ヴァリアンテ@向ヶ丘遊園オー・ギャマン・ド・トキオ@恵比寿

September 23, 2018

クラフタル@中目黒

「クラフタル」に行きました。

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Hambledon Classic Cuvee

イギリスのスパークリングワイン。シャルドネ40%、ピノムニエ31%、ピノノワール29%。リザーブワインもブレンドして、青りんごの果実味にほのかなナッティさがありバランスと飲み口がいいです。

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茄子

茄子は3皿仕立てで出てくるそうで、まずは、水茄子とアンチョビソースに花穂紫蘇、カラマンシービネガー。

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Mamma Etuna Rosato  2017 Tenuta Monte Ilice

シチリアエトナのロゼ。ほんのり紅茶のような香りや渋みと土のニュアンスのある甘さを茄子の焼いた皮の香りに合わせたそうです。

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2皿目の茄子は秋茄子。鶏のささみを焼き茄子のパウダーをまぶして筒状にまとめてスライスしたものに、サワークリームと焼き茄子のピュレ。焼き茄子パウダーのムースを液体窒素で固めたアイスクリームを添えて。エトナ火山の溶岩のようなイメージでしょうか。

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3皿目の茄子は賀茂茄子。青い信楽焼きの器に、賀茂茄子を鴨の出汁で炊いたものと、フォアグラや鴨の砂肝。サマートリュフとピスタチオを削って。

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Hollerer Gruner Veltliner Langer Weg 2014 Alois Hollerer

オーストリアのグリュナーヴェルトリナー。酸味が少なく、青りんごのような香りと日本酒のようなとろみのある甘さ。

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オマール海老・マスカット

オマール海老とシャインマスカット、デラウェアや海ぶどうをつかった一皿。ホエイとレモンバーベナオイルのソース。


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シャインマスカットのスライスと薄いゼリーにオキサリス。中には、オマール海老と赤玉ねぎのスライスをマスカルポーネなどで和えたものが入っています。

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マスカットに見立てた球体は、シャルトリューズのゼリーで包んだバニラ風味のオマール海老のムース。赤葡萄ビネガーのマスタードを添えて。

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パンはオリーブのフォカッチャだったかな。脂をかけて焼いてあるけど、フォカッチャよりももう少しずっしりした感じ。

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Ochota barrels The taras :mjkeenan collaboration 2016

オーストラリアのグルナッシュとゲベルツ。カルフォルニアのトゥールというバンドのボーカリストとオコタのコラボワインだそう。ピノノワールのような軽さもありながら、シラーのようなスパイス感もあります。最近のオーストラリアワインはほんと個性的です。

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鱧・秋刀魚・茸

鱧のフリットに塩焼きした秋刀魚の肝ペーストと赤ワインソース。紫芋やさつま芋のチップスの銀杏を添えて。秋刀魚好きなので、もっと秋刀魚っぽいものを食べたかったけどね。

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朴葉包みは火が灯っています。

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中は天然茸とブラックオリーブのちまき風ご飯。茸は香茸も入っていたのかな?

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Forlorn Hope 2011 Batiscafo

カルフォルニアワインですが、ポルトガルの地葡萄品種を使っているそう。適度な甘みとバニラ香があります。

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スジアラのアクアパッツァ風

底の深いスチーム鍋で、スジアラの頭をセージやケイパー、ドライトマト、グリーンオリーブなどに黒オリーブオイルをかけて蒸し焼きに。大土橋シェフが目の前で取り分けてくれました。

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大きなスジアラの頭は、脳天や頬肉、えら下などぷりぷりのコラーゲン質がたっぷり。脂ものっていながら淡泊な魚なので、オリーブやトマトの旨味やケイパーの酸味にしっかり塩をきかせています。いろんな具が合わさったジュの美味しいこと。甘口のワインが塩気を宥めてくれていい相性でした。

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Trevallon 2013  Domaine Trevallon

カベルネソーヴィニヨンとシラーは、別々に収穫してから醸造し、ブレンド。ほどよいタンニンと果実味があり、バランスが素晴らしいです。

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ホロホロ鳥のロースト

和歌山のホロホロ鳥は石黒さんのお弟子さんが育てているそうで、皮下の脂の甘みや締まった肉質があり、美味しいです。おおまさりという大きなピーナッツと卵黄の塩漬け、蓮根の先の部分、揚げ葱を添え、ピーナッツクリームと鳥のジュのソース。

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別皿の胡瓜とセルバチコは黒酢ドレッシングで和えてあり、お肉のお皿のせて一緒に食べると担々麺のような風味になりました。

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そして、ホロホロ鳥のスープで作ったらーめん。まろやかなスープは適度に油があり、優しい味わいで、お酒を沢山飲んだあとには、いい〆です。

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麺も自家製で全粒粉とタピオカ粉で作ったそうです。全粒粉だけだとぼそぼそしがちですが、タピオカ粉でもちっとした食感に仕上げています。

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デセール

チョコレートのラズベリーのパウダーの下には、チーズケーキ、杏アイス、イチジク。イチジクはアレルギーなので、上しか食べられなくてごめんなさい。

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台湾かき氷とタピオカミルクティをイメージして、ナッツとミルクチョコレートのムースで分けて。上は冷たいパッションフルーツのムース氷と、下は温かいタピオカミルクティ。発想は面白いけれどちょっと食べにくいのと、合わさったときの味ももったりする感じ。

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お料理やワインペアリングは素晴らしかったです。

「クラフタル」

東京都目黒区青葉台1−16−11 2F

03−6277−5813



ranmarun at 12:00│Comments(0) フレンチ 

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