松川@赤坂ミュージアム1999 ロアラブッシュ@青山

August 24, 2018

ツヴァイヘルツェン@新宿

「ツヴァイヘルツェン」に行きました。
初台駅から徒歩3分くらいの路地を入ったところにある洋食店です。昼は限定10食のオムライスのみ、夜は完全予約制で洋食のコース料理を出しています。
外観から、どきどきしながら扉を開けます。

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店名のツバイヘルツェンは、ドイツ語で二つの心という意味で、今は亡きご主人と女将さんが40年前から営んでいたお店だそうです。13年前に亡くたったご主人は、当時毒舌の店主として有名だったそうで、フランス、イタリア、オランダ、スイスなどヨーロッパのホテルで修業した料理を基に、独自のこだわった洋食料理を作り、業界人や著名人も通う隠れ家的なお店だったそうです。ご主人が亡くなった後にも、女将さんがその味を引き継ぎ、お昼は息子さんが限定10食のオムライスを作っています。

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今回は、夜の訪問。扉を開けて、靴を脱いで上がります。カウンターと掘りごたつ風のテーブル席が一つ。レトロな空間の中にはオペラが流れています。女将さんが、テーブル席にどうぞと案内してくださいました。

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お料理は、おまかせコースのみ。
初めてなので、どんなお料理がでてくるのか楽しみにしていました。

前菜盛り合わせ

合鴨燻製、牛タン、干し肉。レタスの上には、ざく切りキャベツのザワークラウト。
まず骨付きの合鴨燻製からかぶりつきました。これが絶妙な美味しさ。直前で再度グリルで加熱するので皮目はパリっとしながら身はしっとりと弾力がある鴨ハム、噛みしめるごとに旨味が出てきます。骨や筋の近くまでしゃぶりつきました。牛タンは柔らか。干し肉はスイスの製法で作っていますと。塩胡椒で3日、酢、香味野菜、白ワインにつけて2週間、さらに2週間干した肉だそうで、少し酸味や熟成感があります。

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Chablis 2016 Louis de Beaumont

ワインは、フランス、スペイン、イタリアとありますがどうしますか?と言われ、女将さんにお任せしてこちらのシャブリを。グリーンがかったレモンイエローで、ハーブの香りや石灰質、最初は強い酸味がありますが、次第にクリーミーな甘みへと変化していきます。

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コーンクリームコロッケ

トウモロコシは、春の沖縄から始まって、北海道で終わるそうですが、この時期は千葉産のトウモロコシを使うそうです。付け合わせのポテトサラダがまた美味い。マヨネーズも自家製だそうです。

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さくっと揚がった衣の中には、トウモロコシの甘みを十二分に感じる優しいピュレが。
当時のオランダのマリオットホテルから取り入れたご主人のレシピだそうですが、カリカリ衣の中に自然なトウモロコシの甘み。離乳食にも使うくらい余計なものは入れず、昔子連れで来ていたお客様の子供もこれを食べて育ち、今は立派に活躍しているそう。そんなエピソードを語りながら、出してくださいました。

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ヒラメのピカタ

ヒラメをすり身にし、パン粉をまぶしてバターで焼いたピカタ。上にはキャビアをのせて。
シェリー酒でソテーした茄子を添えて。

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むっちりとしたすり身には、カリカリというよりはしっとりパン粉や卵の風味の衣。
キャビアをほぐして塗りつけて食べてくださいと。添えた茄子が美味いなあ。

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トマトとコンソメゼリー

フレッシュなトマトに、10種類以上の野菜を10時間煮込み、チキンブイヨンで固めたコラーゲンたっぷりのジュレをかけて。野菜や鶏の自然な旨味のジュレにトマトの酸味や甘みがさっぱりとしています。

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タルタルステーキ

ここのタルタルステーキも名物の一品。くり抜いたパンにガーリックバターを塗って焼いた四角いトースト。その中には、牛タルタルと卵黄が入っています。その昔ご主人がパリのリッツホテルにあったタルタルステーキをアレンジしたそうです。ニンニクはマリネし、醤油は市販のものを調整した自家製醤油を使っているそう。付け合わせのサラダは、オリーブやトマトなどを和えたもの。付け合わせのサラダは同じものが出てこないのも感心します。

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卵黄をからめて混ぜた後に、半分にカットして手づかみでそのままかぶりついてくださいと。
タルタルは、赤身肉の旨味に香味野菜やケッパーの酸味と卵黄の甘みが合わさり、ガーリックバターで焼いたこんがりさくさくのトーストと共にとろけます。

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ネギピザ

ネギピザもここのスペシャリテの一つ。
ピザ生地は太陽の光にあてて発酵させるそうで、晴れた日でないとできないそうです。(この日は晴れていたのでよかった。)その生地の上に、刻んだ長ネギや数種類のチーズとミートソースのようなものはアンチョビも入っているのかなあ。たっぷりのせたチーズのコクと長ネギのしゃきしゃきした甘みとカリカリの生地がなんともいえない美味しさでワインがすすみます。かけてあるオリーブオイルもほんのりスパイスや唐辛子の辛味があります。

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残った半分は持ち帰りにしました。家のオーブンでもう一度温めなおして食べると、この日の美味しいお料理の記憶がよみがえってきました。

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オムライス

そして、伝説のオムライス。
卵の上には、ケチャップではなく、トマトと果物のチャツネで作った自家製のトマトソースがたっぷりかかっています。

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半分に切り分けると、中のライスは玉ねぎと自家製のコンソメで炒めてあるようで、しっとりと艶やかな断面が見えてきます。近年他で食べてきたオムライスは、ケチャップやデミグラスソースと一緒にぱらっと炒めたライスに半熟卵のふわっとしたものばかりでしたが、それはそれでインパクトがあるもの。でも、こちらのオムライスは、お米の粒の中にコンソメや香味野菜の旨味が染みわたり、薄くちょうどいい焼き加減の卵焼きとさらっとした甘みの自家製トマトソースが、女将さんの優しい笑顔のように包み込んでくれるのです。口の中にいれると、それらがほろほろっと合わさり、儚く溶けていくような。こんなに繊細なオムライスは初めて食べました。

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少し食べた後で、女将さんが「ランチは息子が作っていて、その時はバジルソースものせるんです。」と、バジルソースものせてくれました。バジルの香りとトマトソースが合わさると、またきりっと引き締まる印象でした。息子さんが作るオムライスも、きっと違った印象だと思うので、ランチでまた食べに行ってみようかな。

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デザート

ブルーベリーのアイスクリームに、ブドウジュースのゼリー、巨峰。

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自家製のヨーグルトと梨に蜂蜜をかけて。何年も種菌を継いでいるヨーグルトはなめらかで酸味が少なく、しゃきしゃき梨の食感と共に。帰りにこの種菌も分けてくださいました。

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最後にコーヒーを飲みながら、常連のお客様がご主人に寄せたメッセージが書かれた沢山の冊子を見せてくれました。お客さんに説教をしたり、気に入らないお客さんがいると追い返したりとかなり頑固な方だったそうですが、料理に対する思い入れが強く、洋食以外にもいろいろな料理を作って楽しませてくれたそうです。いろんなエピソードも聞かせてもらいました。ご主人の死を悼み、それぞれの思い出を綴った寄せ書きを見せてもらうと、お客様にほんと愛されていたんだなあと思いました。
そして、今はその時の味を女将さんが忠実に守りながら、息子さんと一緒にお客様とご主人との思い出を共有し、繋いでいる・・・
私ももっと早く伺ってご主人に怒られたかったなあとつぶやくと、いえいえ美味しさをわかっている人と美人には優しかったのよと、女将さん。そんなお世辞も嬉しいですが、きっと当時怒られたお客様も優しい女将さんが宥めてくれたのでしょうね。だからこそ常連のお客様も長年通い続けているのだと思います。また伺いたいと思います。

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「ツヴァイヘルツェン」

東京都渋谷区本町1−54−4

03−3377−7902



ranmarun at 18:30│Comments(0) 洋食 

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