ひじり家@経堂御料理はやし@京都

September 10, 2018

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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Andre Beaufort Millesime 1990  Grand Cru

大好きなアンドレ・ヴォーフォールの90年ビンテージは、黄金色のいい熟成具合。
最初は、シェリーのような熟成香がありながら、酸味がたっていますが、お料理と合わせるとどんどん旨味に変化します。

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松茸と鮑

岩手の松茸と房州の鮑を煮浸しにして、柚子皮の香りと酸味をきかせて。
松茸のしゃきっとした食感と香りに、鮑の旨味。そこから熟成したシャンパンの甘みが膨らみ、一品目から感動するマリアージュ。

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渡り蟹とキャビアの飯蒸し

淡路の渡り蟹の飯蒸しに、菊花とベルーガキャビアをのせて。

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雲丹

殻付きの雲丹は、上が淡路、下が唐津の雲丹。スッポンのジュレ。

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鯛のお造り

鯛は皮付きのまま軽く湯洗いして。皮目やまわりの身が引き締まり、弾力感と旨味があります。

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松茸と蟹の椀

岩手の松茸を贅沢に使い、福井の紅ズワイガニや毛蟹の足の身を合わせて。
松茸の芳醇な香りに、蟹の身を崩していくごとに旨味が溶け込んでいく椀が素晴らしいです。

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いかのルイベ

するめいかのわたがたっぷり詰まったルイベ。
生姜酢につけ、口の中で濃厚でクリーミーなわたが溶けだす頃に日本酒をくいっと飲むのが最高です。

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鮑とばちこ

蒸し鮑とばちこを炙って、肝ソースで。

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残った肝ソースに一口ご飯を混ぜて、ばちこを割きながら、日本酒。

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子持ち鮎

天竜川の子持ち鮎の塩焼き。ぷくっと膨れたお腹から飛び出す小粒の鮎の卵。蓼酢と共に。

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ぐじの潮煮

大きなぐじのお頭を焼いて、澄んだお出汁と共に。香ばしい皮の香りと共に、えらや頬肉、頭や口のまわいのゼラチン質がぷりっとしてとても美味しいです。骨のまわりまで綺麗にしゃぶりついちゃいました。

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牛肉と松茸

近江牛のステーキに、松茸の軸を極細に刻んでさっと炙ったものをのせて。揚げ銀杏。

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鱧と松茸のしゃぶしゃぶ

淡路の鱧。

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そして、松茸は綺麗な繊維と素晴らしい香りで、生で割いて食べたくなるくらい。

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鱧のお出汁の小鍋には、松茸だけ先に入れ、加熱されてくねるようにそってきた頃に、鱧を入れてしゃぶしゃぶ仕立てに。

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おろしポン酢も用意されていますが、淡いお出汁で、松茸と鱧のそのままの美味しさを頂きました。

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蕎麦

おくらたたきをのせた冷蕎麦。

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松茸ご飯

薄切りにした松茸は、炊き込まず、さっと蒸らして。

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新いくらのご飯も。

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葛生地を焼いて餡子をはさんで。

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薄茶

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洋梨とざくろ、葡萄

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「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階

03−6277−7371




ranmarun at 20:30│Comments(0) 和食 

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