August 28, 2018
晴山@三田
「晴山」に行きました。
Jacquesson Cuvee n゜738
久しぶりのジャクソン。最新だと#741が出ているけれど、#738は2009年のグレートヴィンテージで今までに一番飲んでいるかもしれない。糖度と酸度のバランスや味わいの正確さが素晴らしい出来で、何より和食に合います。
うざく
愛知の一色鰻と胡瓜の酢物のうざく。前回の鮎ざくも美味しかったですが、脂ののった鰻と胡瓜の酢物の組み合わせがしっくりきますね。
甘鯛と冬瓜の椀
敦賀の甘鯛と冬瓜に刻んだ茗荷をのせて。甘鯛の旨味が溶けていくお出汁が美味しいです。
お造り
島根の鰹のたたき、敦賀の剣先いかと赤ムツ。醤油とおろしポン酢で。
日本酒は、晴山の新酒の純米大吟醸。表のラベルはまだ貼られてなく、すっきりとした酸味と米の甘みです。
雲丹と鮑の稲庭うどん
夏のスペシャリテの雲丹と鮑の肝和えうどん。今年も3回頂きましたが、来年までお預けなので、麺は大盛に。鮑の肝ソースと雲丹が合わさる稲庭うどんが絶品です。
飛騨牛と賀茂茄子
飛騨牛のマルシンの部分を炭火焼きして、厚切りに切り、賀茂茄子とそのピュレをかけて。マルシンは、シンタマ(内腿肉)の中心の部分で、柔らかな赤身にきめ細かいサシがのっています。賀茂茄子の食感とピュレにした賀茂茄子の甘みが肉の旨味をシンプルに引き立てます。
鮎の天ぷら
郡上の特大鮎を天ぷらにして。見た目からは鮎とは思えないほどぷっくり太った鮎ですが、身厚で天ぷらにするとお魚としての味がしっかりあり美味しいです。可能ならばここに鮎うるかが欲しかったかも。
鰻肝の揚げ物
鰻の肝はから揚げのように揚げ、甘辛のたれで和え、浅葱をたっぷりのせて。
日本酒がすすむ一品です。
鱧のすき焼き風
鱧は椎茸や葱と甘醤油で煮込んだものに溶き卵。柚子一味がほんのり香り、白ご飯と一緒に食べたくなるような美味しさでした。
新いくらの炊き込みご飯
土鍋ご飯に新いくらの醤油漬けとばら海苔、三つ葉の茎をのせて混ぜ合わせます。
温かいご飯の上で新いくらの粒が弾ける食感。
デザート
山形の桃と凍らせたシャインマスカットのスライスに白ワインジュレ。
シャインマスカットを凍らせてスライスすると、しゃきしゃきしたシャーベットのようにさっぱりとしていいですね。
「晴山」
東京都港区三田2-17-29 グランデ三田B1F
03-3451-8320
Jacquesson Cuvee n゜738
久しぶりのジャクソン。最新だと#741が出ているけれど、#738は2009年のグレートヴィンテージで今までに一番飲んでいるかもしれない。糖度と酸度のバランスや味わいの正確さが素晴らしい出来で、何より和食に合います。
うざく
愛知の一色鰻と胡瓜の酢物のうざく。前回の鮎ざくも美味しかったですが、脂ののった鰻と胡瓜の酢物の組み合わせがしっくりきますね。
甘鯛と冬瓜の椀
敦賀の甘鯛と冬瓜に刻んだ茗荷をのせて。甘鯛の旨味が溶けていくお出汁が美味しいです。
お造り
島根の鰹のたたき、敦賀の剣先いかと赤ムツ。醤油とおろしポン酢で。
日本酒は、晴山の新酒の純米大吟醸。表のラベルはまだ貼られてなく、すっきりとした酸味と米の甘みです。
雲丹と鮑の稲庭うどん
夏のスペシャリテの雲丹と鮑の肝和えうどん。今年も3回頂きましたが、来年までお預けなので、麺は大盛に。鮑の肝ソースと雲丹が合わさる稲庭うどんが絶品です。
飛騨牛と賀茂茄子
飛騨牛のマルシンの部分を炭火焼きして、厚切りに切り、賀茂茄子とそのピュレをかけて。マルシンは、シンタマ(内腿肉)の中心の部分で、柔らかな赤身にきめ細かいサシがのっています。賀茂茄子の食感とピュレにした賀茂茄子の甘みが肉の旨味をシンプルに引き立てます。
鮎の天ぷら
郡上の特大鮎を天ぷらにして。見た目からは鮎とは思えないほどぷっくり太った鮎ですが、身厚で天ぷらにするとお魚としての味がしっかりあり美味しいです。可能ならばここに鮎うるかが欲しかったかも。
鰻肝の揚げ物
鰻の肝はから揚げのように揚げ、甘辛のたれで和え、浅葱をたっぷりのせて。
日本酒がすすむ一品です。
鱧のすき焼き風
鱧は椎茸や葱と甘醤油で煮込んだものに溶き卵。柚子一味がほんのり香り、白ご飯と一緒に食べたくなるような美味しさでした。
新いくらの炊き込みご飯
土鍋ご飯に新いくらの醤油漬けとばら海苔、三つ葉の茎をのせて混ぜ合わせます。
温かいご飯の上で新いくらの粒が弾ける食感。
デザート
山形の桃と凍らせたシャインマスカットのスライスに白ワインジュレ。
シャインマスカットを凍らせてスライスすると、しゃきしゃきしたシャーベットのようにさっぱりとしていいですね。
「晴山」
東京都港区三田2-17-29 グランデ三田B1F
03-3451-8320
ranmarun at 20:30│Comments(2)│
│和食
この記事へのコメント
1. Posted by Hi! September 17, 2018 01:24
たか田八祥出身の店が増えていますね。
2. Posted by ロン September 17, 2018 01:34
西麻布の大竹は行きましたが、他にもありますか?