アンディ@外苑前メゾン・タテル ヨシノ@大阪

September 27, 2018

鮨 尚充@中目黒

「鮨 尚充」に行きました。

日本酒は澤屋まつもとからスタート。

ほしかれい

山葵と塩で。旨味があります。

・



















えんがわも脂がのっています。

・



















しじみの出汁。

・



















のどぐろ

長崎対馬ののどぐろは、紅瞳(べにひとみ)というブランド名のもの。皮目をほんのり炙って、脂がくどくなくさらっとして美味しいです。

・



















いぶりがっことマスカルポーネ。

・



















この日はサイドがじゅん君でなく、クォーターのジェフリー君。彼は仕事も丁寧でよく気が回る。大将のダブルカフスにした白衣もカッコイイね。赤いのは鮪のカフス?(笑)

・



















新いか

すみいかの新いかは3点塩と酢橘を絞って。ぱきっとしながら、なめらかに溶けていく食感が大好きです。

・



















毛蟹

噴火湾の毛蟹。

・



















こはだ

以前よりしっかりめに締めて。握り方も変わりました。産地は聞き忘れました。

・





















蒸し鮑はむっちりと柔らかで肉厚な旨味。

・



















鮑の肝と雲丹のソースが添えてありますが、鮑自体は何もつけなくても美味しいです。

・



















なので、ここにシャリ玉を入れてもらい、混ぜて食べました。

・





















戻り鰹はきれいにサシが入って、鮪のような脂と柔らかな赤身の味わいが美味しいです。

・



















小柱

大きな小柱。しゃきっとした小柱の旨味が口溶けのいい佐賀のこんとび海苔の香りと共に広がります。

・



















雲丹

雲丹は3種食べ比べ。右は北海道のバフンウニ。左は山口の赤ウニ。奥は青森の密漁の紫ウニ。それぞれに違った香りや甘みを楽しみました。日本酒は、東一で。

・



















鮪は大間の釣り193圈と思いきや、実はこれは見せるだけで実際に出てきたのは、既に捌いてある戸井のはえ縄169圓里發里世辰燭里妊ぅ瓠璽顕菫です。

・



















枝豆は黒枝豆だったかな。もっちりとした甘みとコクがありました。

・



















新すみいかのげそは炙って七味をまぶして。足は切ってしまったけれど、可愛く丸まって好きなんですよ。

・





















戸井の鮪の赤身。大間の赤身はだいぶ焼けてしまったそうで、こちらの方が美味しいとのこと。
きめ細かな赤身の柔らかさ。

・



















中トロ。しっとりと溶けるような旨味と赤酢のシャリとのバランスがいいです。

・



















途中にあん肝とスイカの奈良漬け巻をはさんで。

・



















大トロも筋が柔らかくとろけます。

・



















松茸の土瓶蒸し

鮨屋で松茸の土瓶蒸しが出てくるのは贅沢で嬉しいです。ここで頂くのは2年ぶり。器も変わりました。

・



















蓋を開けると中には、松茸の他に、甘鯛と穴子、三つ葉が入っています。

・



















一杯目はお出汁だけ、二杯目からは、松茸や三つ葉と共に酢橘を絞って。ご一緒した方が松茸よりも魚の味が強すぎてと指摘していましたが、確かに穴子が入っているのは、脂が強くて松茸の香りを消してしまうかなと思いました。私は鮨屋の土瓶蒸しなので、こんなもんかなと思い食べていましたが、それより三つ葉の切った先端が茶色い方が気になりました。これは切ってからだいぶ時間経っているでしょう。

・



















あじ

出水のスペシャル鯵。/12000円もするそうですが、脂がのっていても嫌な脂感はなく美味しいです。

・



















車海老

茹でたてを剥いて。ここの一貫は小さめなので、それに合うサイズを数十秒といえどもしっかり火入れして、ふっくらと甘いです。

・



















合間に出してくれたのは、石垣貝だったかな。

・



















穴子の白焼き

穴子の尻尾を白焼きにして。弾力のある食感が美味しいです。山葵で。

・



















秋刀魚

軽く塩締めした秋刀魚。秋刀魚好きなので、嬉しい一品。

・



















新いくら

標津の新いくら。柔らかくぷちっと弾けます。

・





















明石の鰆。寝かせて脂が回っている感じがありますが、ねっとりとした美味しさ。

・



















雲丹

ここでは名物の雲丹コレクション。以前よりどんどん種類が増えていて、季節柄北と南とこの日は20種類ほどの雲丹がありました。奥の高下駄の器の雲丹は十数万するものもあるそう。そこからひな壇のようにいろんな業者の雲丹が並んでいて、好みのもの選べます。北海道が中心で宮城や青森、淡路や九州も色々並んでいます。

・



















先程食べ比べして、北海道の厳選や山口も良かったけれど、淡路の雲丹は食べたい。

・



















淡路の赤ウニ。
淡路ももうピークは過ぎていますが、フルーティな香りとさっぱりとした甘み。そこから余韻もあります。誰も頼んでいなかったけれど、これは赤酢の酢飯でない方がより上品に香る繊細さがあります。

・



















天草の赤ウニ。パックに入っていて、誰も見向きもしていなかったけれど、これが美味しい。
九州独特のキャラメル香は上品で、甘さと香りのバランスが丁度よく美味しいです。

・



















穴子

ふんわりととろけます。

・



















玉子焼

・





















「鮨 尚充」

東京都目黒区青葉台1-28-2 EXA1F

03-3712-6999



ranmarun at 18:00│Comments(3) 寿司 

この記事へのコメント

1. Posted by Hi!   October 09, 2018 13:08
だんだん照明具合が良くなったご様子^^

海苔は飛びかな。
柱と相まった心地よい香りが伝わってきます。
2. Posted by ロン   October 10, 2018 06:12
そうですね。でも白身魚を撮るのは毎回ホワイトバランスが難しいです。
海苔はこん飛びでした。シャリとのバランスも良かったです。
3. Posted by Hi!   October 10, 2018 08:30
こんも飛びも大差はないですけど、どちらも香りが良いですね^^

コメントする

名前
 
  絵文字
 
 
アンディ@外苑前メゾン・タテル ヨシノ@大阪