June 17, 2018
OAK@ベルギー
ゲントの「OAK」に行きました。
3年前にオープンして今年ミシュラン一つ星を獲得したレストランです。シェフのMarcelo Ballard(マルセロ・バラード)氏は、ブラジルとイタリアの混血。ヘストン・ブルメンタールやセルジオ・ハーマンの元で修業し、PureCにいたそうです。
テーブル席は6つ。2階には団体席があるようです。
ランチメニューは、3皿から6皿(€39〜80)で選ぶことができますが、5皿(€65)のコースでオーダーしました。
まずはシャンパンでスタート。
Herene Dinger Brut
ピノムニエ60%、シャルドネ25%、ピノノワール15%。
Amuse
最初にいくつかのアミューズが出てきます。
山羊とシブレットのクリームを包んだウエハースに、シブレットの花。
小さなロメインレタスに削ったチーズをのせたシーザーサラダ。一口で完成された美味しさです。
トマトのブイヨンにクレスと燻製オイル。
野菜のマリネとパセリオイルヴィネガー。
スパイスとココナッツのグリーンカレー風味のスープには、スナップエンドウを刻んで。
アミューズから一品一品の全てが無駄なものがなく美味しい。
パンとバター。
Force Majeure 2017 Swartland
南アフリカのシュナンブラン。すっきりとした酸と柑橘の青い香り。
Mackerel ,pea, kohlrabi
ブリュッセルの鯖、グリーンピースに、そのピュレとホースラディッシュ。マリネしたコールラビでビネガーで和えた麦を包んで。フレッシュトマトとソイソースのオイルドレッシング。
ここでの主役はあくまでサバでなく、甘酢で漬けたコールラビで麦シャリを包んだベジタブル稲荷寿司。そこに、豆の青みとホースラディッシュの辛味が山葵のように風味を加え、サバが合わさると鯖寿司のようにも感じるけれど、酢や醤油使いもバランスよく抑制されて、全体的にまとまっているのが素晴らしいです。
Sancerre 2014 Cote de Marloup
フランスのソーヴィニオンブラン。ほのかな苦みと甘み。
Green asparagus
グリーンアスパラガスは燻製ウナギを添え、刻んだゆで卵とパセリバターとビネガーのフランドル風。下には、ジャガイモとタラのブランダード。
Skrei, cauliflower.vin jaune
真鱈の王様と言われるスクレイは、今は旬ではないですが、アイスランド産だそう。ふわっとぷりっと軽い食感に仕上げ、カリフラワーとマリーゴールドの葉をのせ、柚子とヴァンジョーヌのブールノワゼットソース。このソースが発酵バターとヴァンジョーヌの風味が秀逸でとても美味しい。
Marsannay ”En Ronsoy” 2014 Herve Charlopin
軽めのスパイスや樽感の中にほんのりと甘み。
Aradoa Chicken ,carrot,cherry
メインのスペインの鶏肉は3皿仕立て。
一皿目は、照り焼きのようなチキンにワカモレとハラペーニョにライムの香りを効かせ、タコス風に。
これめちゃ旨いな。おかわりしたいくらい。
2皿目は、手羽をバーベキューソースでマリネしてこんがり焼いてチリペッパー。
そして、3皿目は、しっとりと火入れした胸肉に、トウモロコシやチェリー、人参とピュレ、マスタード。そこに合わさるスパイス使いも見事でした。
Passionfruit ,celery
パッションフルーツ、セロリ、青りんご。緑の酸味と苦みが折り重なる中、すっきりとサラダのようなデザート。
Strawberry, verbena
ストロベリー、バニラアイスクリーム、バーベナ、塩クッキークランチ。
完熟苺のすっきりとした甘みと酸味、バニラアイスと塩クッキーの塩味。
プティフールは、シューティラミス、マドレーヌ、ライチとライムのジュース。
コーヒーも豊かな香り。
スーシェフのエリックは、PureCからの親友のギリシャ人で、オープン当初から野菜料理に長けています。もう一人のシェフのニックもPureCにいた方で1年間休暇中にアジアの多くを旅し、そのあとキッチンチームに入りました。ヘッドシェフのマルセロと二人のシェフが作り出す料理は、スパイスやアジアンフレーバーを巧みに使いこなし、料理の構成力は完璧でした。オーナーはマルセロの夫のドミニク氏。
ベルギーに住んでいたら毎月通いたいと思うくらい、今回行ったレストランでは一番好みでした。
「OAK」
Hoogstraat 167/001 ,Ghent 9000 ,Bergium
010 32 9 353 90 50
oakgent,be
3年前にオープンして今年ミシュラン一つ星を獲得したレストランです。シェフのMarcelo Ballard(マルセロ・バラード)氏は、ブラジルとイタリアの混血。ヘストン・ブルメンタールやセルジオ・ハーマンの元で修業し、PureCにいたそうです。
テーブル席は6つ。2階には団体席があるようです。
ランチメニューは、3皿から6皿(€39〜80)で選ぶことができますが、5皿(€65)のコースでオーダーしました。
まずはシャンパンでスタート。
Herene Dinger Brut
ピノムニエ60%、シャルドネ25%、ピノノワール15%。
Amuse
最初にいくつかのアミューズが出てきます。
山羊とシブレットのクリームを包んだウエハースに、シブレットの花。
小さなロメインレタスに削ったチーズをのせたシーザーサラダ。一口で完成された美味しさです。
トマトのブイヨンにクレスと燻製オイル。
野菜のマリネとパセリオイルヴィネガー。
スパイスとココナッツのグリーンカレー風味のスープには、スナップエンドウを刻んで。
アミューズから一品一品の全てが無駄なものがなく美味しい。
パンとバター。
Force Majeure 2017 Swartland
南アフリカのシュナンブラン。すっきりとした酸と柑橘の青い香り。
Mackerel ,pea, kohlrabi
ブリュッセルの鯖、グリーンピースに、そのピュレとホースラディッシュ。マリネしたコールラビでビネガーで和えた麦を包んで。フレッシュトマトとソイソースのオイルドレッシング。
ここでの主役はあくまでサバでなく、甘酢で漬けたコールラビで麦シャリを包んだベジタブル稲荷寿司。そこに、豆の青みとホースラディッシュの辛味が山葵のように風味を加え、サバが合わさると鯖寿司のようにも感じるけれど、酢や醤油使いもバランスよく抑制されて、全体的にまとまっているのが素晴らしいです。
Sancerre 2014 Cote de Marloup
フランスのソーヴィニオンブラン。ほのかな苦みと甘み。
Green asparagus
グリーンアスパラガスは燻製ウナギを添え、刻んだゆで卵とパセリバターとビネガーのフランドル風。下には、ジャガイモとタラのブランダード。
Skrei, cauliflower.vin jaune
真鱈の王様と言われるスクレイは、今は旬ではないですが、アイスランド産だそう。ふわっとぷりっと軽い食感に仕上げ、カリフラワーとマリーゴールドの葉をのせ、柚子とヴァンジョーヌのブールノワゼットソース。このソースが発酵バターとヴァンジョーヌの風味が秀逸でとても美味しい。
Marsannay ”En Ronsoy” 2014 Herve Charlopin
軽めのスパイスや樽感の中にほんのりと甘み。
Aradoa Chicken ,carrot,cherry
メインのスペインの鶏肉は3皿仕立て。
一皿目は、照り焼きのようなチキンにワカモレとハラペーニョにライムの香りを効かせ、タコス風に。
これめちゃ旨いな。おかわりしたいくらい。
2皿目は、手羽をバーベキューソースでマリネしてこんがり焼いてチリペッパー。
そして、3皿目は、しっとりと火入れした胸肉に、トウモロコシやチェリー、人参とピュレ、マスタード。そこに合わさるスパイス使いも見事でした。
Passionfruit ,celery
パッションフルーツ、セロリ、青りんご。緑の酸味と苦みが折り重なる中、すっきりとサラダのようなデザート。
Strawberry, verbena
ストロベリー、バニラアイスクリーム、バーベナ、塩クッキークランチ。
完熟苺のすっきりとした甘みと酸味、バニラアイスと塩クッキーの塩味。
プティフールは、シューティラミス、マドレーヌ、ライチとライムのジュース。
コーヒーも豊かな香り。
スーシェフのエリックは、PureCからの親友のギリシャ人で、オープン当初から野菜料理に長けています。もう一人のシェフのニックもPureCにいた方で1年間休暇中にアジアの多くを旅し、そのあとキッチンチームに入りました。ヘッドシェフのマルセロと二人のシェフが作り出す料理は、スパイスやアジアンフレーバーを巧みに使いこなし、料理の構成力は完璧でした。オーナーはマルセロの夫のドミニク氏。
ベルギーに住んでいたら毎月通いたいと思うくらい、今回行ったレストランでは一番好みでした。
「OAK」
Hoogstraat 167/001 ,Ghent 9000 ,Bergium
010 32 9 353 90 50
oakgent,be