颯香亭@福岡メゾン・ラフィット@福岡

July 09, 2018

トアヒス@福岡

「トアヒス(TTOAHISU)」に行きました。
昨年の夏以来2回目の訪問です。暖簾は白から赤に変わっていました。

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ライトアップされた壁には、お城と城壁が描かれています。

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福岡城跡をイメージして自閉症の画家さんが描かれたものだそうです。

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奥にはキッチンがあり、前回よりスタッフが増えたようです。

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テーブルには富士山が描かれた一皿とお箸が置かれています。朝日焼けの富士山かな。

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コンソメ

最初に必ず出てくるコンソメスープは、豚や鶏、飛魚、香味野菜でとったWコンソメ。
かなり熱々で少し冷まさないと飲めないのだけれど、塩分控えめの透き通ったコンソメはいろんな素材が入っています。その旨味がすっきりと綺麗に重なったクリアな味わい。

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Qdamon  福岡梅

若波酒造で日本酒に八女産の南高梅を漬けて作った梅酒をロックで。後のフォアグラバーガーに合いました。

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フォアグラバーガー

自家製パンの白いバンズに、梅ジャムを塗ってフォアグラのソテーとブータンノアール、玉ねぎのコンフィととろろ昆布をはさんで。パンが美味しい。フォアグラには、クミンの香りをきかせて玉ねぎのコンフィと梅ジャムがいいバランス。

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カトラリーは、テーブルの引き出しを開けると並んでいます。

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じゃがいもの冷製スープ

ビシソワーズをイメージしていましたが、かなりクリーム多めのこってり食感。

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中にはコーヒーのパンナコッタや大吟醸からすみ、ローストアーモンドとパセリオイル。
それぞれ混ぜて食べてとのことでしたが、その塩梅はいいけど沢山具をいれるならば、スープをもう少しさらっとなめらかにして欲しいかも。もしくはこの3分の1くらいの量でないと重たすぎるかも。

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残心 超辛口純米 

しっかりとした味わいとキレがあります。

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あらのマリネ

あらは6日寝かせて昆布塩で締め、長芋とろろとぬか漬け大根をマリネしたものをのせ、ロックチャイブと葱オイル。混ぜながら食べるとねっとりとしたあらの身に長芋とろろがつなぎとなって、ハーブやオイルをなじませてくれます。

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まながつおのポワレ

まながつおは皮目をパリっと焼き、身はしっとり。ハマグリとしじみのスープに、椎茸やあわび茸を添え、木の芽とほんの少したらしたごま油の香りがアクセントになって和テイスト。

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豚肉と茄子のカレー風味

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豚肉はつなぎ無しの粗挽き肉を獅子頭のような大きな肉団子のようにして、とろっととろける茄子のカレーソースかけ、自家製らっきょとパクチーをのせて。

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桜の塩漬けパンでソースをぬぐいながら食べました。

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Bourgogne Pinot Noir 2016 Joseph Drouhin

すっきり飲みやすい軽めのピノノワール。

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ラカン産仔鳩のロースト

ラカン産の仔鳩は胸肉、腿肉、手羽のロースト。エシャロットと黒トリュフと鳩のジュのソース。九条ネギと壬生菜とあおさのリゾット。

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前回五島うどんで作ってくれた麺料理も美味しかったので、今回も何か作れるかお願いしたら、即興で作ってくれました。
甲殻類とトマトのスープ仕立ての五島うどんに、大きな車海老とフレッシュトマトにバジルのピュレと長芋のとろろ、一味唐辛子や乾燥させたはなみかんの皮をのせて。少し固めに茹でた五島うどんはつるつるしこっとパスタのような食感で、トマトと甲殻のスープの旨味がしみ、長芋とろろが麺とスープのつなぎになってくれる。はなみかんの皮の香りが陳皮のように優しいアクセントになり、一味唐辛子の辛味がトマトスープに夏らしいすっきりとした辛味を添えてくれ、即興で作ったとは思えない完成した美味しさでした。

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桃とバニラ

バニラアイスクリームに、桃のスープとルバーブのコンフィチュール。

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チーズケーキ

フルム・ダンベールとクリームチーズのレアチーズケーキに、パルミジャーノを削って。

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濃厚なチーズケーキにはコーヒーを合わせたいなと。
コーヒーは、六本松のサレドコーヒーの豆を使っています。

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チョコレートケーキ

粉や砂糖は使わず、パーセンテージの異なる3種のカカオチョコレートとマスカルポーネなどで作ったしっとり濃厚なチョコレートケーキ。

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食後また長々とお話しをさせてもらいましたが、食材や料理を含め、これからの福岡や九州のレストランとしてどうアピールしたいかというシェフの力強い信念を感じました。

「トアヒス」

福岡県福岡市中央区大手門3−12−12 BLDG64 1F

092−733-4600





ranmarun at 20:00│Comments(0) フレンチ 

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