ハイカラ中華 日清亭@箱根紫仙庵@目黒

August 02, 2018

BERCE@箱根強羅

「BERCE」に行きました。

箱根ハイアットリージェンシー内にあるシェフズテーブルレストラン。
ラウンジでシャンパンやカクテルを嗜んだ後、ソムリエに案内されました。

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Drappier

シャンパンはドラピエのブリュット・ナチュール。

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メロン Melon

静岡のメロンのスープにトマトとモッツアレラのエスプーマとフェンネルの花。
一見カプレーゼの再構築のように思わせながらも、トマトの酸味とクリーミーなモッツアレラにメロンの甘みが合うんです。

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Vouvray les Vaux Louis  2013 Gilles Gaudron

柑橘の香る酸高めのシュナンブランです。

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赤座海老 Langoustine

赤座海老は生で、緑色した卵を加えたソースと、ざく切りした黒トリュフとタルタル仕立てに。生の赤座海老(ラングスティーヌ)はこの鮮度で味わうと甘みがあり、セロリのスプラウトがアクセント。ここで、ざく切りした黒トリュフが香りと食感にアクセントを加えてくれます。

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Matua Sauvignon blanc 2016 Matua Marlborough

ニュージーランドで初めてソーヴィニオンブランを生産したワイナリー。単体で飲むとかなり辛口で青々しいですが、後で出てくるグリーンアスパラガスとぴったり。

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アスパラガス Asperge

千葉のグリーンアスパラガスはベニエにして。いつも思うけど、ベニエってこんなに軽かったっけというくらい、さっくりとした軽い衣にアスパラのみずみずしさが閉じ込めてある。スライスしたアスパラガスとそのピュレにルコラの花を添えて。アスパラガスのピュレには少しビネガーの酸味がいいアクセント。

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超 王禄 無濾過生詰 

シャープな切れ味と味わい深さの中に燻香っぽい苦みのニュアンス。これが後の焼きトウモロコシの香りとリンクしました。

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トウモロコシ Mais

焼いたトウモロコシのブルーテに、炙ったトウモロコシ、枝豆、イベリコチョリソ、マジョラム。
普通はトウモロコシというとピュアな甘みを表現するように、すり流しにしたり、透明感のあるスープ
にしたりしますが、わざと焼き焦げたトウモロコシをブルーテにして。そこにマジョラムの香りやイベリコの塩気が利いてくる塩梅が素晴らしいです。

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Solaris 信州シャルドネ 樽仕込み マンズワイン

フランスのワインのような熟成感。適度な樽香とバランスのいい飲み心地です。

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鰹 Bonito

佐島の鰹は、マッシュポテトとバターソースにおかひじき。
鰹にじゃがいもとバターという組み合わせが意外でした。バターソースには赤ピーマンを煮詰めたジュが加えてあり、その香りが鰹の酸味となじむのですが、この黄金比は金山シェフしか作れない絶妙なバランス。

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Miraval Blanc  Cote de Provence  Jolie pitt&Perrin

落ち着いた黄金色でトロピカルフルーツの香りやアプリコット、アーモンドなどの香ばしさがあります。

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ムール貝 Moule

モンサンミッシェルのムール貝とホワイトアスパラガスの燻製、スベリヒユにバターのスープ。素材の組み合わせと最後の微調整が素晴らしい。

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パン

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金山 甲州 2014 勝沼醸造

金山地区で収穫された甲州をオーク樽熟成で仕込み、リッチで力強い果実味があります。金山シェフともリンクしていて面白い。

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マナガツオ

今治のマナガツオ。ジロール茸とつるむらさきに赤ワインソース。メニューにはなかったけど藤本さんのかな。むっちりと身がしまった弾力感に赤ワインソースが合います。

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La Dame de Malescot 2011 Margaux

マルゴーの3級シャトー、マレスコ・サン・テグジュペリのセカンド。円熟味と凝縮感のある果実味、タンニンもしっかりとしています。

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鳩 Pigeon

イタリアの仔鳩。ビーツと小玉ねぎにルッコラのソース。ビーツの赤とルッコラのソースが対照的で、その青汁のようなソースが意外に鳩をさっぱりと食べさせてくれました。

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Gewrztzrminer Famille Hugel

ライチの香りとほんのり甘みのあるゲベルツトラミネールは、スパイスを使った料理で合います。

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海老のグリーンカレー

特別なリクエストで作ってもらった海老のグリーンカレー。茄子や黄パプリカが入っていて、ケフィアライムやレモングラスの香りにまろやかなココナッツミルク。

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適度に辛味があり、ぷりぷりの海老や茄子の甘みと共にさらっとしています。ジャスミンライスと共にお代わりしました。

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マンゴー Mangue

マンゴーとヨーグルトのソルベ、サフランのゼリー。ライムの皮。
カレーからの流れでさっぱりと夏らしいデセールです。

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パイナップル Ananas

パイナップル、キャラメルとショコラのアイスクリーム。ショコラのチュイル、オリーブオイル。
風戸さんが作るデセールはいつも軽くて心地よいです。

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ミニャルディーズ Mignardise

食後は小菓子とハーブティーで。

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「BERCE」

神奈川県足柄下郡箱根町強羅1320 ハイアットリージェンシー箱根リゾートスパ内

0460−82−2000




ranmarun at 19:00│Comments(0) フレンチ 

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