鳥料理それがし@五反田ソンデコネ@渋谷

September 19, 2018

京味@新橋

「京味」に行きました。

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●先付 粟麩焼き、かます寿司、ほうれん草と岩茸の胡麻和え。

●松茸焼き 長野の松茸は、ほうれん草のお浸しを添えて。香りも食感も素晴らしいです。

●鱧の焼き霜造りと落とし 今まで鱧のつけだれは梅肉山葵と醤油でしたが、白味噌の酢味噌が加わっていました。焼き霜は山葵醤油、落としは梅肉山葵ですが、酢味噌はどちらにつけてもいいと思います。

●雲丹と鯛の出汁ジュレ  淡路の雲丹とゆり根を鯛の出汁ジュレで。

●鮑のから揚げ 今までは小振りに薄切りにしたものをから揚げにしていましたが、今回は肉厚に切ったものを揚げて。

●お造り   鯛と鰹。鰹は、葱や生姜などの香味野菜のおろしをのせて。

●松茸と菊花の蟹しんじょう椀  蟹しんじょうに菊花をあしらい、松茸をのせた椀。

●のどぐろ焼き  のどぐろをこちらで頂いたのは初めてかもしれません。蓼酢につけてさっぱりと食べるのがいいですね。子持ち鮎炊きやさつま芋を添えて。

●炊きもの 飛龍頭には蛸子と小芋を添えて。

●松茸フライ  傘の開いた大きな松茸を見せてくださって、パン粉衣をつけて松茸フライに。美味しい松茸は焼くのはもちろん美味しいですが、フライにすると中の水分は保ったまま柔らかく加熱されるので、かぶりついたときのジューシーさといったら半端ないです。それは笠井さんの揚げの技術も素晴らしいのです。イカリソースにつけると香ばしい衣との風味がまたいいです。

●松茸ご飯  松茸ご飯は米と水分量のバランスがいまいちで、米粒が団子のように潰れてしまっているのがちと残念でした。

●はらすご飯  いつも大好きなはらすご飯。

●葛切り 西さんが作ってくださる葛切りは最高です。

井上くんは、独立する開店準備に入っているそうで、また楽しみが増えました。

「京味」

東京都港区新橋3−3−5

03−3591−3344


ranmarun at 20:30│Comments(0) 和食 

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