スパイスラボ ブースト@福岡晴山@三田

July 15, 2018

リューズ@六本木

「レストラン リューズ」に行きました。

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ミシュラン二つ星を維持しているお店ですが、実は初訪問でした。ガラスの位置皿が個性的。

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まずはボランジェで乾杯。

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アミューズ

オリーブを巻いたスモークサーモンと、オリーブ風味のマドレーヌ。

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トマトのエスプーマとじゅんさい、セロリ。鰹と昆布と帆立出汁のジュレ。山椒の実をのせて。

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パンとバター。

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雲丹のフォンダン 雲丹をのせて 酢橘の香り冬瓜のクーリ

雲丹豆腐のように仕立てたフォンダンに、雲丹とアマランサスをのせて。貝の出汁と冬瓜のすり流しのようなクーリは酢橘の香りと枝豆を浮かべて。

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Puligny Montrachet 1er cru Les Folatieres 2015 Francois Carillon

若飲みでもほどよい熟成感を感じる好きな造り手。樽感とナッツやバター香、ミネラル感もバランスが取れていて、滑らか。いろんな素材とも喧嘩せずに料理に合います。

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島根産白バイ貝と椎茸のパセリ風味 自家製ロースハムとのアンサンブル

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自家製ロースハムは新潟の妻有ポークだったかな。中には、白バイ貝と椎茸のソテーにバジルとパセリのソース。ハムも火入れし、バイ貝とサルサベルデ的なソースはヨーロッパでも食べたことのある大きなエスカルゴを連想させ、その旨味を八色椎茸の肉厚で柔らかな食感と香りが繋いでいます。

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フランス産フォアグラのソテー 南高梅のコンフィチュール

フォアグラは塊で出されると苦手なのですが、南高梅のコンフィチュールや粒胡椒がわりとさっぱり食べさせてくれたかな。

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鮎のクルスティアン 胡瓜と生姜のコンディメント 蓼と緑胡椒のソース

徳島の大きな鮎は、事前に骨だけをかりかりに焼いた後、肝のピュレをナッペして身に戻し、薄いパートブリックで包んで揚げて。胡瓜とズッキーニ、生姜をのせて。

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別で焼いた骨と肝のソースをはさんで、さらに揚げ焼きすることで、骨の旨味は身に溶け、頭でとったジュと茄子のピュレ。薄皮に包んだ皮のぱりっとした焼き加減と肉厚な鮎の身の食感もしっかりとあって、フレンチながらも和食で頂くような鮎の塩焼きをイメージした一品でした。

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お肉のナイフは、龍泉刃物かしら。

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ラカン産小鳩のロティ 季節野菜を添えて

ラカン産の小鳩。新潟津南のグリーンアスパラガスやトマトなど添えて。

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デセール

ピニャコラーダをイメージして、ココナッツのムースに、パイナップル、マンゴー、キウイ、バジルのアイスクリーム。

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薔薇とライチのタルト。タイベリーのムース。タイベリーのソルベ。

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フレッシュハーブティ

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プティフール

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「Restaurant Ryuzu」

東京都港区六本木4−2−35 アーバンスタイル六本木 B1F

03-5770-4236



ranmarun at 19:30│Comments(0) フレンチ 

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