October 01, 2018
メゾン・タテル ヨシノ＠大阪
「メゾン・タテル ヨシノ」に行きました。
北新地にあるANAクラウンプラザホテル大阪の２Fにある吉野建氏がプロデュースしたフレンチレストラン。昨年の夏以来2回目の訪問です。
店内はエレガントなクリームホワイトを基調として、周りの円形のブース席は、白い花びらのような立体模様が美しいガラススクリーンの壁。中央には、オフホワイトとゴールドの壁で仕切られたテーブル席、奥にはウェイティングバーや個室もあります。
まずは、タテル ヨシノのハウスシャンパーニュのドゥーツで乾杯。
アミューズブーシュは、ズッキーニで巻いたサーモンのタルタル、エリンギのムースとそのチュイルのサンド、グジェール。
ウニの一皿
真鯛と昆布のフュメドポワソンのゼリーの上に、北海道のバフンウニとバジルオイルをのせて。添えたハーブやエディブルフラワーと共に、さっぱりとした前菜です。
パンは自家製の3種。この3種がきっちり入る大きさにオーダーしたそうです。
バターは無塩バターと海藻バター。
Zotzenberg Grand cru Sylvaner 2015
ほのかな甘みとミネラル感のあるアルザスのシルヴァネール。後のパテ・アン・クルートに合わせて。
パテ・アン・クルート ステラマリス
鶏胸肉、フォアグラ、鴨胸肉、トリュフなどが入った豚肉のファルスで包んだパテを、牛コンソメを注いでパイ生地で焼いたパテ・アン・クルート。粒マスタードやケイパー、サラダを添えて。ファルスや中のお肉はしっとりと水分量が多い感じで仕上げて、柔らかな食感です。
Roche Blanche 2015 Julien Pineau
ソービニヨンブランの青さに桃やパッションフルーツのような果実味がプラスされ、きりっとした中にコクのある甘さが出てきます。後に秋刀魚にもぴったりでした。
秋刀魚のルーラード 春菊のソース キャビアと一緒に
澤村シェフのオリジナル料理。
秋刀魚は皮目にほんのり焼き目をつけてミキュイし、茄子やトマトをはさんで筒状に巻いて。砕いたそら豆や落花生、キャビアをのせて。春菊のソースとクレソンのサラダ、オリーブオイルのジュレ、ヘーゼルナッツオイルをマルトセックでパウダーにしたもの、マスタードのクリームや肝のピュレはわずかなアクセントで。
大概のフレンチだと茄子などと重ねてテリーヌにしたり、マリネしたものが多いですが、澤村シェフは、レアにミキュイし、合わせたトマトや茄子と自然に溶け合う柔らかな身の食感と秋刀魚の風味がとても美味しいです。現行では無花果を合わせていましたが、私はアレルギーなので、トマトで。
Domaine Leon Barral Faugeres 2015
カリニャン35％、サンソー35％、グルナッシュ30％。冷静な果実味がぎゅっとしていながら旨味があります。後のセップの茸の旨味と。
セップのパイ包み ジュドヴォーと共に
セップ茸とフォアグラのパイ包み。生ハムや胡桃も一緒に包んで焼いてあります。このレストランがオープンの時（一昨年）に御大が作ったそうで、そのオマージュ。丸ごと包んで焼いたセップの香りや食感、旨味をジュドヴォーと共に味わいました。
Puligny Montrachet Les Charmes 2016 Domaine Alain Chavy
洋梨や蜂蜜がほんのり香り、なめらかな酸と果実味のシャルドネ。
ハタのミルクポシェ キャビア添え
長崎のハタは牛乳とバターでポシェして、フュメドポワソンと泡立てたソースとキャビアをのせて。
下には、ほうれん草とカリッと焼き上げた海老芋。乳脂肪分を極力少なくすることで、上品な味わいに仕上げたハタに、キャビアと塩気と旨味がなじんでハタの美味しさを引き立てます。
Clos de Vougeot Grand Cru 2012 Mongeard Mugneret
綺麗なガーネット色。プラムやブラックチェリーなどの果実味に黒胡椒などのスパイシーさやハーブ感もあります。タンニンはエレガントですが、最後にほのかに残る渋みがアクセントと余韻。この造り手はエシェゾーやリシューブルを過去にボトルで飲みましたが、それは長い余韻と味や香りの変化を楽しんだのを覚えています。
さて、メインのブレス鶏のベッシー包みが運ばれてきました。
ここを予約する際に、メインはデクパージュする料理を頼みたいと思っていたのですが、澤村さんが作るブレス鶏のベッシー包みをサービスの小松さんがデクパージュしてほしいというリクエストをしていました。小松さんがベッシー包みをデクパージュするお姿を見るのはオテル・ド・ヨシノ以来6年ぶりです。
まずは、豚の膀胱袋をベシっと切ります。
中には、丸々黄色い脂を纏ったブレス産の若鶏。皮下にはトリュフを仕込み、中には、トリュフを使ったファルシが入っているそうです。
そして、ブレス鶏を切り分けていきます。BGMは、葉加瀬太郎の情熱大陸Ver＾＾
袋の中には、コニャックやアニス、トリュフなどを詰めたブレス鶏から出たエキスが詰まっています。この充満する香りにうっとり。スープだけでも飲んでみたいけど、ソースに使います。この香りで赤ワイン飲めます。
ブレス産若鶏のヴェッシードゥミドゥイユ ソースアルブッフェラ
切り分たけブレス鶏の胸肉は、黄色い脂身を纏い、しっとりとした肉質。ソースアルブッフェラは、鶏の出汁とクリームやバターを使った王道ソース。トランペット茸のマリネやサラダを添えて。ささみもしっとりと。
ぷりっとした脂身の下にしっとりと柔らかくほぐれる繊細な身とトリュフがたっぷり詰まったファルス。そして、黄金色の旨味が詰まったアルブッフェラソースが美味しくて・・・ソースはおかわりし、パンで拭って骨以外はきれいに食べました。
腿肉は再度グリルして、レバーや砂肝とサラダ仕立てに。
アヴァンデセールは、色々ベリーとキルッシュのゼリー。
ここで、友人のお誕生日おめでとうございます。何回目（笑）
また色々ご一緒させてくださいね。飴細工も素敵でした。
シュルプリーズ 青りんご キャラメル クリームチーズのアンサンブル
青りんごに見立てた飴細工の中には、クリームチーズと七分立ての生クリームを合わせて、青りんごが入っています。青りんごのシャーベットを添えて。
小菓子とオーガニックコーヒー。
澤村シェフのお料理は、とても品が良く繊細で、今の吉野シェフのエスプリを引き継いでいるようにエレガントなクラシックフレンチ料理。そこには澤村シェフの優しい人柄が料理にも表れていて、食べていてほっとする魅力があるんです。大満足の夜でした。
「メゾン・タテル ヨシノ」
大阪府大阪市北区堂島浜1−3−1 ANAクラウンプラザホテル大阪２F
03−6347−1128
北新地にあるANAクラウンプラザホテル大阪の２Fにある吉野建氏がプロデュースしたフレンチレストラン。昨年の夏以来2回目の訪問です。
店内はエレガントなクリームホワイトを基調として、周りの円形のブース席は、白い花びらのような立体模様が美しいガラススクリーンの壁。中央には、オフホワイトとゴールドの壁で仕切られたテーブル席、奥にはウェイティングバーや個室もあります。
まずは、タテル ヨシノのハウスシャンパーニュのドゥーツで乾杯。
アミューズブーシュは、ズッキーニで巻いたサーモンのタルタル、エリンギのムースとそのチュイルのサンド、グジェール。
ウニの一皿
真鯛と昆布のフュメドポワソンのゼリーの上に、北海道のバフンウニとバジルオイルをのせて。添えたハーブやエディブルフラワーと共に、さっぱりとした前菜です。
パンは自家製の3種。この3種がきっちり入る大きさにオーダーしたそうです。
バターは無塩バターと海藻バター。
Zotzenberg Grand cru Sylvaner 2015
ほのかな甘みとミネラル感のあるアルザスのシルヴァネール。後のパテ・アン・クルートに合わせて。
パテ・アン・クルート ステラマリス
鶏胸肉、フォアグラ、鴨胸肉、トリュフなどが入った豚肉のファルスで包んだパテを、牛コンソメを注いでパイ生地で焼いたパテ・アン・クルート。粒マスタードやケイパー、サラダを添えて。ファルスや中のお肉はしっとりと水分量が多い感じで仕上げて、柔らかな食感です。
Roche Blanche 2015 Julien Pineau
ソービニヨンブランの青さに桃やパッションフルーツのような果実味がプラスされ、きりっとした中にコクのある甘さが出てきます。後に秋刀魚にもぴったりでした。
秋刀魚のルーラード 春菊のソース キャビアと一緒に
澤村シェフのオリジナル料理。
秋刀魚は皮目にほんのり焼き目をつけてミキュイし、茄子やトマトをはさんで筒状に巻いて。砕いたそら豆や落花生、キャビアをのせて。春菊のソースとクレソンのサラダ、オリーブオイルのジュレ、ヘーゼルナッツオイルをマルトセックでパウダーにしたもの、マスタードのクリームや肝のピュレはわずかなアクセントで。
大概のフレンチだと茄子などと重ねてテリーヌにしたり、マリネしたものが多いですが、澤村シェフは、レアにミキュイし、合わせたトマトや茄子と自然に溶け合う柔らかな身の食感と秋刀魚の風味がとても美味しいです。現行では無花果を合わせていましたが、私はアレルギーなので、トマトで。
Domaine Leon Barral Faugeres 2015
カリニャン35％、サンソー35％、グルナッシュ30％。冷静な果実味がぎゅっとしていながら旨味があります。後のセップの茸の旨味と。
セップのパイ包み ジュドヴォーと共に
セップ茸とフォアグラのパイ包み。生ハムや胡桃も一緒に包んで焼いてあります。このレストランがオープンの時（一昨年）に御大が作ったそうで、そのオマージュ。丸ごと包んで焼いたセップの香りや食感、旨味をジュドヴォーと共に味わいました。
Puligny Montrachet Les Charmes 2016 Domaine Alain Chavy
洋梨や蜂蜜がほんのり香り、なめらかな酸と果実味のシャルドネ。
ハタのミルクポシェ キャビア添え
長崎のハタは牛乳とバターでポシェして、フュメドポワソンと泡立てたソースとキャビアをのせて。
下には、ほうれん草とカリッと焼き上げた海老芋。乳脂肪分を極力少なくすることで、上品な味わいに仕上げたハタに、キャビアと塩気と旨味がなじんでハタの美味しさを引き立てます。
Clos de Vougeot Grand Cru 2012 Mongeard Mugneret
綺麗なガーネット色。プラムやブラックチェリーなどの果実味に黒胡椒などのスパイシーさやハーブ感もあります。タンニンはエレガントですが、最後にほのかに残る渋みがアクセントと余韻。この造り手はエシェゾーやリシューブルを過去にボトルで飲みましたが、それは長い余韻と味や香りの変化を楽しんだのを覚えています。
さて、メインのブレス鶏のベッシー包みが運ばれてきました。
ここを予約する際に、メインはデクパージュする料理を頼みたいと思っていたのですが、澤村さんが作るブレス鶏のベッシー包みをサービスの小松さんがデクパージュしてほしいというリクエストをしていました。小松さんがベッシー包みをデクパージュするお姿を見るのはオテル・ド・ヨシノ以来6年ぶりです。
まずは、豚の膀胱袋をベシっと切ります。
中には、丸々黄色い脂を纏ったブレス産の若鶏。皮下にはトリュフを仕込み、中には、トリュフを使ったファルシが入っているそうです。
そして、ブレス鶏を切り分けていきます。BGMは、葉加瀬太郎の情熱大陸Ver＾＾
袋の中には、コニャックやアニス、トリュフなどを詰めたブレス鶏から出たエキスが詰まっています。この充満する香りにうっとり。スープだけでも飲んでみたいけど、ソースに使います。この香りで赤ワイン飲めます。
ブレス産若鶏のヴェッシードゥミドゥイユ ソースアルブッフェラ
切り分たけブレス鶏の胸肉は、黄色い脂身を纏い、しっとりとした肉質。ソースアルブッフェラは、鶏の出汁とクリームやバターを使った王道ソース。トランペット茸のマリネやサラダを添えて。ささみもしっとりと。
ぷりっとした脂身の下にしっとりと柔らかくほぐれる繊細な身とトリュフがたっぷり詰まったファルス。そして、黄金色の旨味が詰まったアルブッフェラソースが美味しくて・・・ソースはおかわりし、パンで拭って骨以外はきれいに食べました。
腿肉は再度グリルして、レバーや砂肝とサラダ仕立てに。
アヴァンデセールは、色々ベリーとキルッシュのゼリー。
ここで、友人のお誕生日おめでとうございます。何回目（笑）
また色々ご一緒させてくださいね。飴細工も素敵でした。
シュルプリーズ 青りんご キャラメル クリームチーズのアンサンブル
青りんごに見立てた飴細工の中には、クリームチーズと七分立ての生クリームを合わせて、青りんごが入っています。青りんごのシャーベットを添えて。
小菓子とオーガニックコーヒー。
澤村シェフのお料理は、とても品が良く繊細で、今の吉野シェフのエスプリを引き継いでいるようにエレガントなクラシックフレンチ料理。そこには澤村シェフの優しい人柄が料理にも表れていて、食べていてほっとする魅力があるんです。大満足の夜でした。
「メゾン・タテル ヨシノ」
大阪府大阪市北区堂島浜1−3−1 ANAクラウンプラザホテル大阪２F
03−6347−1128
ranmarun at 19:00│Comments(2)│
│フレンチ
この記事へのコメント
1. Posted by 豊橋 October 10, 2018 20:46
いつもブログ拝見させて頂いてます！
遠いのですが豊橋のpincopicon美味しいですよ(^q^)
遠いのですが豊橋のpincopicon美味しいですよ(^q^)
2. Posted by ロン October 11, 2018 02:22
情報教えてくださってありがとうございます。ぐぐってみると素敵なお店ですね。豊橋はなかなか行く機会がないのですが、行ったときには伺ってみます。
