L'Etoile du Nord@パリDe Noordzee@ベルギー

June 10, 2018

Bozar Restaurant@ベルギー

パリからブリュッセルに来ました。
駅でレンタカーを借り、これから1週間ほどお世話になる車は紺のレクサス君でした。

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ホテルにチェックインして、着替えてからタクシーでレストランに向かいます。

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「Bozar Restaurant」に行きました。
前から行きたかったお店で、シェフのカレン・トロシアン氏のパテ・アンクルートとクーリビヤックは絶対食べたかったのです。

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ガラス窓に映っているのは、隣の工事中の壁画。

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夜になるとちょっとした音楽イベントをしていました。

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店内はカジュアルシックな雰囲気で、オープンキッチンが見えます。

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まずはシャンパンで、Gosseを。

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Amuse

アミューズブーシュは、牛タルタルのタルトとチーズクリームが入ったグジェール。

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小海老のクロケットとビスク。

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パンも美味しいです。

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バター。

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Chateau Neuf-du Pape Les Vieilles Vignes 2009 Domaine de Villeneuve

ビオディナミ栽培される古木の5種類の葡萄から作られ、ガーネット色でクランベリーやブラックカラント芳醇な香りと上品な酸みと果実味。デキャンタージュすると、後半次第に甘みと奥行きが伸びていきます。ワインリストは各国のワインも多種あるけれど、フランスのビンテージワインがもっとあるといいのにな。

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Noble Pate-Croute

パテ・アンクルートの登場です。まだ切る前の全景を見せてくださいました。長さは45僂發△蝓煙突から見えるコンソメジュレと周りの生地の装飾は芸術品です。この美しいフォルムに惚れ惚れ!

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そして切り分けて出てきたパテ・アンクルートは一寸の隙間もなくきっちりとパイ生地に包まれた断面が美しいです。限定生産のビゴール豚や鴨肉、フランスの南西のフォアグラ、ピスタチオやスパイスを使い、濃厚なコンソメジュレや肉の旨味と共にほろっと溶けるような生地の香ばしさ。塩味は控えめでファルシやフォアグラの上品なうま味を閉じ込めています。

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自家製の胡瓜のピクルスと共に添えてある野菜のピクルスも美しく、蕪や人参の薄切りにカリフラワーやマスタードを巻き、細かく刻んだものがのせてあります。このピクルスを食べながらだとあっという間に平らげてしまい、あと一切れくらい追加したい勢いでした。でもまだ後半はどっしりしたものが来ますので…^^;

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Red mullet 

ヒメジはレモンとバスクのエスプレッドパウダーを塗して、ズッキーニの花の詰め物とブイヤーベース風ソース。このソースが秀逸で、ヒメジの独特のくさみを濃厚な魚介の旨味がすーっと包んでくれます。赤ワインもなかなか合いました。

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そして、待望のクーリビヤックは、焼く前の姿を見せてくれました。卵黄を塗った照り具合と葉の装飾が美しく、焼きあがるのが待ち遠しいです。

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数十分して焼きあがりました。これまた美しいフォルムと香ばしいパイ生地の香りが立ち込めます。

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Koulibiac

本来のクーリビヤックはソモンを使うのですが、8~10人前でないと作れないので、2人前から作れるものを事前予約しました。こちらは、ウナギの燻製、フォアグラ、仔鳩の胸肉の三層仕立てをほうれん草でくるみ、パイ生地で焼き上げたシェフのオリジナルで、ピテヴィエとクーリビヤックの合いの子みたいな感じかしら。しかし断面の美しさには感動します。

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そして、鳩のジュと赤ワインのソースをたっぷりと器に注ぎます。このソースの美味いこと。
ふんわりと燻製したウナギの身の旨味と小鳩のしっかりとした肉質をフォアグラの脂がいい具合に融合し、軽く焼き上げたパイ生地がつなぎになってくれます。横には鳩の腿肉のコンフィのパン粉焼き。
それぞれの旨味が調和し、ソースやパイ生地と共に口の中で広がっていく味わいとワインとのマリアージュが幸せなひと時でした。

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ガルニは、蕪や人参、ポワロー、ズッキーニ、プティポワ。
エピスの効いた茄子のピュレや杏の甘みもアクセントです。

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エンダイブなどのリーフサラダも添えてくれました。

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Rum Baba

デセールはババ。ミルフィーユも食べたかったけど事前予約です。でもパイ生地は食べたし、ラムがたっぷりしみたババが食べたかったんだよね。パイナップルのコンポートを敷いて、ジンジャーとミントのシロップにバニラアイス。

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12年物のラムをたっぷりかけてくれました。

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お腹いっぱいだったので、プティフールは持ち帰りに。

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食後はシェフのカレン・トロシアンが挨拶に来てくれました。ありがとうございました。
時期が合うならば、冬にはリエーブルやトリュフの料理をリクエストしたいなあ。

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「Bozar Restaurant」

rue Baron Horta 3,1000 Bruxselles 

02 503 00 00 

bozarrestaurant.be



最後にシェフのお料理が特集でのっている「Saisonnier」という料理雑誌を頂きました。
ベルギーやオランダに来ると何度か読んでいますが、この号は表紙がまさにシェフが作るソモンのクーリビヤックでした。

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パテ・アンクルートも。

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ピテヴィエものっています。後でじっくり読むことにしようっと。

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ranmarun at 20:00│Comments(0) フレンチ | ベルギー

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