Marriot Hotel Gent@ベルギーSombat@ベルギー

June 17, 2018

OAK@ベルギー

ゲントの「OAK」に行きました。
3年前にオープンして今年ミシュラン一つ星を獲得したレストランです。シェフのMarcelo Ballard(マルセロ・バラード)氏は、ブラジルとイタリアの混血。ヘストン・ブルメンタールやセルジオ・ハーマンの元で修業し、PureCにいたそうです。

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テーブル席は6つ。2階には団体席があるようです。
ランチメニューは、3皿から6皿(€39〜80)で選ぶことができますが、5皿(€65)のコースでオーダーしました。

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まずはシャンパンでスタート。

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Herene Dinger Brut

ピノムニエ60%、シャルドネ25%、ピノノワール15%。

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Amuse

最初にいくつかのアミューズが出てきます。
山羊とシブレットのクリームを包んだウエハースに、シブレットの花。

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小さなロメインレタスに削ったチーズをのせたシーザーサラダ。一口で完成された美味しさです。

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トマトのブイヨンにクレスと燻製オイル。

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野菜のマリネとパセリオイルヴィネガー。

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スパイスとココナッツのグリーンカレー風味のスープには、スナップエンドウを刻んで。
アミューズから一品一品の全てが無駄なものがなく美味しい。

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パンとバター。

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Force Majeure 2017 Swartland

南アフリカのシュナンブラン。すっきりとした酸と柑橘の青い香り。

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Mackerel ,pea, kohlrabi

ブリュッセルの鯖、グリーンピースに、そのピュレとホースラディッシュ。マリネしたコールラビでビネガーで和えた麦を包んで。フレッシュトマトとソイソースのオイルドレッシング。

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ここでの主役はあくまでサバでなく、甘酢で漬けたコールラビで麦シャリを包んだベジタブル稲荷寿司。そこに、豆の青みとホースラディッシュの辛味が山葵のように風味を加え、サバが合わさると鯖寿司のようにも感じるけれど、酢や醤油使いもバランスよく抑制されて、全体的にまとまっているのが素晴らしいです。

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Sancerre 2014 Cote de Marloup

フランスのソーヴィニオンブラン。ほのかな苦みと甘み。

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Green asparagus

グリーンアスパラガスは燻製ウナギを添え、刻んだゆで卵とパセリバターとビネガーのフランドル風。下には、ジャガイモとタラのブランダード。

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Skrei, cauliflower.vin jaune

真鱈の王様と言われるスクレイは、今は旬ではないですが、アイスランド産だそう。ふわっとぷりっと軽い食感に仕上げ、カリフラワーとマリーゴールドの葉をのせ、柚子とヴァンジョーヌのブールノワゼットソース。このソースが発酵バターとヴァンジョーヌの風味が秀逸でとても美味しい。

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Marsannay ”En Ronsoy” 2014 Herve Charlopin

軽めのスパイスや樽感の中にほんのりと甘み。

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Aradoa Chicken ,carrot,cherry

メインのスペインの鶏肉は3皿仕立て。
一皿目は、照り焼きのようなチキンにワカモレとハラペーニョにライムの香りを効かせ、タコス風に。
これめちゃ旨いな。おかわりしたいくらい。

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2皿目は、手羽をバーベキューソースでマリネしてこんがり焼いてチリペッパー。

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そして、3皿目は、しっとりと火入れした胸肉に、トウモロコシやチェリー、人参とピュレ、マスタード。そこに合わさるスパイス使いも見事でした。

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Passionfruit ,celery

パッションフルーツ、セロリ、青りんご。緑の酸味と苦みが折り重なる中、すっきりとサラダのようなデザート。

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Strawberry, verbena

ストロベリー、バニラアイスクリーム、バーベナ、塩クッキークランチ。
完熟苺のすっきりとした甘みと酸味、バニラアイスと塩クッキーの塩味。

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プティフールは、シューティラミス、マドレーヌ、ライチとライムのジュース。

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コーヒーも豊かな香り。

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スーシェフのエリックは、PureCからの親友のギリシャ人で、オープン当初から野菜料理に長けています。もう一人のシェフのニックもPureCにいた方で1年間休暇中にアジアの多くを旅し、そのあとキッチンチームに入りました。ヘッドシェフのマルセロと二人のシェフが作り出す料理は、スパイスやアジアンフレーバーを巧みに使いこなし、料理の構成力は完璧でした。オーナーはマルセロの夫のドミニク氏。
ベルギーに住んでいたら毎月通いたいと思うくらい、今回行ったレストランでは一番好みでした。

「OAK」

Hoogstraat 167/001 ,Ghent 9000 ,Bergium

010 32 9 353 90 50

oakgent,be




マルセロシェフ。女性のような感性を持った優しい人柄が料理に表れています。

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ranmarun at 12:00│Comments(0) ベルギー | ベルギー

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