Ellis Gourmet Burger@ベルギーInter Scaldes~vol.1~@オランダ

June 13, 2018

Oesterij@オランダ

ブリュッセルからオランダのZeeland地方のyerskeという漁港に向かいます。
牡蠣やムール貝の養殖場が沢山あり、そのうちの一つ「Oesterij」に行きました。

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ここは後で行くレストラン「Inter Scaldes」の予約に組み込まれていたツアーで、レストランに行く前にこの養殖場を見学して牡蠣を食べるプランがあります。もちろん一般でも訪れることができ、見学しなくても牡蠣などの魚介を食べることができます。

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女性の方が色々説明してくださり、見学が始まりました。この養殖場は19世紀半ばから終わりにかけて建てられたそうです。

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牡蠣のシーズンは11月から1月で、オランダ以外にもアイルランドやフランスの牡蠣が運ばれ、オイスタープールと呼ばれる水の中で2日から1、2週間ほどクリーンな状態にするそうです。特に繁盛期の12月は牡蠣棚が沢山並び、それらの生存貯蔵と店に出す間の貯蔵管理と共に、牡蠣の浄化をするそうです。

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海水は1日に2回入れ換えられ、常に循環していながら、こういった状態で出荷を待つわけですね。

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こちらの建物では牡蠣の養殖の歴史を説明してくれました。

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日本では帆立の殻に稚貝をつけて養殖しますが、昔のヨーロッパでは瓦のような板につけ、低い海水の中で養殖していたそうです。

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牡蠣が成長するまでのパネル。稚貝から12時の位置まで12年半かかるそうで、収穫した中でも小さなものや大きな母貝は取らずに海に戻すそうです。

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貝柄の年輪のようなものも説明してくださいました。

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ここの模型もありました。

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出荷する前の牡蠣は、殻や棚についている海藻などを取って洗浄されます。

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取り除いた海藻。

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そして、種類や大きさごとに選別され、木の箱に入れて出荷されます。

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ムール貝の養殖の説明をしてくださいました。
ムール貝というとベルギー名物ですが、そのほとんどはオランダで養殖されています。
網の仕掛けはこんな感じ。ここに稚貝をつけて育てます。

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稚貝は小指の爪よりも小さいです。

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養殖の仕方が描かれています。

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干潟のようなところに稚貝を撒いて育て、3年くらいで食べれる大きさになるそうですが、そこでざくっと網で収穫するんですね。

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バケツいっぱい食べる国ですが、そこには漁師の苦労と歴史があるからこそ。

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入り口横の売店には、持ち帰り用の牡蠣やロブスターを購入することができます。

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大きなロブスターも見せてもらいました。ロブスターは1坩蕕弔里10年かかるそうです。雄と雌の違いも教えてもらいました。

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そろそろお腹が空いたので、レストランに移動します。
調理場の横の壁には牡蠣やムール貝の殻で作ったリースがかかっていました。

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まずはシャンパンを。ハーフボトルですがオプショナルツアーに含まれています。

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そして、生牡蠣が4種運ばれてきました。

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季節によって種類は異なりますが、この日はZeelandの牡蠣。季節外でも地元の牡蠣が食べれるのは来たかいがありました。まずはそのままで。ぷりっとした食感に海水の塩味だけで食べます。キウイフルーツをのせるのは初めてでしたが、意外にありかも。

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続いて、ウォッカライムの泡をのせて。葱やトマトと甘酢醤油のアジアンスタイルも変化があっていいですね。

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牡蠣プレートの2皿目は火入れしたもの。

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チーズをのせて香ばしく焼いたグラタン仕立て。これ美味しい。

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軽く衣をつけてバターでムニエルにし、玉ねぎやエシャロットなどの香味野菜のビネグレットソースとサメファイヤ(サリコリヌ)を添えて。サメファイヤの葉は初めて食べたけれど、こういう場所でそこの料理と食べることに意味がある気がする。その新芽も。磯の風味がちゃんとマッチする。

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黒胡麻と緑胡麻をのせたオランデーズソース。

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とても美味しかったけれど、まあ私は牡蠣アレルギーなのに沢山食べてしまったので、次の日はちょっと苦しみましたw

「Oesterij」

Havendijk 12 ,4401 NS Yerseke, Netherlands

31 113 760 400

oesterij.nl




ranmarun at 15:00│Comments(0) オランダ 

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