ヴァリアンテ@川崎ツヴァイヘルツェン@新宿

August 23, 2018

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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Femme 1996 Duval Leloy

デュヴァル・ルロワのトップキュベのFemmeの1996年。Femmeは仏語で女性の意味ですが、ちょっと太めのボトルが、おおらかでふくよかな女性のよう。味わいは、ブリオッシュやヘーゼルナッツのニュアンスがあり、リッチなコクと酸が調和しています。(後記)

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伊勢海老

器にのせた梶の葉の緑の美しいこと。

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その下には、伊勢海老の焼き霜。岩茸と菊花にポン酢ジュレ。伊勢海老の焼き霜はここでは初めて食べたかもしれません。昆布〆もいいですが、少し火を入れると甘みがより引き立ちますね。

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鮑の飯蒸し

蒸し鮑を重ねた飯蒸しにベルーガキャビアをのせて。

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お造り

淡路の鯛。

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鱧の背ごし

淡路の鱧は尻尾に近い部分を骨を抜いてから背ごしに。鱧の背ごしは皮もあるのでざくっと硬い印象かと思っていましたが、弾力のある身と共に山葵と梅肉をつけて食べると旨味が広がります。ただ、氷を敷くと身や皮がどんどん硬くなってしまうので、あまり冷やしすぎないで出す方が好みかも。

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鰻と冬瓜の椀

宍道湖の鰻と冬瓜に白髪葱。

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毛蟹

実はこの日ちょっと体調が悪く、味覚の障害というか、味蕾のある部分だけが感覚を増幅していて、シャンパンは酸っぱい、日本酒はびりびり辛くて苦い、山葵は辛すぎて食べれない。鰻や普段は感じない小骨も気になり、蟹もパサパサした消しゴムのような食感しかなくて、異変を感じました。なので、氷水で舌を冷やしながら、舌を麻痺させて美味しい味を味わおうとしていたのです。

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雲丹

唐津の雲丹と黒もずく、酢を使わないスッポンジュレ。私が普段飲まない氷水を飲みながら味わおうとしていたのを悟ったのかわからないけれど。でも、雲丹も水を飲んだときに少し甘みを感じることができました。なんなのこの味覚の変動。いつもは美味しく頂けるのに(涙)

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上桂川の鮎。

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穴子 

対馬の穴子は、表面をさっと炙って。生姜胡瓜を添えて。

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鱧と松茸のしゃぶしゃぶ

淡路の鱧と岩手の松茸。

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お出汁の中で、松茸は少し時間をかけて、鱧は十数秒しゃぶしゃぶにします。

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この辺から少しづつ味覚が戻ってきたかも。前半は甘みや塩みを感じる味覚が麻痺していて、酸味や苦み、辛味を感じる味覚だけが強くなっていたようです。

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笹切りうどん

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白ご飯と甘鯛のとめ椀。宍道湖の焼き鰻。

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新いくら

まだ小粒の新いくら。いくら好きなので、嬉しいです。

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うす味に漬けた新いくらは、ご飯の上にのせて食べると、卵かけご飯のようなねっとりとした甘みです。ようやく自分の舌がちゃんとした味覚に戻ったので安心しました。

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最後は果物の甘みや酸味も正常に感じることができ、残ったビンテージシャンパンを飲んだら、こういう味だったのかと後認識。後で考えると原因は女性特有の体調変化によるものだと思いますが、こんなに顕著に表れたのは初めてだったので、松川さんに申し訳なかったです。せっかくのご馳走を頂くのも体調万全でないとね。

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「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階

03−6277−7371




ranmarun at 20:30│Comments(0) 和食 

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