバランスと食感が素晴らしいです。

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Gewurztraminer  Famille Hugel

ライチの香りとほんのり甘みのあるゲベルツトラミネールは、スパイスの効いた料理に合います。

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ポークレッドカレー

豚ばら肉で作ったタイ風レッドカレー。カレーは特別なリクエストで作ってもらっているので、通常に頼むのはご遠慮ください。筍や茄子、しし唐などが入って、レモングラスやココナッツミルクの香るさらっとしたスープカレー。

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サフランライスと共に頂き、おかわりもしました。いつもわがまますみません。

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メロン Melon

マスクメロンのスープに抹茶。メロンとアニスの泡を浮かべて。

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パッションフルーツ Fruit de la passion

キャラメルアイスクリームとガナッシュ、砕いたくるみやプラリネなどにパッションフルーツの酸味。風戸さんが作るデセールは、軽くて心地よいです。

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ミニャルディーズ Mignardise

食後はミニャルディーズにアップルミントとタイムのハーブティー。
ドライフルーツのパウンドケーキ、アーモンドのチョコレートクッキー、ほうじ茶とミルクチョコの三層仕立て、苺のブッセ。

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終始飲んだ水は、山崎の水という今年の2月に発売されたもので、京都天王山麓山崎の天然微発泡水。サントリーの山崎蒸留所もここの水でウイスキーを作っているそうです。

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「BERCE」

神奈川県足柄下郡箱根町強羅1320 ハイアットリージェンシー箱根リゾートスパ内

0460−82−2000


ranmarun at 19:30│Comments(0) フレンチ 

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