トアヒス@福岡うどん 平@福岡

July 10, 2018

メゾン・ラフィット@福岡

「メゾン・ラフィット」に行きました。

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シャンパンはドラピエ。お店は高台にあるので台風の被害はなかったそうですが、近くの山が崩れていたり、通行止めの道があったりして周りは大変だったそうです。

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パプリカ

フルーツパプリカをカーボングリルで焦がしてから、煮詰めたパプリカのエキスのブイヨン。
パプリカは生や焼いただけで食べるのは好きではないのだけれど、焼いたパプリカから出るジュースはほろ苦さと共に甘い旨味。幾つパプリカを使ったのかわからないけれど、余分な繊維や青臭みを取り除いた一滴には、凝縮されたパプリカ本来の魅力を感じるのです。

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枝豆・フロマージュブラン

糸島のTakさんが作っているフロマージュブランと枝豆のタルトに、レモンのコンフィチュール、マリーゴールドの葉とアニスの花をのせて。爽やかなフロマージュブランの酸味と枝豆のほっこり感に、マリーゴールドの苦みやアニスの花の香りがふわりといきています。

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冷やしトマト

黄色と赤のプチトマトは、オリーブオイルを注入してカカオバターでコーティング。食べるとぷちっと弾けるトマトと一緒にオリーブオイルの香りが広がります。

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ヴィシソワーズ

ジャガイモとコンソメの滑らかなヴィシソワーズ。相島の無添加雲丹と人参のピュレ、人参の葉や花を添えて。ヴィシソワーズはこのぐらいの繊細な軽さの方が好みです。

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Chablis 1er cru 2015 Chateau de Fleys

すっきりとした甘みと酸味に樽感もあるシャブリ。

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ムール貝

山口萩のムール貝はさっくりとベニエにして、乳酸発酵させた胡瓜と醤油かすに漬けたチーズ。ブロンズフェンネルとドライオニオンをのせて。

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自家製ホイップバターに糸島またいちの塩と天草のオリーブオイル。

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いつもながらふわふわのフォカッチャです。

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牡蠣・トマト

壱岐の岩牡蠣とトマトのジュレ。セミドライトマトとシトラスオイルでマリネしたトマト、キュウリと有明の海苔。

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Calitro Negroamaro Rosato 2016

プーリアのロゼ。ラズベリーやチェリー、野ばらの香り。

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石鯛

対馬の石鯛は塩締めして4日。自家製梅干しパウダーが塩がわりに、大分宇佐のすももが酸味を加え、下にはバジルペースト。ラディッシュ、ペンタス、レッドオキサリスを添えて。黒い皿に赤と白のコントラストが映えます。

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菊鹿 シャルドネ樽発酵樽熟成 2015

熊本山鹿のシャルドネ。カリンやアプリコットの香りの辛口。樽香がいい感じに効いています。

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石鯛の真子をサザエを漬けていた鰹出汁で炊いたそうです。石鯛の真子は初めて食べましたが、3キロの石鯛は真子も大きいですね。

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Les Binner Pinot Gris 2012 

アルザスのピノグリ。桃やアプリコットの香りのすっきりとした甘み。

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いか・甘長唐辛子

いかはバターでティエドして、甘長唐辛子を巻いて。青紫蘇のセミドライとマイクロ紫蘇、5年熟成のイベリコハムをのせ、コリアンダーシードと紫蘇のオイル。いかと紫蘇の夏らしい組み合わせにコリアンダーシードが効いています。

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Coda di Volpe 2015 Tenuta Oppida Amine

コーダ・ディ・ヴォルペというカンパーニャの固有品種葡萄。柑橘の香りとアーモンドやナッツの香り。ミネラル感と共に紅茶のようなニュアンスも。

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西米良サーモン

宮崎の西米良サーモンは、皮目を焼いて、身はミキュイのようにしっとりとした火入れ。柚子胡椒とハーブオイルのヴァン・ブランソース。能古島の甘夏と龍の髭という蔓。西米良サーモンは以前に出してくださいましたが、トラウトとエゾイワナの掛け合わせで、程よい脂ののりとさっぱりした甘みがあります。

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有機人参のソルベキャンディーでお口直し。

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Chateau Puygueraud 2011 

すみれやブラックベリー、石炭の香る、メルローやカベルネフラン、マルベックのフルボディ。

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黒毛和牛仔牛

先日颯香亭でも頂いた、熊本の黒毛和牛の仔牛肉。こちらでは低温調理でよりレアに仕上げていました。下には蕎麦の実と自家製人参沢庵。上には、極細の牛蒡のフリット、山葵の茎で酢漬けした絹さや、ブラッドオレンジ、セロリのスプラウト、ガーリックオイル。そして、牛のコンソメを注ぎ茶漬け風にして。

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Chateau des Charmes Vidal 2001

カナダのアイスワイン。ヴィダル品種で熟成した赤褐色。甘さの中に、黒糖のような苦みのニュアンスも。

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水まんじゅう

朝倉の三奈木砂糖と生姜の水まんじゅう。口に含むとじゅわっと溶け、優しい甘みと生姜の香りが広がります。三奈木砂糖は無農薬無化学肥料のサトウキビを作り、今でもガスなどは使わず薪火で煮詰める製法で作っているそうです。アイスワインが合いました。

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三奈木砂糖はこんな感じの赤砂糖で、単体で食べてもしっとりとミネラル感のある甘さです。

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パッションフルーツ・塩アイス

糸島またいちの塩アイスクリームに、パッションフルーツを練りこんだ白玉団子、甘納豆とヴィオラの花。ココナッツとパイナップルジュースは一口飲んでお皿にかけました。

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ハーブティは、ル・ベネテフィックというフランスブランドのハーブティーで、トルコ産のオーガニックのハーブを手摘みで1本づつ乾燥させたもの。
左から、タイム、ラベンダー、カモミール、リンデン、マウンテンセージ。

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今回は、ラベンダーを選びました。こんなに房がしっかりしているのはなかなかないです。

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お湯を注ぐとブルーマローのような色が出てきます。夏らしい清涼感が出るハーブを選びました。

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プティフールは、マカンボとアマゾンカカオ、チェリーの砂糖漬け、焼きたてマドレーヌ。

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マリンブルー色のラベンダーのハーブティは、レモンを絞ると、一瞬だけエメラルドグリーン。そのあとは酸化作用で黄色になってしまいます。

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食後はアイスコーヒーを。

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今回のお料理もクリエイションも素晴らしかったです。


「メゾン・ラフィット」

福岡県筑紫郡那珂川町大字西畑941

092-953-2161



ranmarun at 11:00│Comments(0) フレンチ 

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