June 01, 2018
蓮香@白金
「蓮香」に行きました。
西双版納(シーサンパンナ)へ仕入れに行ってきたそうなので、その食材を使ったコースを楽しみに来ました。
吊るしてあった大鰻のオブジェから、プーアール茶の飾りに変わっていました。
仕入れてきた唐辛子や食材もいろいろあるみたいで楽しみ。
La Pieve Rosado Azienda Agricola
サンジョベーゼ100%のビオロゼ。ほのかな甘みとコクにすっきり爽やかな酸のロゼは、これから出てくる辛めの料理にもいいです。
前菜盛り合わせ
まずは、前菜が7種類でてきます。
牛肉の熟れ鮓だそうですが、2種出てきました。
これは南檽山のもので、骨付きのまま砕いた牛肉を唐辛子で発酵させたもの。唐辛子の辛みの中に、豆も使っているのかなあ、骨ごと砕いた牛肉が発酵した独特の味噌っぽい旨味。新鮮でたたいたばかりの牛肉を使うので、日本ではなかなか作れないですね。
こちらは、西双版納の熟れ鮓で、米発酵。どちらも3か月くらい発酵させたものですが、こちらは骨もなく米と唐辛子が発酵した酸味がくせになる旨さ。酸味が効いている分、食べ易い口あたりで、ワインもすすみます。どちらも美味しいですが、こちらの方が好みな味。
押し豆腐と中国セロリの香り和え。
牛干巴 傣族式干し肉トマトサラダ。
いわゆるビーフジャーキーですが、そのままで食べるよりも、割いて香菜やトマト、胡瓜などと和えた方が食べやすいです。
雲南ポテトチップスは、さらに揚げ直し、ミックススパイスをかけて。
螃蟹喃味 川カニの発酵ソース 。
川蟹をニンニクや唐辛子などで漬けで発酵させたもの(画像では最初のを見ると右下に真っ黒な発酵したものがあります)。茄子、黄瓜、ミントと共に、つけて食べると、塩気とともに深い旨味が癖になります。
皮付きヤングコーン 黒酢ソース
檸檬鶏
鶏肉の傣族式レモンハーブの冷製。ディルなどのハーブや唐辛子をすり鉢ですりこんで、コブミカンを絞って。柑橘の酸味やハーブの香りがさわやかでとても美味しいです。
発芽大豆とプーアル茶風味炒め
発芽大豆は衣をつけて、プーアール茶と高温でさっと揚げて。
生木姜子のオムレツ
生木姜子は、1週間だけしか出回らないそうですが、青々しいレモングラスに似た香りが素晴らしいです。
牛肉とバジル 傣族式香り炒め
牛挽肉とバジル炒めは、揚げ煎餅と共に。
黄ニラ、大頭菜、ニラの根の塩漬け炒め
黄ニラとズッキーニを大頭菜(コールラビ)の塩漬けとニラの根の塩漬けで炒めて。
ニラの根は日本では食べる機会がないけれど、唐辛子などの香辛料とつけるとこうなるんですね。香りと旨味が強いので、もやしと炒めたり、豆腐などの薬味やご飯のおかずにもなりそう。
エビと太アスパラ、建水黄色唐辛子塩炒め
海老とキクラゲ、グリーンアスパラガスはさっと炒め、黄色唐辛子粉をかけて。
空芯菜、台湾オリーブ炒め
空芯菜と台湾の野生オリーブ炒め。小粒のオリーブを甘く漬けたもので、台湾で流行っているそうです。
酸木瓜のスープ
パパイヤと香菜のスープです。
干した酸木瓜をその戻し汁と清湯で煮たスープは、優しい酸味が胃をすっきりとさせてくれます。
これが戻した酸木瓜。
現物はこんな感じ。
発酵もち米ビーフン バナナリーフ包み焼き
バナナの皮で包んで蒸してあるのは、発酵させたもち米で作った太いビーフン、エリンギやしめじ、レモングラス、ディル、唐辛子など。うどんのようなもちっとした食感です。
現地で食べた写真も見せてくれました。
どくだみの根炒飯
どくだみの根の漬物を刻んだもの。
今回は、西双版納で一番と言われる民家店のお母さんが作る料理のレシピや現地で仕入れた食材を基にアレンジしたお料理で、柑橘の酸味、発酵の酸味や唐辛子の辛みが洗練されている文化を再現し、食べさせてくれました。
「蓮香」
東京都港区白金4−1−7
03−5422−7373
西双版納(シーサンパンナ)へ仕入れに行ってきたそうなので、その食材を使ったコースを楽しみに来ました。
吊るしてあった大鰻のオブジェから、プーアール茶の飾りに変わっていました。
仕入れてきた唐辛子や食材もいろいろあるみたいで楽しみ。
La Pieve Rosado Azienda Agricola
サンジョベーゼ100%のビオロゼ。ほのかな甘みとコクにすっきり爽やかな酸のロゼは、これから出てくる辛めの料理にもいいです。
前菜盛り合わせ
まずは、前菜が7種類でてきます。
牛肉の熟れ鮓だそうですが、2種出てきました。
これは南檽山のもので、骨付きのまま砕いた牛肉を唐辛子で発酵させたもの。唐辛子の辛みの中に、豆も使っているのかなあ、骨ごと砕いた牛肉が発酵した独特の味噌っぽい旨味。新鮮でたたいたばかりの牛肉を使うので、日本ではなかなか作れないですね。
こちらは、西双版納の熟れ鮓で、米発酵。どちらも3か月くらい発酵させたものですが、こちらは骨もなく米と唐辛子が発酵した酸味がくせになる旨さ。酸味が効いている分、食べ易い口あたりで、ワインもすすみます。どちらも美味しいですが、こちらの方が好みな味。
押し豆腐と中国セロリの香り和え。
牛干巴 傣族式干し肉トマトサラダ。
いわゆるビーフジャーキーですが、そのままで食べるよりも、割いて香菜やトマト、胡瓜などと和えた方が食べやすいです。
雲南ポテトチップスは、さらに揚げ直し、ミックススパイスをかけて。
螃蟹喃味 川カニの発酵ソース 。
川蟹をニンニクや唐辛子などで漬けで発酵させたもの(画像では最初のを見ると右下に真っ黒な発酵したものがあります)。茄子、黄瓜、ミントと共に、つけて食べると、塩気とともに深い旨味が癖になります。
皮付きヤングコーン 黒酢ソース
檸檬鶏
鶏肉の傣族式レモンハーブの冷製。ディルなどのハーブや唐辛子をすり鉢ですりこんで、コブミカンを絞って。柑橘の酸味やハーブの香りがさわやかでとても美味しいです。
発芽大豆とプーアル茶風味炒め
発芽大豆は衣をつけて、プーアール茶と高温でさっと揚げて。
生木姜子のオムレツ
生木姜子は、1週間だけしか出回らないそうですが、青々しいレモングラスに似た香りが素晴らしいです。
牛肉とバジル 傣族式香り炒め
牛挽肉とバジル炒めは、揚げ煎餅と共に。
黄ニラ、大頭菜、ニラの根の塩漬け炒め
黄ニラとズッキーニを大頭菜(コールラビ)の塩漬けとニラの根の塩漬けで炒めて。
ニラの根は日本では食べる機会がないけれど、唐辛子などの香辛料とつけるとこうなるんですね。香りと旨味が強いので、もやしと炒めたり、豆腐などの薬味やご飯のおかずにもなりそう。
エビと太アスパラ、建水黄色唐辛子塩炒め
海老とキクラゲ、グリーンアスパラガスはさっと炒め、黄色唐辛子粉をかけて。
空芯菜、台湾オリーブ炒め
空芯菜と台湾の野生オリーブ炒め。小粒のオリーブを甘く漬けたもので、台湾で流行っているそうです。
酸木瓜のスープ
パパイヤと香菜のスープです。
干した酸木瓜をその戻し汁と清湯で煮たスープは、優しい酸味が胃をすっきりとさせてくれます。
これが戻した酸木瓜。
現物はこんな感じ。
発酵もち米ビーフン バナナリーフ包み焼き
バナナの皮で包んで蒸してあるのは、発酵させたもち米で作った太いビーフン、エリンギやしめじ、レモングラス、ディル、唐辛子など。うどんのようなもちっとした食感です。
現地で食べた写真も見せてくれました。
どくだみの根炒飯
どくだみの根の漬物を刻んだもの。
今回は、西双版納で一番と言われる民家店のお母さんが作る料理のレシピや現地で仕入れた食材を基にアレンジしたお料理で、柑橘の酸味、発酵の酸味や唐辛子の辛みが洗練されている文化を再現し、食べさせてくれました。
「蓮香」
東京都港区白金4−1−7
03−5422−7373
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