Clamato@パリHotel de Nell@パリ

June 08, 2018

Virtus@パリ

「Virtus」に行きました。
ルドリュ・ロラン駅から徒歩5分くらい。
Mirazurに7年いらして、スーシェフだった女性の神崎千帆さんとMirazur時代からのパートナーのマルセロ・ディ・ジャコモさんの二人のシェフのお店です。

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昨年11月にこの場所に移転したそうですが、カラフルシックな店内。レトロポップな照明や椅子にアンティークなテーブルがうまく調和しています。棚やテーブルのところどころにある置物や花瓶や絵などもオーナーのコレクションだそうです。

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Alsace Grand Cru,Furstentum Pinot Gris 2015  A.Mann

ワインは女性ソムリエのお勧めを頼みましたが、ちょっと甘すぎて私の好みには合いませんでした。リストを見ても甘口で芳醇なものが多かった気がしますが、グラスで合わせてもらっても良かったかな。

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お料理はデジュネのコース。

Mise en Bouche

最初に根セロリとカリフラワー、人参のスープが出てきました。人参の鮮やかな色合いと香りに、カリフラワーの甘みや根セロリの風味がきれいに調和していて、ハーブの香りと共にすーっと優しく胃に入ってきます。この一口で女性シェフの繊細さを感じました。

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焼きたてのデニッシュはかりっと香ばしく、中はバターの香りとしっとり感。これも美味しくてあっという間に食べちゃいました。

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Bonite de ligne,fraises gariguette ,radis rouge

ラディッシュのスライスにフロマージュブラン、シブレットの花やハーブのスプラウトをのせて。

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下には、鰹やガリゲット種の細長い苺を刻んだものをビネガーオイルであえてあります。

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パンは、カンパーニュも出てきました。

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Ragout de courgettes, emulsion onion blanc

ズッキーニのラグーと白タマネギのエマルジョン。黄色いズッキーニがUFO型をしていて面白いです。タマネギの甘みを含んで青臭さ消したズッキーニは、縦や横に切り分けたり薄くスライスして、食感の違いを楽しませてくれました。

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Lieu jaune de Ligne,asperge verte,poudore de wakame

タラ科の魚で非常に柔らかな身を皮目かりっと焼き上げ、繊細に火入れしてあります。グリーンアスパラガス、人参、小玉ねぎ、白人参のピュレ、レモンクリームとワカメのパウダー。

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Canard de Challans, asperge Blanche 

シャラン鴨は低温調理して、葉玉ねぎと玉ねぎのコンフィ。ホワイトアスパラガスに黒胡麻をまぶして。

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Passion,coco,yaourt

根セロリや青りんごのダイスにそのエスプーマ。下には、ヨーグルト、パッションフルーツとココナッツのムース。仕上げにアニスエキスのスプレーをかけて。

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Cerises de chez yannick,creme d'agastrache

チェリーやストロベリー、ルバーブ、ミント、ストロベリーのソルベ。
デセールはマルセロさんがほとんど作っているそうです。

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プティフール。アプリコットのパートドフリュイとフランボワーズとナッツのホワイトガナッシュ。

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パリで活躍する女性シェフ。修業時代はかなり苦労されたそうですが、今の料理には、色鮮やかな野菜使いと女性らしいしなやかな味わいの中に、ハーブをきりっと生かすエッジもあり、野菜一つ一つの美味しさの引き出し方が印象的でした。
食後に神崎シェフに少しだけお会いしましたが、忙しい中ありがとうございました。

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「Virtus」

29 rue de cotte paris 70012

09 80 68 08 08

Virtus-paris.com



ranmarun at 12:00│Comments(0) フレンチ | フランス

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