京味@新橋玉川高島屋大北海道展へ@二子玉川

September 20, 2018

ソンデコネ@渋谷

「Sans Deconner(ソンデコネ)」に行きました。

渋谷松濤の住宅街に今年6月にオープンしたレストラン。
シェフの渋谷将之さんは、パリに10年ほどいて、「La Bigarrade」でスーシェフの時や、独立した「Crandestino」でも5年前にお会いしたことがありました。その後、移転して「Crande」になってからは行ってなかったのですが、日本に帰国してお店を開いたことを知り、3か月経って落ち着いた頃かなと思い、訪問。
店名の「Sans Deconner」は、フランス語で、「ふざけるな、冗談抜き、マジ!?」という意味だそうです。ビガラード時代に一緒だったクリストフ・ペレの口癖だったとか。
店内はカウンターとテーブル席合わせて18席。

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Saperli Popet 2017 Damien Bureau

揃えているワインは自然派のものばかりで、セラーで好きなものを選べるスタイルになっていますが、ソムリエさんがグラスでも料理に合わせていろいろ出してくれます。まずはペティアンでスタート。少しオレンジがかった微発泡で、シュナンブランのミネラル感がいきいきとしています。ポップなイラストのエチケットがダミアンらしいです。

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ディナーのお料理は7000円のコース1本で、19時一斉スタート。
まずは、トーストしたバゲットにのせたパテとピクルスが出てきました。ペティアンをくいくい飲みながら、もう1個食べたいというくらいに美味しいパテでした。

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鰹とじゃがいも

鰹のマリネとマッシュポテトのピュレという意外な組み合わせが攻めてます。素材以外の料理の説明はないので、自分で食べて謎解きをしながら食べていくのが面白いです。なので、間違った表記だったらすみません。

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なめらかなマッシュポテトのピュレの下には、コリアンダーと砕いたヘーゼルナッツで和えた鰹のマリネ。温かなマッシュポテトをからめながら、今が旬の鰹の旨味をじわりと感じ、コリアンダーやヘーゼルナッツの香りがいいアクセントになって美味しいです。BGMはなぜかさだまさしの’関白宣言’がかかっていました(笑)アミューズの時はドリカムだった。キッチンからはフランス語が飛び交っていて、パリのビストロにいるような雰囲気なのに、この違和感を狙っているのがシェフの料理の個性にも表れている気がします。

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L'or Pale 2016 Domaine Gressac

グルナッシュブラン、クレトット、ルーサンヌのブレンドのオレンジワイン。樽由来のスモーキーさや香ばしさがあり、アップルパイのようなコクのある味わいがふっくらと広がっていきます。

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玉ねぎといくら

ローストした玉ねぎの上に、リコッタチーズといくら、クレソンをのせて。下はクリーミーな玉ねぎとリコッタチーズのピュレ。しっかりと火が通って甘い玉ねぎにいくらの塩気とチーズの酸味をプラス。
ここでかかっていたのは、‘大きな玉ねぎの下で‘の山崎まさよしバージョン♪ 原曲の爆風スランプでなく、抑揚をつけてより哀愁を感じる山崎まさよしを選ぶのが渋い^^ 懐かしいねなんて、いいながら小さな玉ねぎの上に光るいくらと共に味わいました。

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パンが出てきました。

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鯛とキャベツ

皮目をパリっと香ばしく焼いて、身もしっかりと火入れした鯛。マリネしたキャベツのソテーと生落花生を添えて。皮目に甲殻類のペーストを塗って焼いてあるのか、その香りのニュアンスがあり、皮のくさみをばっちりと切ってきるところがさすがパリ仕込み。キャベツの甘みやケッパーの酸味が白身となじみ、ところどころに隠れてポツンと現れるフェンネルシードのスパイス感がすごくいい。生落花生の青臭みも面白いアクセントになっていました。BGMはドラゴンアッシュの’Rocket Dive’でシェフの動きもノリにのっている感じ。

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Val de Loire  2016  Domaine de Veilloux 

ソーヴィニオンブラン100%。グレープフルーツや、アカシア、アンゼリカ、青りんご。甘みや酸味が滑らかで、優しく繊細な旨味とミネラル感があります。ソムリエのフランス人の方は名前を聞くのを忘れてしまったのですが、シェフに次の料理は何だ?と聞いて、調理の最中で少し味見させろと。シェフが肉の単片を味見させ、うんとうなづいた後、セラーでワインを選び、わざとポンッと音をさせて自分の存在を示すかのようにワインを開ける。その行程が楽しいのだけれど、私達も飲んだ瞬間に、うんとうなづくくらい美味しい自然派のワインを味わうことができるんです。

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鶏肉といか

鶏肉も皮目はパリっと焼き切り、身はしっとりと。さっとソテーした輪切りのいか、焼いた胡瓜やトマト、浅葱。添えてある黒いものはいか耳と細かく刻んだのかな?イカ墨とバジルのピュレで和えたもの。鶏肉は塩をほとんど加えず、ソテーしたいかに塩気をきかせてイカ墨バジルと合わせながら食べると、それぞれの旨味が合わさって完成された味わいに。このバランス感も素晴らしいです。

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デセールは3種出てきます。

ビーツ

ビーツのジュレとレモン風味のクリーム。少し生ハムっぽい動物性の香りがしたので聞いてみたら、のせた角切りのビーツには味を含ませず、ジュレもビーツのジュとバジルに少しの砂糖と水のみだそうで、酸味を加えないビーツの土臭さが、レモン風味のヨーグルト的な酸味と合わさってそう感じたのかな。

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胡麻とマッシュルーム

白胡麻のアイスクリームに、生のホワイトマッシュルームのスライスをのせ、カカオパウダー。
これも攻めている組み合わせですが、食べると普通に馴染んで美味しいです。

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チョコレートケーキ

チョコレートのムースやスポンジが重なったチョコレートケーキにオレンジピールのコンフィチュールと岩塩をのせて。これは定番に出しているそうですが、香り良く甘さは控えめで甘いものが苦手な私でも、もっと食べたいと思いました。

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食後はハーブティ。
マグカップに入れたハーブティは、ラップに包んであり1分間蒸らしてくださいと。

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中には、フレッシュなミント、ローズマリー、ライムが入っていました。

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食後少しだけお話したのですが、何故パリから東京に来たのかとお聞きしたら、渋谷シェフの奥様が東京の方だそうで、今まで息子がいながらパリと東京で別居生活だったし二人目の子供が出来たので日本に帰らなけばならないと思っていましたと。そして、東京で店を開くならば公園の前という条件で物件を探していたそうで、たまたま鍋島松濤公園の前に新築物件があったので幸運でしたとおっしゃっていました。渋谷で渋谷シェフというのもいい繋がり。パリでの相棒の二人を連れて、毎日気合を入れながら料理していますと。リーズナブルな自然派ワインが色々飲めるのと、シェフの感性が素晴らしいのできっとまた通うと思います。


「Sans Deconner(ソン デコネ)」

東京都渋谷区松濤2−13−10

03−6479−4625



ranmarun at 19:00│Comments(0) フレンチ 

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