The Jane@ベルギーChambre Separee〜Vol.2〜@ベルギー

June 20, 2018

Chambre Separee〜Vol.1〜@ベルギー

アントワープから再びゲントに戻り、「Chambre Separee」に行きました。
2年前に「In de Wulf」を閉め、ゲントの街中に再びレストランを開いたKobe Desramaults氏。
フランスとの国境近くのDranouterで牧場や畑のあった実家でのオーベルジュ型のレストランから都会型のレストランでの再スタートです。お店はゲントの中心部の旧市街から少しだけ離れたオフィスビルの1階にありました。看板はありません。

・



















中に入るとコの字型のカウンター12席(最大16席)と薪焼きのグリルと窯のあるオープンキッチン。
18時半からと21時半からの2回転制で営業しています。

・



















キッチンの横には、肉の保冷庫があります。

・・・



















21時半からの予約で訪問しました。この時期は21時過ぎても外はまだ昼間のように明るく、ウェイティングスペースにも明るい陽射しが差し込んでいました。

・



















Asparagus water

・



















まずはグリーンアスパラガスのゆで汁とミントのジュース。その後アペリティフを頂きます。

・



















スピーカーの横には、冷やしてあるシャンパンが用意されています。

・



















シャンパンは、アンドレ・ボーフォール。

・



















大好きなシャンパンですが、久しぶりに飲むと美味いね。

・



















クランベリーとミントのカクテルもリフレッシュさせてくれます。

・



















奥にはレコードプレーヤーがあり、Kobe氏のレコードコレクションなのかな。ピンクフロイドが流れていました。私がわりと好きなKikagaku Moyoのジャケットが目につきました。

・



















ストラトギターとマーシャルアンプもあります。

・



















席につくと、薪の窯とグリルが見えます。この方は、以前インデウルフにもいたシェフでした。
いろんな干し肉がぶら下がっているのが気になります。

・



















Grey shrimp,peas

ベルギーではよく食べる小海老は生で、イタリアの豆とリーキオイルのタルト。欧州ではガラスの器で出される料理は意外に少ないので、新鮮な印象。そして、ちゃんと花を表現しています。

・



















インデウルフではキッチンが奥にあり、料理も主にスタッフが運んでいました。コベシェフが調理し、盛り付けする姿を真近に見ることができるのは、とても嬉しいです。

・



















Kalkspitz  2017  Christoph Hosh

オーストリアのビオで、微発泡な濁り系白ワイン。グリュナーヴェルトリナーとリースリング。

・




















Sea bass,rhubarb,rapeseed

シーバスとルバーブのタルト、蕪の種を添えて。

・



















大きな活オマール海老はこれから焼いてくれます。

・



















闘魂と書かれた鉢巻の女性シェフも機敏な動作で頑張っていました。最初上下逆だったので指摘したんですが^^;

・



















Sardine,spring onion

イワシのマリネで焼いた葉玉ねぎの茎を巻いて。こういう磁器の皿使いも以前はなかったので、ちょっといいな。

・



















これが使ってくれた葉玉ねぎ。根茎が青々としていて甘みがあります。

・



















スプーンとフォークは皮のケースに入っています。

・



















ナイフもかっこいい。ナイフレストは、素材を合わせた革をくしゃっとつぶした柔らかいように見えるけれど、硬い陶器でした。

・



















目の前でパンの発酵生地をのばして粉をつけて。

・



















このパンを窯で焼きます。

・



















窯の上には炎の守護神が。

・



















その守護神の話を聞きながら目の前で盛り付けてくれます♡コベシェフ大ファンなの♡

・



















Le Fleuve La Bancale

思ったより苦みがあります。ここのワインはほぼ自然派なので、単体で飲むとかなり個性が強いです。

・



















White asparagus,quail egg,fish roe

フランスのホワイトアスパラガスと鶉卵にベルーガキャビアと削ったゴーダチーズをのせて。

・



















Asparagus,smoked eel,brioche

ホワイトアスパラガスのスープとスモークした鰻。

・



















ブリオッシュのトーストを添えて。

・



















L'Ange vin cuvee bistrogie

シュナンブランですが、かなり青臭さと酸を感じます。

/



















Broad bean,coriander

黒豆の枝豆と胡瓜のジュース。温かい料理ですが、豆は渋みがあり、ざらっとしたアクがあります。塩も全く加えず甘みもないのに温かい豆は、それだけで苦いのに青臭い胡瓜のジュースを加えると見た目よりもかなり攻撃力。これも長いコースを食べさせるための工夫なのでしょうね。ワインと合わせると渋みが和らぎます。

・



















Yellow zucchini,kosho,king crab

キングクラブと黄ズッキーニとレモングラスの香る胡椒パウダー。それは、中国雲南省で使われるレモングラス風味の木姜子に似ていたのでそうかもしれません。

・



















Swimmercrabs

ちいさなワタリガニがボールに沢山入っています。

・・・



















さっと茹でた蟹を漉し布で包みます。よく見ると茶筅もありました。

・



















これをプレス機に入れて、ハンドルを回してつぶしていきます。鴨や鳩のガラ、オマール海老の殻をつぶしてエキスを抽出するやつですね。

・



















そして、出てきた蟹のエキスに松のオイルを数滴たらして。正直蟹の生くさみはありますが、アイデアは面白いです。

・



















Steiner Pinot gris 2013 Jean Ginglinger

アルザスのピノグリは、ほんのりと甘みがあります。

・



















Red mullet,liver,eggplant

ヒメジと茄子、ヒメジのジュと肝のソース。皮にはくさみ消しに唐辛子と塩を塗して焼いてありました。

・



















Turbot,ramson capers

チュルボはイタリアンパセリとクリームで和えて、ラムゾンケイパーとフライドガーリックをのせて。柑橘の酸味がアクセント。

・



















さきほど焼いたパンが出てきました。チャパタのように中は空洞でいい小麦の香り。

・



















そして、オマール海老が焼き上がったようです。

・



















A Demua 'novemesi' 2014 Cascina degli Ulivi Stefano Bellotti

ピエモンテの白ワイン。イタリアのリースリング、ティモラッソ、ヴェルデア、ボスコ、モスカテル。
果実の青々しい香りや柑橘の酸味などいろんな葡萄の複雑味がありながらも、ミネラル感を感じます。

・



















Lobster from Oosterschelde

オランダの汽水域のオマール海老。甲殻のダシや海老みそを煮詰めたソースで。しっかりと火入れし、海老の甘みと弾力感。

・



















Sweetbread,lemon

リードヴォーは、レモンの皮の香るバターソースとワカメのピュレ。

・



















後半は肉とデザートです。つづく・・・








ranmarun at 21:30│Comments(0) ベルギー | ベルギー

コメントする

名前
 
  絵文字
 
 
The Jane@ベルギーChambre Separee〜Vol.2〜@ベルギー