うどん 平@福岡中島町倶楽部@福岡

July 11, 2018

欧割烹 清水@福岡

「欧割烹 清水」に行きました。
3年ぶりの訪問です。今回はKシェフ、K女子ら4人で。

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まずは、シャンパンで乾杯。

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鹿児島県産茶美豚、生湯葉、赤紫蘇、沢庵古漬、縞綱麻、素麺南瓜、絹水雲

漢字が沢山並んだ品書き(笑)縞綱麻って何だろうと聞いたら、モロヘイヤだそうです。絹水雲は、絹もずく。

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鹿児島の茶美豚ロースを真空調理して細切りにしたもの、素麺かぼちゃ、赤紫蘇漬け、沢庵の古漬けを生湯葉で巻いてあります。絹もずくの酢物をしき、モロヘイヤのお浸しをのせて。さっぱりとシャンパンにあう先付です。

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万願寺唐辛子のバヴァロア、唐津産赤雲丹、穂紫蘇、コンソメジュレ、泡

赤万願寺唐辛子のバヴァロアの上には、赤崎牛のコンソメジュレ、唐津の赤雲丹、花穂紫蘇、胡椒の泡をのせて。赤万願寺唐辛子の風味がコンソメジュレや雲丹とよく合います。

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長崎産タマメ昆布〆、香味野菜、煎米塩、山山葵

長崎産のタマメは、フエフキ鯛の呼び名だそうです。昆布締めにして、皮は湯通しし、千切り香味野菜と。煎り米塩、梅干し塩、山山葵を添えて。

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Mercurey 2015 Domaine Michel Juillot

レモンの香りやアーモンド香、きりりとしながらも樽感のあるふくよかさのシャルドネ。

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前回は、椀が出てきましたが、ここで鮨の登場です。
岡山のひさ田さんとコラボするようになってから鮨を勉強して、出し始めたのは半年前からだそうです。シャリは、黒酢とアップルビネガーという個性的なシャリです。

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ガリは玉ねぎの酢漬けに黒七味がかかっています。

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石鯛

柔らかな弾力のある石鯛。シャリのほどけ具合も素晴らしいです。

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昆布締めだったかな。

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赤烏賊

ねっとりとした甘さです。

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釣り鯵酢〆

鯵は米酢で締め、シャリと香りの違う酢が合わさるといい余韻です。

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鮪赤身漬け

壱岐の鮪の赤身。

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身がふわっと柔らかくシャリとのバランスが良かったのでおかわりしました。

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車海老

2段階に開いてわかめ塩をのせて。少し温かめのシャリで海老の甘さを出していました。

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タマメ

お造りで出たタマメが美味しかったので、握ってもらいました。昆布締めと言っても昆布は直接あてていないので、香りが付き過ぎず適度に水分が抜け、旨味だけを残しています。

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これも美味しかったのでおかわりしました。ただ普段鮨はこんなに出ません。ご一緒したシェフのリクエストによる特別メニューなので、ご了承ください。

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最後にシャリ玉を握ってもらいましたが、聞かなければ黒酢とアップルビネガーとはわからないくらいになじんで、塩梅もよく、ネタと合わせたときにも美味しい。ワインとも合う鮨でした。

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長崎産鶏魚、蔓無南瓜、ブルゴーニュバター、酢飯

長崎のイサキと蔓無南瓜はズッキーニ。トマトのヴァンブランソース。パン粉が少しかかっています。

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酢飯と海苔は残ったソースに絡めて食べてくださいと。

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パン粉のカリカリ感も残ったソースに和えてシャリドリア風に。

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嘉麻市産赤崎牛ミスジ、鳩麦、大黄カカオソース

メインのお肉は福岡南部の嘉麻市産赤崎牛のミスジ肉を塊で低温調理した後、焼き色をつけて。

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これを切り分けて各皿に盛りつけます。

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肉厚なミスジ肉は柔らかな肉質。ミスジの部分は別に切って歯応えのある食感です。
ジャガイモと鳩麦のマッシュポテトを添え、大黄(ルバーブ)とカカオのソース。徳之島の塩。

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Le Riche Richesse 2014

牛肉には南アフリカの赤ワイン。カベルネソーヴィニヨン主体で、しっかりパワフルな果実味ですが、複雑味もあります。

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自家製冷麺、豊の軍鶏笹身、テールと鰹出汁

前回は強力粉で打った自家製うどんが印象的でしたが、今回は、自家製冷麺。強力粉と片栗粉で打ち出した冷麺に、赤崎牛とテールスープと鰹出汁を合わせたスープです。麺はもちっとした固めの弾力感。塩を利かせたテールと鰹出汁のスープが絶妙です。

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具材は別添えで軍鶏笹身と胡瓜、ゆで卵、赤カブの酢漬け。

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少し食べた後で具をのせると、赤カブの酸味が加わり、さっぱり水キムチのようなスープに。するするっと気持ちいい喉越しでお肉を食べた後の胃がリセットされました。

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お鮨があまりにも美味しかったので、最後はメニューになかったけど、巻物をリクエスト。
残っていた鱚や石鯛、鮪などと古漬けの沢庵やえごまの葉を刻んで巻いてくれました。

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海苔はわざと裏表にして、海苔の香りをたたせ、荏胡麻の葉と胡麻の香りが古漬けの沢庵にアクセントに。こういうセンスもさすがです。

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朝倉市三奈木砂糖アイス、季、乾燥蔓苔桃、佐藤錦

モナカにはMLも使っている三奈木砂糖のアイスクリームと季(スモモ)、乾燥蔓苔桃(ドライクランベリー)、佐藤錦。

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欧割烹というフレンチ×和食の独自のスタイルに、鮨が加わり、久しぶりに伺うとさらに進化した清水料理と鮨の完成度には驚きました。


「欧割烹 清水」

福岡県福岡市博多区住吉5−10−25

092−260-3888





ranmarun at 19:30│Comments(0) 和食 

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